A zsidó élet egyik legfontosabb területe a kóserság, a Tóra törvényei által meghatározott étkezési előírások megtartása. Az alábbiakban 20 alapvető fogalmat ismerhetnek meg a témában.
A kóser szó jelentése
A héber כשר kifejezés, amelyet a modern héber szabályai szerint kásernek ejtenek és a hangsúlyt a második szótagra helyezik, annyit tesz: megfelelő. Jelen esetben azt jelenti, hogy egy ételféleség megfelel a zsidó étkezési előírásoknak, alkalmas a fogyasztásra. Tágabb értelemben használják a vallási élethez szükséges tárgyak (pl. tóratekercs, tfilin, mezuza) esetében is, illetve a közbeszédben bármire, amelynek alkalmas, helyes voltáról (vagy annak ellenkezőjéről) nyilatkoznak.
Innen ered a kóserság
A kóserság alapvető törvényeit a Tórában találjuk. A 613 parancsolat közül mintegy harminc foglalkozik e témával. A szóbeli tan (Misna, Talmud), illetve a későbbi zsidó vallási irodalom művei további szabályokat, kiegészítéseket és szigorításokat tartalmaznak.
Nem minden hús kóser, de honnan lehet tudni, hogy melyek ezek?
A szárazföldi állatok közül csak azok fogyaszthatók, amelyek kérődznek és páros ujjú, hasított patájúak. Ide tartozik a szarvasmarha, a bárány, a kecske és az őzfélék. A halaknál a pikkelyek és az úszók megléte a kóserság feltétele.
Kóser hal például a ponty, a lazac vagy a szardínia, de nem kóser a harcsa vagy az angolna. A tenger gyümölcsei (rákok, kagylók, polipok, stb.) mind tiltottak.
A Tóra 24 olyan madárfajt sorol fel, amelyek fogyasztása tilos. Azok a madarak, amelyek nem szerepelnek ezen a listán, kóserek. A Misna három általános szabályt állapított meg a fogyasztható madarakkal kapcsolatban: legyen begye, könnyen eltávolítható zúzája és egy hátrafelé álló ujja. Ezen felül a ragadozó madarak fogyasztása is tilos.
Mivel nehéz megállapítani, hogy mely madárfajok azok, amelyek sohasem viselkednek ragadozóként, ezért a zsidó hagyományban nem ragadozónak tekintett fajokat fogadjuk el kósernek.
Ide tartozik a csirke, a kacsa, a liba, galamb és a pulyka, bár ez utóbbi esetében felmerültek kételyek.
Ízletes kóser sáska vacsorára
A válasz nem olyan egyszerű. A rovarok és bogarak nem kóserek, ám a Tóra (3Mózes 11:21-22) engedélyt ad bizonyos sáskafajták fogyasztására. A kóser fajták meghatározásának hagyománya azonban a legtöbb zsidó közösségben elveszett, ezért csak a jemeni zsidók, illetve a marokkói és tunéziai zsidók egy része fogyasztja, vagyis jobbára csak fogyasztotta az őseik által hosszú nemzedékek óta kósernek elfogadott fajtákat.
A kivétel, amely erősíti a szabályt
Alapvetően minden olyan élelmiszer, amely nem kóser állatból származik, nem kóser. A méz azonban kivételt képez ez alól. A méh nem tartozik a tiszta állatok közé, az általa termelt méz azonban fogyasztható. A méz ugyanis nem a méhekből származik, a méhek teste csupán átmeneti készítő- és tárolóhelyként szolgál a nektár számára. A méz a virágból származó kóser nektár, amely a méhek úgynevezett mézgyomrában válik mézzé. A tiszta, minden adalékanyagtól mentes méz tehát kóser.
A vágás jelentősége
A Tóra (5Mózes 12:21) a következőt mondja a kóser vágásról: „Vághatsz marhádból és juhaidból, melyeket az Örökkévaló neked ad, úgy, amint én neked parancsoltam”. A további részleteket Mózes szóban kapta meg az Örökkévalótól. Ezek lényege, hogy egy rendkívül éles késsel, gyors mozdulattal metsszék át az állat légcsövét és nyelőcsövét. A kóser vágás sok tanulást és gyakorlást igényel, ezért csak szakember, a sochet (sakter) végezheti. A halak nem igényelnek kóser vágást.
