A maccosz dagasztásának és sütésének szabályai (15 pontban)
1. A kemencét, melyben eddig chamécot (kovászosat) sütöttek, és most pedig maccót akar benne sütni, lángoló izzítással kell erre alkalmassá tenni (kaserolni), azaz annyira át kell tüzesíteni, hogy szikrák pattanjanak belőle. Mert ha ennél kevésbé tüzes, nem mondható izzónak. Ügyelni kell arra, hogy az egész szintjére jusson tüzes parázs. Jó és helyes a tüzesítés után kikaparni és jól ki tisztítani és megvárni, míg egy kissé lehűl és azután fűtse be újra a maccosz sütéshez, tehát nem mindjárt izzítása után.
2. Némelyek friss (új) földdel szokták a kemencét kitapasztani, hogy ne kelljen izzítással alkalmassá tenni, mert az a kovászos anyag, ami a kemence tetejébe és oldalfalába szívódott, az izzítás által kiválik attól a lángtól, mellyel a kemencét mára maccosz sütésére fűtötték. Jó szokás, de hüvelykujjnyi vastagságú vagy még vastagabb földréteggel kell az egész belső szintjét kitapasztani, mert vékony kis tapasztás mit sem használ.
3. Ne gyúrják és ne készítsék a maccót csak fedett házban, nyitott ablakkal szemben sem, ha nem is süt oda a nap, de ha az ablakok zárva vannak és üveg is van bennük, akkor szabad, – ha nem süt oda a nap. De ha a nap odasüt, nem használ az üvegablak, hanem függöny kell oda, hova a nap süt. Ugyanígy vigyázni kell arra is, hogy a helyiség ne legyen fűtött és meleg.
4. Ne gyúrjanak egyszerre a challóköteles (l. 35. fej.) tésztának mértékénél nagyobb tésztát, jobb valamivel kevesebbet venni, mestereink – áld. eml.! – kiszámították, hogy ha a tészta nagyobb a challóra köteles mértéknél, nem lehet az egésszel egyszerre foglalatoskodni, az egyik része tehát nincsen munkában és tartani kell attól, hogy megsavanyúsodhatik. Ha a tészta, amit gyúrnak, puha, ne tegyenek hozzá lisztet, hogy keményebb (vastagabb) legyen.
5. Ne nyomják bele a lisztet az űrmértékbe (amellyel mérik), mert félő, hogy nem lesz jól megdagasztható és maradhat a tésztában bármily kevés liszt, mely azután ételbe jutva megerjedhet. Arra is ügyelni kell, hogy ne tegyék a lisztet közel a vízhez, hogy a liszt porából ne hulljon a vízbe. Szintúgy ne közeledjék a tésztához vagy a vízhez az, aki a lisztet méri. Jó attól is óvakodni, hogy az ember szükségtelenül a lisztre tegye a kezét, mert a kéz is melegíti egy keveset.
6. Azt az edényt, amelyben gyúrnak, meg kell vizsgálni, hogy ne legyen benne és rajta semmi lyuk, sem hasadék, mert abban bármily kevés tészta is benne maradhat és megsavanyodhat. Ne tegye az edényt gyúrás idején párnákra és takarókra, hogy meg ne melegedjék. Ügyelni kell arra, hogy minden 18 perc után tisztítsa ki jól az edényeket és a gyúró mossa meg jól a kezeit. Ugyanígy ügyeljenek a sodró deszkákra és nyújtó pálcákra, hogy ne legyen bennök semmi lyuk, sem hasadék, legalábbis minden 18 perc után tisztítsák meg jól, ugyanígy a lyukasztó szereket is, hogy ne legyen rajtuk semmi tészta. Ügyelni kell a lapátra is, mellyel a maccót a kemencébe vetik, hogy ne legyen rajta hasadék, hogy bele ne menjen abba bármily kevés tészta, ami ott megerjedhetne.
7. Ha a tésztába valamilyen erős dolog esett, pl. só vagy fűszer, vagy oltatlan mész, bármilyen csekély is és meggyúrták vele, akkor az egész tésztát tilos használni, mert ott, hol az benne van, felmelegedett. Ha pedig gabonaszemet találtak a tésztában, vegyen ki a mag körül egy ujjnyi vastagságú tésztát, dobja azt el, a többi azután használható.
