Hummusz, fűszeres tabulé, szezámmagkrémből készült tchina, paradicsomos padlizsán saláta, savanyúságok, paprikából készült matbucha, padlizsánból főzött baba ganus… – az izraeli konyha jellegzetessége a „szálátim” – különféle saláták színes egyvelege kis tányérokon ízlésesen elrendezve frissen sült pitával vagy fokhagymás kenyérrel körítve. Illatok, ízek, színek és textúrák kavalkádja. Honnan ered mindez? A myjewishlearning oldal ennek járt utána.
Ezek a kis tányérkák olyannyira jellegzetessé váltak az izraeli gasztronómiában, hogy sok étteremben rendelni sem kell – ingyen szolgálják fel a megrendelt ebéd vagy vacsora előtt, igazi közösségi élménnyé változtatva az étkezést. Az izraeli családok asztalán a szombati étkezések előételeként kerülnek az asztalra a nyers és főzött, darabos és krémes saláták, melyek eredete olyan sokféle, amilyen sokféle zsidó közösség gasztronómiája keveredik Izraelben.
A „szálátim” története olyan bonyolult, mint az ország története. E dinamikus kulináris hagyományt a mai napig ugyanúgy formálja, alakítja a különféle zsidó közösségek étkezési tradíciója, mint az izraeli technológia és éttermi kultúra, valamint a körülvevő arab konyhák gasztronómiája. A szakértők szerint a török konyhaművészet mezze nevű, az izraeli salátákhoz hasonlatos hagyománya csak részben gyakorolt hatást e szokás kialakulására. Különösen azért igaz ez, mert az izraeli saláták, a török mezzével ellentétben, nem forró, hanem hideg előételeket jelentenek.
A szokás kialakulásához nagyban hozzájárult az 1940-50-es évek húskínálatának rendkívüli drágasága és jegyrendszere, amikor a közösségi konyhákon nagyszámú embert kellett egyszerre jóllakatni. A saláták olcsó és hozzáférhető alternatívát kínáltak, olyannyira, hogy még az intézményesített szakácskönyvek is hangsúlyozták a vegetáriánus ételek, illetve a saláták kiemelt szerepét.
Az 1950-es évek legelejének bevándorlási hulláma szintén fontos szerepet játszott az izraeli saláták kialakulásának történetében. Mindössze három és fél évvel a modern kori Izrael Állam megalakulása után 688 ezer európai, észak-afrikai és közel-keleti zsidó érkezett az országba, magukkal hozva saját gasztronómiájukat, mely összeolvadva jelentős mértékben formálta a helyi ízlést és konyhaművészetet.
Egy kis tel-avivi üzemben néhány évvel később, 1958-ban készült el az első gyári chumusz, vagyis csicseriborsó-krém, ami igazi fordulópontot jelentett. Megalkotója Mose Karubi élelmiszeripari fetaláló volt. Egy évtizeden belül már számtalan saláta találta meg útját az izraeliek hűtőszekrényének polcaira, függetlenül az egyes személyek hátterétől és érkezési hagyományaitól. A következő két évtizedben a turizmus fellendülése nyomán betört az izraeli piacra a majonéz és a kukorica is, a növekvő mezőgazdaság pedig elhozta a szezonális zöldségek bőséges választékát.
A közel-keleti családok asztalán az étkezéseknek nagyon hosszú idő óta része volt a saláta mint előétel, és az 1970-80-as évek közel-keleti jellegű, vagyis mizráchi éttermeinek jellegzetességévé vált a „szálátim”, ahogyan ma ismerjük. Itt kell megemlíteni az arab konyha befolyását is, ahol szintén elterjedtek az efféle jellegű előételek, de nem feledkezhetünk meg arról, hogy a keleti szhug (csípős paprikakrém) és matbucha (paradicsom-paprika krém), baba ganus (padlizsánkrém) és tabule (bulguros zöldségsaláta) mellett az askenázi jellegű máj és annak padlizsánból vagy gombából készült, vegetáriánus megfelelői is megjelentek.
A színes, ízekben, illatokban és különféle textúrákban bővelkedő, kis tányérokon felszolgált saláták mára az izraeli éttermek kínálatának elmaradhatatlan részét képezik.
| Oldalunkon rendszeresen közöljük különféle izraeli saláták receptjét. Kattintson és fedezze fel az izraeli saláták világát. Reméljük, minden olvasónk talál köztük kedvére valót! |