A késő középkor és a kora reneszánsz nem tartozik az európai zsidóság legszebb időszakai közé. Elég a spanyol inkvizícióra, a kényszerű térítésekre vagy a kiűzetésre gondolni. Olaszországban sem volt könnyebb a helyzet. A nagyvárosokban létrehozott gettók, a munkavállalás és még az öltözködés korlátozása is a mindennapok része volt.
Éppen ezért különösen meglepő, hogy a reneszánsz elején az egyik legfontosabb – ráadásul a Vatikánhoz köthető – szakácskönyvben rendre felbukkan a zsidó konyha.
Az „Opera dell’arte del cucinare” („A főzés művészete”) című művet Bartolomeo Scappi adta ki 1570-ben. A több mint 900 oldalas, hat kötetből álló munka nemcsak recepteket tartalmaz, hanem részletes leírásokat a korabeli konyhák működéséről, eszközeiről és technikáiról is. Scappi Milánó környékéről származott, de karrierje Rómában teljesedett ki, ahol V. Pius pápa udvarában szolgált főszakácsként.
A gyógyító zsidó konyha
Ez még inkább érdekessé teszi, hogy könyvében számos, kifejezetten a zsidó konyhához köthető étel, alapanyag és elkészítési mód szerepel.
A zsidó konyha különösen hangsúlyosan jelenik meg a mű hatodik részében, amely a betegek étrendjével és a gyógyulást segítő ételekkel foglalkozik. A kósersági szabályok és a szerényebb anyagi lehetőségek miatt a zsidó étrend főként zöldségekre, halra és olívaolajra épült. Ez a könnyebb, egyszerűbb konyha sokkal alkalmasabbnak számított a lábadozáshoz, mint a nehezebb, zsírosabb keresztény ételek.
Scappi ezt egyfajta „gyógyító konyhaként” tekintette, és feltételezhető, hogy a zsidó közösségek fejlett orvosi tudása is hatással volt rá.
A húsmentes – vagy legalábbis állati zsiradékot nélkülöző – ételek különösen érdekelték. A keresztény naptár ugyanis évente nagyjából 150 böjti napot írt elő, amikor tilos volt húst enni, és sokszor a tejtermékeket is kerülni kellett. Ilyenkor a szakácsoknak alternatív megoldásokat kellett találniuk, például a sertészsír helyett olívaolajat használni. Nem véletlen, hogy több receptnél külön megjegyzi, hogy böjti napokra és zsidóknak is megfelelő.
A spanyolországi kiűzetés után Itáliába érkező zsidók új alapanyagokat és ízeket hoztak magukkal. Padlizsánt, articsókát, tököt, valamint az édes-savanyú ízesítést. Ezek az ízek kezdetben idegenek voltak az olasz elit számára, de idővel egyre nagyobb érdeklődést keltettek.
A római gettó 1555-ös létrehozása ugyan súlyos csapás volt a közösség számára, de egyben össze is sűrítette a zsidó életet, és vele együtt a konyhát is. Ez is hozzájárulhatott ahhoz, hogy a külvilág jobban felfigyeljen erre a sajátos gasztronómiára.
Scappi – minden ellentmondás ellenére – nyitott volt az újra. Külön dicsérte például az articsóka zsidó elkészítési módját, amely számára is újdonságnak számított. A zsidó konyhát nem vallási szempontból közelítette meg, hanem egyfajta külön főzési irányzatként. Hasonlóan ahhoz, ahogyan ma a vegetáriánus konyhára tekintünk.
A könyvben szerepelnek májételek is, ahol a parázson sütés kulcsfontosságú lépés a vér eltávolítása miatt. Scappi ezt nem vallási okkal magyarázza, hanem azzal, hogy így füstösebb, karakteresebb ízt kap az étel. A recept egyébként nagyon hasonlít a ma is ismert velencei májhoz, amelyet ecettel, cukorral, fenyőmaggal és mazsolával készítenek.
Jellegzetes halételek
A halételek között is több jellegzetesen zsidó fogás szerepel. Olajban sült apróhal, aszalt gyümölcsös halpogácsa, vagy édes-savanyú hagymás szószban eltett vörös márna. Ez utóbbi ma is ismert a livornói zsidó konyhában.
A zöldséges fejezetben pedig már feltűnik a zsidó articsóka korai változata, valamint az édes-savanyú padlizsán és tök, olyan ételek, amelyek ma is az olasz zsidó konyha alapjai közé tartoznak.
Scappi néhány évvel könyve megjelenése után meghalt, de munkája nemcsak a reneszánsz konyhát mutatja be részletesen, hanem az itáliai zsidó gasztronómia egyik legfontosabb korabeli forrásává is vált. Egy olyan korszakból, amelyről alig maradt fenn dokumentáció, ezek a megjegyzések segítenek megérteni, mit és hogyan főztek és hogyan tekintettek rájuk mások.
Ahogy a talmudi mondás tartja: még a nem tökéletes szándékból születő cselekedet is vezethet jó eredményhez.
Forrás: Haaretz
Kattintson ide, ha hozzá kíván szólni a Facebookon! További receptjeinket és cikkeinket is megtalálja Facebook-oldalunkon.