8. Vigyázzanak, hogy a tésztát egy pillanatra se hagyják megmunkálás nélkül, és mihelyst kész a tészta, ossza szét azonnal a sodrók között. Azért ügyelni kell arra, hogy ne csináljanak nagyobb tésztát, mint amennyi a sodrók számának megfelel. És ha marad a tésztából valami a felosztó kezében, gyúrja tovább és foglalkozzék vele, hogy egy pillanatig se maradjon megmunkálás nélkül.
9. A sodrók buzgó gyorsasággal nyújtsák ki a tésztát és ne töltsék az időt azzal, hogy a maccót valamilyen alak formájára készítsék ki. Ügyeljenek, hogy a gyúródeszkán ne maradjanak morzsák a tésztából és hogy a kezükhöz se ragadjon semmi tészta, és mihelyst meglátják, hogy egy kevés tészta tapadt hozzá, mossák meg jól a kezüket.
10. Rögtön, mihelyst elkészült a maccó, lyukasszák ki gyorsan, és ne csináljanak semmiféle alakot azzal sem, amivel lyukasszák, hanem a lehető legjobban siessenek vele és tegyék mindjárt a kemencébe. Óvakodjanak nagyon attól, hogy bármily csekély ideig is várjanak vele a kemence előtt, mert ott gyorsan megerjed. Azért arra kell törekedni, hogy az, aki a maccót odanyújtja a sütőnek, tórát tanult, istenfélő ember legyen, aki erre szigorúan ügyel.
11. Aki az Örökkévaló szavát félve tiszteli, az vigyázzon arra, hogy a kemencét újból jól kisüssék, mielőtt a maccójának sütésébe kezd és szétszórják az egész szintjén az égő parazsat, mert ki tudja, hogy az, aki előtte sütött, ügyelt-e erre minden vigyázattal.
12. Aki süt, vigyázzon nagyon, hogy ügyeljenek arra, nem hajlott-e kétrét valamelyik maccó és ne érintse egyik a másikat, mert ott, hol érintkeznek és ahol kétrétre hajlott, nem sülhet ki elég gyorsan és megerjedhet. Ha megtörtént, hogy valamely maccó összehajlott, vagy felfúvódott, akkor törjék le azt a helyet (egy ujjnyival többet), az chóméc, a többi használható. De ha akkor érnek egymáshoz, mikor a kemencében még puhák voltak, ha már megtörtént, utólag megengedhetik a maccók használatát. Felfúvódott maccó az, melyről látható, hogy vastagságában szétválott és benne az üreg mindegy hüvelykujj szélességű.
13. Ügyelni kell arra, hogy ne vegyük ki a maccókat a kemencéből mindaddig, míg azok némileg is át nem sültek annyira, hogy mikor széttörik, nem nyúlósak a törésnél, mint a fonalak, mert mindaddig, míg ennyire át nem sült, még mindig olyan, mint a tészta, és amikor a kemencén kívül van, gyorsan megerjed. Sőt a lapátot, amelyen ezt kihúzták, szintén tilos többé a maccoszsütéshez használni. Ha pedig lehetetlen megítélni, hogy nyúlnak-e le fonalak belőle, vagy nem, kétséges lévén, szigorúbban kell venni, de ha már megbarnult a színe, már könnyebben vehető és megengedhető.
14. Ajánlatos minden istenfélő embernek, hogy maga ügyeljen a maga maccosza készítésére és sütésére, és figyelmeztesse a munkásokat, hogy mindent gyorsan és vigyázattal csináljanak. Így cselekedtek Izráel nagyjai – áld. eml.! – régenbe és így cselekszenek a mi időnkben is.
15. Azokat a maccókat, melyeket arra szántunk, hogy velök tegyünk az első két este eleget a maccóevés kötelességének, micvó (a parancs) maccójának nevezzük. Ezeket a micvó számára értelmes, felnőtt, legalább 13 éves és egy napos férfiúval és legalább 12 éves és egy napos zsidó nővel kell készíttetni. És minden munkánál, még a vízmerítésnél is mondja az elvégzője: === »a micvó maccó számára.« (Mind a szabályok, amelyeket itt a maccosz sütéséről írtunk, csak a mi szokásainknak felelnek meg, kik a maccót peszach előtt sütjük, de mikor szükség esetén peszachkor is sütnek, több szigorító szabály van azokon kívül is, melyeket leírtunk. Így azoknak is sokkal több óvatosságot kell kifejteni, akik erev peszach (előző) napján délután sütnek – emura = őrzött lisztből – maccót).