Nem minden állatot kell kivéreztetni
„Semmi vért se egyetek minden lakóhelyeiteken, sem madárét, sem baromét” – áll a Tórában (3Mózes 7:26). Nem elég tehát a megfelelő módon elvenni az állat életét, ezt követően el kell távolítani a vérét. A vér legnagyobb része a vágás során távozik, ám nem az összes. Emiatt a vágást követő 72 órán belül áztatással és sózással szabadulnak meg a húsban maradt vértől. Egykor ez a háziasszonyok feladata volt, manapság azonban már kikóserolt húsok kerülnek az üzletek pultjaiba.
A vérképzésért felelős májra más szabály vonatkozik: nem elég a sózás és áztatás, kiégetéssel kell eltávolítani a vért.
A halak vére fogyasztható.
Mitől kóser a só?
A só mint ásvány természetesen kóser. A kóser só kifejezést arra a durva szemű sófajtára használják, amellyel az előbb említett kóserozást végzik. Ehhez először alaposan lemossák a húst, majd vízben áztatják legalább fél órán keresztül. Ezután leöblítik, majd minden oldalát besózzák és legalább egy órán át állni hagyják, majd háromszor alaposan lemossák. A kóser hús emiatt alapvetően már egy kissé sósan kerül a konyhába, tehát főzés közben kevesebb sót kell használni.
Tejes-húsos
A kóserság további alapszabálya, hogy tejes és húsos ételek nem keveredhetnek egymással, sem a konyhában, sem a tányérunkon. A kóser ételeket ezért három csoportra oszthatjuk: tejes, húsos és párve. Ez utóbbi azt jelenti, hogy se tejes, se húsos összetevőket nem tartalmaz. A zöldségek és gyümölcsök mellett ide tartoznak a halak és a tojás is. Húsos és tejes étkezés között hat órát várunk, tejes és húsos étkezés között pedig általában fél órát.
A hal valóban párve?
Valóban, ám mégsem szabad hússal együtt fogyasztani, mert a Talmud (Pszáchim 76/b) szerint ez káros az egészségre. Éppen ezért hal után új tányérokat és evőeszközöket veszünk elő, ha hússal folytatjuk az étkezést. A szfárádi zsidók gyakran tejes élelmiszerekkel sem keverik a halat, mert a hal és a hús kinézete meglehetősen hasonló lehet, és attól tartanak, hogy véletlenül húshoz adnak tejes összetevőt.
A kóser konyha
A fentiek miatt egy kóser konyhában szigorúan elkülönítik a húsos és tejes élelmiszereket, melyeknek külön edényekben és külön sütőben kell készülniük, továbbá a mosogatás során sem keveredhetnek az edények. Emiatt egy kóser konyhának van egy tejes és egy húsos oldala. Ha mégis megtörténik a baj, az adott evőeszközt vagy edényt forró vízzel vagy kiégetéssel kóserolni lehet, ám nem minden alapanyag teszi ezt lehetővé. A közhiedelemmel ellentétben azonban külön hűtőszekrényre nincs szükség, elég a különböző élelmiszereket egymástól némileg elkülönítve tárolni.
A kósersági pecsétek
A kóser élelmiszerek csomagolásán ott találjuk a kósersági pecsétet, amelyet az adott üzemet felügyelő rabbi vagy szervezet állít ki. A világon több mint 1500 féle kósersági igazolás létezik. Bizonyos közösségek ragaszkodnak a saját rabbijuk vagy szervezetük által felügyelt termékekhez, mások megbíznak bármilyen jól ismert és megbecsült pecsétben.
Az ellenőr
A kóserságot felügyelő rabbik és szervezetek felügyelőt, héberül másgiáchot küldenek az élelmiszeripari üzemekbe, hogy személyesen ellenőrizzék a gyártási folyamatot és a felhasznált alapanyagokat. Bizonyos termékek állandó felügyeletet követelnek, más esetben pedig elég, ha a másgiách időnként megjelenik és ellenőrzi a termelést. A kóser éttermeket szintén másgiách felügyeli.
Kóser, kóserebb, legkóserebb
A kóserságnak több szintje létezik. Vannak rabbik és szervezetek, akik és amelyek nem követelnek meg különböző szigorításokat, mások pedig annál inkább. A glatt vagy mehádrin jelzőt feltüntető pecsétek azt jelzik, hogy a termék kósersága felé magasabb elvárásokat támasztanak, mind az alapanyagok, mind az ellenőrzés terén.
A jiddis glatt szó és héber megfelelője, a chálák annyit tesz, hogy sima. Alapvetően azon állatok húsára alkalmazzák, amelyek tüdeje teljesen simának bizonyult a vágás után, azaz nem találtak rajta betegségre utaló heget. Ha mégis találtak heget, akkor hozzáértő rabbival vizsgáltatják meg, aki eldönti, hogy a hús megengedett-e vagy sem. Ha a válasz igen, a hús megkapja a kósersági pecsétet, azonban már nem lehet glatt. Vannak, akik ezzel is megelégszenek, mások ragaszkodnak a glatt húshoz.
