Sepsi Balázs séf Miskolcon nőtt fel, ahol a konyhaművészet alapjait a nagymamája mellett sajátította el.
Sepsi Balázs karrierje során volt salátás, mosogató és takarító is, így ma konyhafőnökként a teljes munkafolyamatot átlátja. Jelenleg a Kosher Catering ételeiért felel, vallja, hogy egy jó séfnek a főzés mellett pszichológusnak és precíz technikai vezetőnek is kell lennie.
A séf ars poeticája
Rajong a különleges alapanyagokért, nagy hangsúlyt fektet a saját fűszerkertre, hiszen a frissen szedett rozmaring vagy citromfű pótolhatatlan ízt ad a fogásoknak. Minden receptje mögött az a filozófia áll, hogy csak szeretettel lehet igazán jót főzni. Pályafutása során sok híres embernek főzött, államfőknek, filmszínészeknek (Bruce Willis, Nicholas Cage és sokan mások), de készített menüt több Izraelből érkező delegációnak is.
Az augusztus 30-án Budapesten, a Városháza Parkban megrendezésre kerülő Sóletfesztivál különleges sóletjei az ő irányításával készülnek, de rendszeresen tart workshopokat is, így szeptember 6-án Miskolcon egy ros hásánái salátakészítő foglalkozást vezet majd.
Nemrégiben elindult saját honlapja (bazsikonyhaja.hu) és videói, receptjei megtalálhatóak a legnagyobb közösségi oldalakon. Ismerkedjünk meg a séffel!
Így került közel az izraeli és keleti konyhához
Juhász Vali: Széles körű tapasztalattal rendelkezel a konyhai műveletek, a vendéglátóipari tevékenységek terén. Miként kerültél a kóser catering világába és mennyiben más ez, mint a „sima” vendéglátózás?
Sepsi Balázs: Elsődlegesen azért váltottam munkahelyet, mert a reggel 8-tól este 10-ig tartó munkanap a család mellett kezdett megterhelővé válni. A Kosher Cateringnél pedig reggel 6-tól délután 2-ig folyik a munka, a szombat-vasárnap szabad, így ez az időbeosztás sokkal megfelelőbb volt számomra.
A kétezres évek elején egy ideig dolgoztam már izraeli ételekkel foglalkozó étteremben, ott tanultam meg például igazán jó hummuszt és salátákat készíteni izraeli séfektől. Akkor már éreztem, hogy a keleti konyha, az alapanyagok, a fűszerek nagyon kedvesek számomra és közel állnak hozzám. A Kosher Catering rengeteg új impulzust ad hozzá az életemhez, hiszen a kitelepülések (hajókon, külföldi városokban, stb) kapcsán sokféle embert vendégelünk meg.
Emellett változatos is, mert nem étlapról főzünk, hanem alkalmazkodva a megrendelőkhöz, az ő ízlésük szerint készítjük el az ételeket. A kóserságon belül mi a glatt kóser konyhát képviseljük és ilyen ételeket készítünk. Közben fokozatosan megtanultam a szokásokat is, azt, hogy miként kell előzetesen készülni ezekre az alkalmakra. Hiszen nem mindegy, hogy bár micvó vagy esküvő, protokollfogadás vagy baráti összejövetel, férfiak lesznek többségben vagy a hölgyek. Ezeket fel kell térképezni a menüsor összeállítása előtt. Mivel mindig más az alkalom, ezért kifejezetten változatos munka, nagyon szeretem.
Sepsi Balázs a kóser ételek tisztaságát is kiemeli
J. V.: Mennyire szeretted meg a kóser konyhát? Mi az, ami számodra különlegessé teszi?
S. B.: A kóser ételekben az a különleges, és azért szeretem őket, hogy ezek a legtisztább ételek a gasztronómia különböző ágai között. Hiszen a szabályok szerint a salátákat, fűszernövényeket egyesével nézzük át, nehogy bogarak vagy bármilyen szennyeződés maradjon benne. Lehet, hogy furcsán hangzik, de a káposztát például odaadjuk a másgiáchnak (vallásfelügyelő), aki levelenként átnézi. Korábban erre így nem gondoltam, alaposan megmostam a káposztát és kész. Aztán, amikor megláttam, hogy ha levelenként átnézzük, még mik kerülnek elő, meg is lepődtem. Ami még vonzó számomra az izraeli, keleti konyhában, azok a már korábban említett ízek, fűszerek. Az izraeli fúziós konyha pedig pont erről szól elsősorban.
Az idei Sóletfesztiválon ez a sólet a séf szíve csücske
J. V.: Rendszeresen vezetsz főzőkurzusokat, szeptember elején Miskolcon készítesz salátákat a vendégekkel, valamint te irányítod a sóletek főzését az augusztus 30-i Sóletfesztiválra. Melyik a kedvenc sóleted az ideiek közül?
S. B.: A workshopokat kifejezetten kedvelem jó érzés az emberekkel beszélgetni és megmutatni nekik apró trükköket, amelyeket a saját konyhájukban is tudnak használni és azokkal jól boldogulnak.
Az idei Sóletfesztiválon a szívem csücske a streetfood sólet, hiszen annak a megálmodásában vettem leginkább részt, szerintem nagyon ütős lesz.
Mangó és sólet? Bizony!
J. V.: Az idei sóleteknél lesz valamilyen különleges alapanyag, amivel esetleg még nem dolgoztál és érdekesnek találtad?
S. B.: Idén a letisztult ízek kerülnek előtérbe, de mindegyiknek megvan a jellegzetessége. A magyaros sóletben füstölt liba lesz, az izraelinek van már egy kialakult ízvilága, sok hús, sok zöldség lesz benne. A hegyaljai sóletre, amelyet Lantos Lili és anyukája főznek, én is nagyon kíváncsi vagyok, alig várom, hogy megkóstoljam. A streedfood sóletről már beszéltem, nagyon izgalmas lesz. Érdeklődéssel figyelem, hogy miként simul bele az ételbe a mangó és a koriander, szerintem kifejezetten különleges lesz az ízvilág is.
Lesz kóser menüpont is Sepsi Balázs új honlapján
J. V.: A nemrégiben indult saját honlapodon lesznek majd kóser ételek receptjei is?
S. B.: Még tényleg az elején tartok ennek a közösségépítésnek, de természetesen lesz kóser menüpont, ahol megosztom majd például a legjobb padlizsánkrém- és humusz-recepteket és sokminden mást is. Alapvetően amikor Myers Tziviával, a Sóletfesztivál egyik nagykövetével elkezdtük a Kóserül a világ körül programsorozatunkat, akkor éppen azt mutattuk be, hogy tulajdonképpen a francia, az indiai, a japán és bármilyen konyha ételeit el lehet készíteni kóser alapanyagokból és akkor kóserek lesznek.
Kattintson ide, ha hozzá kíván szólni a Facebookon! További receptjeinket és cikkeinket is megtalálja Facebook-oldalunkon.