Kedves Zsolt!
Bibliai előírás a széder estéken maceszt (kovásztalan kenyeret) enni (2Mózes 12:18.). Ma, amikor nincs Szentély, ez az egyetlen bibliai előírás, ami egy konkrét étel fogyasztását írja elő (Chátám Szofér responsum Chosen mispát 196. fejezet). Macesz csak az öt gabona egyikéből (chitá [búza], söorá [árpa], kuszmin [tönköly], sibolet suál [zab], sifon [rozs]) készülhet (Sulchán áruch, Orách chájim 453:1.).
A sibolet suál azonosítását Rási (Rabbi Slomo Jicháki – 1040?-1105) alapján azonosítjuk zabbal, hisz talmudi kommentárjában (Mönáchot 70b. eléje) az aveine/avoin szót használja franciául, ami hasonlít a zab latin megfelelőjére avena sativa (lásd a témáról részletesen Zohar Amar: Five types of Grain – Historical, Halachic and Conceptual Aspects [héber], 2011).
Miért szokták a maceszt búzából készíteni?
A Römá a Sulchán áruchban (uo.) azt írja, hogy a szokás búzából készíteni a maceszt. Ennek okára két vélemény van. Az elterjedt álláspont szerint a gabonák között az a legkülönlegesebb, ezért ezt használjuk a micvára (Misná brurá uo. 2.). Ez alapján, ha valaki valami miatt nem tud búzát használni, akkor használhatja a többit.
Más vélemény szerint (Dáát Torá uo.) azonban azért búzából készítjük, mert arról állapították meg a bölcsek, hogy vízzel keverve csak 18 perc után indul meg az erjedés benne (Sulchán áruch uo. 459:2.), így van elég időnk elkészíteni a maceszt belőle. Ezzel szemben a Talmud szerint (Pszáchim 40a. és Rási uo.) az árpának hamarabb kezdődik az erjedése, és emiatt jobb, ha nem használjuk azt Peszáchkor.
Egészen a közelmúltig kizárólag búzából készült macesz. Először a londoni Efrájim Kestenbaum rabbi kezdett el más gabonákkal foglalkozni, mivel a lánya cöliákiában szenvedett és így nem tudta teljesíteni a micvát. Az egyetemet is végzett Kestenbaum rabbi mindenáron ragaszkodott hozzá, hogy egy természetes fajtát találjon, mivel a genetikailag módosított gabonák esetében felmerülhetnek háláchikus kérdések. Végül Skóciában sikerült egy gyakorlatilag gluténmentes zabfajtát találnia, amiből hosszú évek munkájával sikerült a ’80-as évekre megfelelő maceszt előállítania, melyre Osher Yaakov Westheim rabbi, a Manchesteri rabbinátusból adott kósersági engedélyt.
Weisz rabbi: csak háborús időben szabad más gabonafajtát használni
Nem sokkal ezután, 1982-ben a jeruzsálemi Weisz Jichák Jáákov (1902–1989), korábbi nagyváradi rabbi egy hosszú responsumban (Minchát Jichák 9. kötet 49. fejezet) úgy foglalt állást, hogy tilos ilyet fogyasztani Peszáchkor, mert „egy egész új Sulchán áruchot kéne írni, hogy mit lehet és mit nem lehet a nem búzaliszttel csinálni.” Lenne-e olyan rabbi, aki képes lenne ezt a feladatot vállalni? – tette fel a költői kérdést. Abban az írásában kételkedésének is hangot adott, hogy van-e egyáltalán olyan beteg, aki egy kezájitnyi (minimum mennyiség, egy olivabogyónyi) búzamaceszt ne tudna megenni.
Moskovits Dávid (1909–1985) Jeruzsálemben élő bonyhádi rabbi erre válaszul felhívta Weisz rabbi figyelmét arra, hogy mestere, Winkler Mordecháj Léjb (1845–1932) mádi rabbi egy responsumban (Lvusé Mordecháj, Orách chájim 2. kötet 148. fejezet) megengedte a nem búzamacesz használatát: „mivel ebben az évben [az első világháború kapcsán] nagyon kevés búza található állami előírás miatt” (lásd Srágá háméir responsum 5. kötet 8–9. fejezet).
Weisz rabbi válaszában (Minchát Jichák, Likuté tsuvot 43. fejezet) úgy nyilatkozott, hogy ez szerinte egy kivételes eset volt: a háborús helyzetre való tekintettel nem volt kapható a búza. Egyszeri alkalommal talán megengedhető, de állandó jelleggel, amikor amúgy sok búza kapható, nem lehet a nem búzamacesz fogyasztását megengedni. Azonban ebben a levelében már tájékozottabban nyilatkozik a gluténérzékenységről: „Ha tényleg van olyan ember, aki egyáltalán nem bír még egy olivabogyónyi búzamaceszt sem tud elfogyasztani, akkor kivételesen meg lehet neki engedni a nem búzából készültet.”
Londoni engedély a zabmaceszre
A zabmaceszre eredetileg engedélyt adó Westheim rabbi 1984 elején kikérte Chánoch Dov Padwa (1908–2000) londoni ortodox főrabbi véleményét is. Ő válaszában elfogadta ennek használatát, hozzátéve, hogy a Sulchán áruch szerint csak szokás a búzából készült macesz, vagyis nem tilos másból készíteni, ha egészségügyi szükség merül fel, de ilyenkor még jobban kell odafigyelni a macesz előkészítése során, hogy ne keljen a tészta (Chésev háéfod responsum 3. kötet 9. fejezet).
Eltréflizi-e a maceszt a hőkezelés?
A kedélyek azonban később újra felkorbácsolódtak a zabmacesz körül. 1995-ben ugyanis még egy probléma merült fel. Ahhoz, hogy a zabot tárolni lehessen, aratás után hőkezelni kell, ami megöli benne az enzimeket. A hőkezelés során a zab nedvességet adhat ki és ez több halachikus problémát vethet fel.
Továbbá, csak az a macesz kóser a micvára, ami megkelhetne, ha nem sütnénk meg már hamarabb (Pszáchim 35a.). A hőkezelt zabból azonban már nem lehetne kelesztett tésztát készíteni, vagyis újfent felmerült a kérdés, hogy lehet-e micvára használni.
Westheim rabbi ezzel a problémával Wosner Sámuelhez (1913–2015), a híres magyar származású rabbihoz fordult, aki a kétségek ellenére megengedte a zabmacesz fogyasztását azoknak, akiknek feltétlenül szüksége van rá. Többek között a Chájé ádám (Nismát ádám, Peszách 15.) véleményére hivatkozott, aki az allítja, hogy, ha olyan fajta gabonából készül a macesz, ami általában megkelhetne, akkor használható olyan esetben is, ha a hőkezelés miatt a konkrét esetben nem kelne meg. De Wosner rabbi kérte, hogy ha lehet, akkor mellőzzék a hőkezelést (Sévet hálévi responsum 9. kötet 117. fejezet). Ez praktikusan azt jelenti, hogy nincs lehetőség a tárolásra, rögtön aratás után meg kell őrölni a lisztet és meg kell sütni a maceszt.
Összegzés
Mára általánosan elfogadott gluténérzékeny betegek esetében a zabmacesz fogyasztása. Azóta már több cég is készít zabból készült gluténmentes maceszt a legkülönfélébb formában és kiszerelésben: létezik kézi és gépi macesz, sőt szigorúan őrzött smurá változat is.
Kívánok Önnek sok egészséget, üdvözlettel:
Oberlander Báruch
