Hanukai sorozatunk harmadik darabja az ünnep egy további, elengedhetetlen tartozékát mutatja be: az olajat, mellyel a hanukiában meggyújtjuk a fényeket, és melyben a fánkok, latkeszek, lángosok és szfindzsek sülnek.
Ha hanuka, akkor olaj. Az ablakokban olajmécses, a konyhákban olajszag, az asztalokon olajjal készült ételek. Az olaj azonban nem csak a hanukai történettel vonult be a zsidó életbe – sőt magukat a zsidókat is az olajhoz hasonlítja a hagyomány. Most minden megtudhatunk erről a különleges alapanyagról.
A zsidó hagyományban az olajjal először mint különféle szent cselekedetek alapanyagával találkozunk. Így látjuk például Jákov ősapa történetében:
És fölkelt Jákov kora reggel, vette a követ, melyet feje alá tett és tette azt oszlopnak, és öntött olajat a tetejére. (1Mózes 28:18-19.)
A semen hámischá, vagyis a kenőolaj a pappá, illetve a főpappá szentelés szertartásának központi elemét jelentő felkenés szertartásának anyaga, ahogyan a Smot (2Mózes) könyvének 29. fejeztében olvashatjuk. Nem sokkal ezután a Tóra részletes leírást ad a Szentély és tárgyainak felkenéséhez, vagyis megszenteléséhez szükséges olajról:
„És szólt az Örökkévaló Mózeshez: Te pedig vegyél kiváló illatszereket: finom mirhát, ötszáz (sékelt), illatos fahéjat, annak felét, kétszázötvenet, és illatos nádat kétszázötvenet és kassziát, ötszázat, a szentség sékelje szerint, és egy hin olívaolajat. És készítsd el azt a szentség kenetolajának, jól megkeverve, kenőcskeverő munkával; a szentség kenetolaja legyen. És kend fel vele a gyülekezés sátorát és a bizonyság ládáját, az asztalt, meg minden edényét és a lámpást, meg edényeit és a füstölőszer oltárát, meg az égőáldozat oltárát és minden edényét, meg a medencét és talapzatát. Szenteld meg azokat, hogy a szentek szentje legyenek; bárki érinti azokat, szent legyen. És Áront, meg fiait kend fel és szenteld meg őket, hogy papjaimmá legyenek. Izrael fiaihoz pedig szólj, mondván: A szentség kenetolaja legyen ez nekem, nemzedékeiteken át. Ember testére ne öntsétek és mértéke szerint ne készítsetek hozzá hasonlót; szent az, szent legyen nektek. Bárki, aki kever hozzá hasonlót, és aki ad abból idegenre, irtassék ki népe köréből.” (2Mózes 30:22-33.)
Az olaj használatát később kiterjesztették a prófétákra és a királyokra is, ahogyan a Tánách könyveiből kiderül, ám az mindvégig igaz volt rá, hogy csak a Tórában leírtak szerint lehetett elkészíteni, és csak az arra illetékesek használhatták. A „felkenni” szó héber megfelelőjéből származik a majdani megváltó héber neve, a Másiách – vagyis felkent. A felkenés mellett a Szentélyben felajánlott különféle áldozatoknak is része volt a tiszta, első sajtolásból származó olívaolaj, és a Szentély épületében álló hétágú lámpásban, a menórában is ugyanilyen, gondosan válogatott gyümölcsből készült olívaolajat használtak:
Te pedig parancsold meg Izrael fiainak, hogy hozzanak neked tiszta, törött
olívaolajat világításra, az örökmécses meggyújtására. (2Mózes 27:21.)
Innen ered a hanukai csoda története: nyolc napig tartott, amíg megfelelő tisztaságú olívaolajat tudtak az előírásoknak megfelelően előállítani, ám a megszentségtelenített Szentélyben csupán egy napra való olajat találtak a görögök kiűzése után, és ez a kevés olaj nyolc napon át égett. E csoda emlékére gyújtjuk meg mi is a hanukai lángokat nyolc napon át, és fogyasztunk olajban sült ételeket a fény ünnepén.
A hagyomány a zsidókat az olajhoz hasonlítja: már egy egészen kevés olaj is képes nagy felületet bevonni, sok mindent beolajozni maga körül, ugyanígy a zsidók is, akármennyire kevesen is vannak, képesek nagy hatást gyakorolni a környezetükre. Az olaj emellett nem keveredik más folyadékkal, hanem felúszik a folyadék tetejére, és a cseppecskék egymásba kapaszkodnak, ahogyan a zsidók is elkülönülnek nem-zsidó szomszédaiktól, és csak egymásra támaszkodva, egymással egységet alkotva képesek fennmaradni a felszínen. Az olaj emellett a termékenység és a gazdagság szimbóluma is a hagyományban, valamint Izrael földje hét fő terményének egyike: az olívaolaj.