Mi az a zsidó tej?
A kóserságot nemcsak a húsnál lehet fokozni, hanem a tejnél is. Ideális esetben a tejtermékek előállítását már a fejéstől kezdve felügyelik. A másgiách jelenlétében fejt tejet cháláv jiszráelnek, zsidó tejnek nevezik. A nyugati világban megkövetelt élelmiszeripari előírások miatt gyakorlatilag nem lehetséges, hogy nem kóser állat tejét keverjék a tehén/bárány/kecske tejéhez, ezért több ortodox rabbi engedélyezte a kósersági felügyelet nélkül fejt tej fogyasztását és felhasználását, de abban egyetértenek, hogy amennyiben lehetőség van rá, mindenki igyekezzen cháláv jiszráelt beszerezni. A hászid közösségekben – kabalista személetük miatt – különösen ügyelnek arra, hogy csak cháláv jiszráelt fogyasszanak. A cháláv jiszráel jelentőségéről itt írtunk részletesen:
Kinek fontos mindez?
A statisztikák szerint az EU-ban és az Egyesült Királyságban élő zsidók 34 százaléka tartja be valamilyen szinten a kóserság törvényeit. Ebből következik, hogy a kóser termékek piaca meglehetősen kicsi. Az Egyesült Államokban azonban sok nem zsidó is szívesen vásárol kóser termékeket, ezért rengeteg élelmiszeren találunk kósersági igazolást. A teljes népesség 21%-a nyilatkozott úgy, hogy rendszeresen vásárol kóser termékeket. A miértre 55% felelt úgy, hogy egészségesebb és biztonságosabb kóser élelmiszert fogyasztani. 38% azt mondta, hogy a párve termékeket keresi, mert azokban egészen biztosan nincs állati összetevő és így beilleszthető a vegán táplálkozásba. 16% pedig muszlim vallási meggyőződésére hivatkozott, amelynek étkezési előírásai sokban hasonlítanak a kóserságra.
Peszách – egy másik dimezió
A kivonulás ünnepén felfordul a kóser konyha és egészen új szabályok lépnek életbe. Az ünnep nyolc (Izraelben hét) napja során tilos bármilyen kovászos élelmiszer fogyasztása és birtoklása. Még a legkisebb kovászos összetevő is tilalmassá tehet egy élelmiszert, ezért peszách előtt kikóserolják a konyhákat és a szokásos edényeket peszáchira cserélik. A megszokott kóser termékek nagy része eltűnik a polcokról, és megjelennek a káser lepeszách (peszáchra kóser) feliratok a csomagolásokon.
Mitől kóser a bor?
A borhoz – jó esetben – nem keverhetnek semmilyen más összetevőt, azonban mégis kósersági felügyeletet igényel. Az alapvető tilalom a bálványimádó rítusokhoz használt borokra vonatkozik, amelyet kiterjesztettek minden olyan borra, amelyet nem zsidók készítettek. A kóser bor készítésének minden folyamatát vallásos zsidóknak kell végezniük a préseléstől egészen a palackozásig. Mivel a bor készítése zárt rendszerben történik, gyakorlatilag minden kóser bor peszáchra is kóser egész évben.
Kóser zöldségek?
Zöldségeket és gyümölcsöket vásárolhatunk kósersági felügyelet nélkül, csak a feldolgozásuk során kell odafigyelni a rajtuk élősködő bogarak eltávolítására, ami egyes fajtáknál (pl. saláta, karfiol, eper) nagy odafigyelést igénylő, aprólékos munka. Izrael földje azonban tartogat meglepetés e téren is, mert a Tóra számos parancsolatot adott a földműveléssel kapcsolatban is. Erre jó példa az idei smita, azaz szombat év, amikor szünetel a mezőgazdasági munka Izraelben. Erről és a többi ide tartozó micváról ezen a linken olvashat. Ha egy zsidó művel földet a diaszpórában, egyes előírásokra neki is oda kell figyelnie, melyek felsorolását ezen a linken találja.
A lélek eledele
Amit megeszünk, az beépül a szervezetünkbe. Amikor egy zsidó kóser ételt fogyaszt és a benne rejlő energiát pozitív cselekedetekre használja fel, akkor az élelmiszer materiális alapanyagait spirituális magasságokba emeli. A kóser étkezés tehát legalább annyira táplálja a lelket, mind a testet.
Nyitókép: Chabad.org