Az akár kétezer évig is elélő olajfa bogyójából hideg sajtolással nyert olívaolajat ősidőktől fogva használják rituális, kozmetikai, világítási és, természetesen, főzési célokra. A Misna és a Talmud ezen kívül sok más olajtípust is említ, például dió- vagy szezámolajat (utóbbi Babilóniában volt különösen népszerű).
Hanukai latkesz
Hanuka ünnepének legjellegzetesebb étele a fánk mellett a latkesz. Manapság elsősorban reszelt krumpliból készül, ám eredete a burgonya Európába érkezése előtti időkre nyúlik vissza, ennek megfelelően kezdetben nem e gumós zöldségből, hanem puha túróból készült. Először a XIII. század végi – XIV. század eleji Itáliában élt Kalonimusz ben Kalonimusz rabbi említette palacsintaszerű étkeket hanukával kapcsolatban. Az 1492-es spanyolországi kiűzetés után az Ibériai-félszigetről érkező zsidók magukkal vitték Észak-Itáliába a puha túróból készült palacsintájukat, mely – összekötve a hanukai ételek két jellegzetességét: hogy tejes legyen, illetve hogy olajban süssék ki – természetes módon vált elterjedt ünnepi fogássá.
A krumpliból készült latkesz csak jóval később, a XIX. század közepén vált a kelet-európai zsidók közkedvelt ételévé, mivel Ukrajnában és Lengyelországban a mezőgazdasági körülmények változása folytán igencsak megnőtt a könnyen és olcsón termeszthető burgonya mennyisége.
Ahogy fentebb említettük, a szentélybeli menóra csodájából vonták le bölcseink a hanukai csoda hirdetésének parancsolatát, a hanukai gyertyagyújtást. Ehhez kapcsolódóan alakult ki az a szokás, hogy hanukakor olajban sült ételeket fogyasztunk. Mielőtt egy hanukai receptet ajánlanánk, a konyhában a fény ünnepétől függetlenül is sokoldalúan felhasználható, fűszeres olajokat mutatunk be, melyek csinos üvegben ajándéknak is tökéletesek.
Rozmaringos-babérleveles olívaolaj
3 egész babérlevél; 1 rozmaringágacska; 5 szem feketebors; ¼ kk. koriandermag;
2 dl extra szűz olívaolaj
Az olajat jól záródó üvegedénybe töltjük. A babérleveleket megmossuk és megszárítjuk, a rozmaringot vízbe áztatjuk, majd alaposan megvizsgáljuk, nehogy bogár kerüljön általa az olajba. A fűszereket hozzáadjuk az üveg tartalmához, majd lezárjuk azt. Két héten át naponta-kétnaponta kissé megmozgatjuk az üveget, hogy minél jobban kioldódjanak az ízanyagok. Húsételekhez, sültekhez használhatjuk.
Dióolaj fahéjjal, szegfűszeggel és ánizzsal
1 rúd fahéj; 5 szem szegfűszeg; 3 szem szegfűbors; 1 csillagánizs; 5 dl dióolaj
Ezt az olajat egy szélesebb szájú edényben készítjük el, hogy a csillagánizs is beleférjen. Az olajat az üvegbe töltjük, a fűszereket hozzáadjuk és két héten át naponta-kétnaponta átmozgatjuk az edényt, hogy az ízek jól átjárják az olajat. Süteményekhez, tejes és húsos fogásokhoz egyaránt felhasználható.
Paprikás olaj
1 kk pirospaprika; 3-4 szem feketebors; ¼ kk chillipehely; 2 dl napraforgó olaj
A fenti módszer szerint elkészítjük az olajat. Vigyázzunk, mert igen csípős lesz, egyszerre csak kis mennyiséget adjuk az ételhez.
Túrós latkesz
tejes
120 g túró, vagy rikotta sajt; 3 tojás; 2 ek. cukor; csipetnyi só; 1 kk. sütőpor;
¾ pohár liszt; olaj a sütéshez
A hozzávalókat – az olaj kivételével – tálba tesszük, és alaposan összekeverjük, amíg egynemű masszát nem kapunk. Egy serpenyőt vékonyan megkenünk az olajjal, felforrósítjuk, majd amikor a belecsöppentett massza sercegve sülni kezd, kanállal beleszaggatjuk a túrós keveréket (egy latkesz egy kanálnyi). A kupacokat egymástól egy-egy centi távolságra helyezzük el, tetejüket kissé ellapítjuk. A latkeszek minden oldalát egy-egy perc alatt megsütjük (ha nagyon gyorsan barnulnak, csökkentsük a hőmérsékletet). Kínálhatjuk önmagában vagy mézzel, joghurttal, különféle lekvárokkal vagy édes szirupokkal.
