Talán nem is gondolná, mennyi hagyományos zsidó recept ered Ukrajnából, most azonban összeszedtünk párat az Aish cikke segítségével. Ukrajna zsidó közössége gazdag múlttal rendelkezik, innen származik a haszidizmus alapítója a Báál Sém Tov is, aki 1698-ban Okopij városában született. Golda Meir, Izrael Állam alapítóinak egyike is az országban látta meg a napvilágot 1898-ban, sőt, 1902-ben Mykolaivban született a sokak által csak „Rebbe”-ként emlegetett Menáchem Mendel Schneerson is, aki a Chábád-Lubavics mozgalom utolsó rebbéje, és aki a 20. század egyik legjelentősebb zsidó személyisége volt.

 

Ukrajnában van Európa egyik legjelentősebb zsidó közössége

Az orosz támadás alatt álló Ukrajna ma mintegy 350 ezer zsidó otthona.

 

Az ukrán és a zsidó konyha összefonódása

Hosszúkás fonott csokis babka Fotó: Pixabay

De nemcsak az ukrán izraelita közösség volt nagy hatással a világra, hanem az autentikus zsidó konyha gyöngyszemei is innen gyökereznek. Többek között Ukrajnából és környékéről ered a babka, a borscs leves, a bárhesz, a kasha varnishkesa és a krumplis latkesz, vagy más néven tócsni is. A régió ízeit adaptálták és tökéletesítették a zsidó szakácsok és háziasszonyok. 

Borscs leves

Borscs leves
Hagyományos ukrán borscs leves zöldfűszerekkel és kenyérrel tálalva. Fotó: Freepik

A borscs leves nagy utat járt be az eredeti recepthez képest, hiszen kialakulásának idején a középkorban egy fehér színű, medvetalp elevezésű zöldséget használtak hozzá. Ez egy igen keserű zöldség – a zellerfélék családjának egyik nemzetsége -, de nem volt mit tenni, ezt lehetett a földből kitermelni. A zsidók és a nem-zsidók egyaránt ezzel a hozzávalóval dolgoztak, a szegénység mindenkit sújtott. Ennek a kellemetlenül keserű íznek az elnyomására gyakran kevertek a levesbe smetanat, egy tejfölszerű sajtot. Csak később, a reneszánsz idején fordult a borscs szerencséje jobbra, ekkor kezdték el ugyanis a cékla termesztését. Ez nemcsak a leves színét, de az ízét is megdobta. Valahol itt kezdett a zsidó és nem-zsidó borscskészítés hagyománya különválni, mivel a tehetősebb napokon hús is került a levesbe és ezt a zsidók nem ötvözhették a sajttal, így ők kétféle receptet fejlesztettek ki: az egyik egy vegetáriánus kivitel amit sajttal együtt tálaltak, a másik pedig egy húsos, babos, gazdag borscs leves, amiből a tejfélék természetesen kimaradtak. 

Tócsni, avagy latkesz

Házi készítésű latkesz. Fotó: Szakács Noémi/zsido.com

Bár sok tradicionális európai étel tartalmaz krumplit, valójában az 1700-as évekig szinte nem is ismerték a régióban. Európába először az 1540-es években Francisco Pizarro expedícióján keresztül jutott el a növény, a szélesebb körben való elterjedése nagyjából a 19. századra tehető. A burgonya felfedezésével ezernyi új recept lehetősége tárult a kor szakácsai elé. Az ukránok a burgonyapalacsintát fejlesztették ki, ami finomra reszelt krumpliból és hagymából készült és olajban sütötték ki. A leghíresebb burgonyapalacsinta a deruny, Ukrajna egyik leghíresebb nemzeti ételévé vált. Ez a recept azonban sajtot és vajat is tartalmaz. A zsidók inkább saját, olajos receptet dolgoztak ki, hogy húsételek mellé is fogyaszthassák.

A latkesz elnevezés egyébként az oladka szóból ered, ami ukránul palacsintát jelent. 

Latkesszel leginkább hanuka idején lehet találkozni, hiszen ilyenkor szokás olajban sült ételeket fogyasztani a Jeruzsálemi Szentélyben történt nyolc napig elegendő olaj csodájának emlékére.  

 

Hanukai kedvenc: gluténmentes-vegán latkesz

Időben mutatjuk a receptet, hogy mindent be tudjon szerezni hozzá hanukáig.

 

Fonott kalács vagy bárhesz

Édes bárheszek. Fotó: Pixabay

Talán nincs is ikonikusabb zsidó étel a bárhesznél, amely világszerte díszíti a szépen megterített sábeszi asztalokat. Hagyományosan két kalácsot szoktak használni, ennek oka, hogy a sivatagi vándorlás során pénteken két adag manna hullott az égből, így a zsidóknak szombaton is volt mit enniük. A bárheszek jelképezik a szombattal kapcsolatos két alapvető parancsolatot is: sámor vezáchor – őrizd meg a szombatot és emlékezz meg róla.

A világ legnagyobb részén chálá, vagy chále néven említik ezeket a kalácsokat. Az elnevezést az 1400-as években kezdték el használni Ausztriában, majd innen terjedt tovább más zsidó közösségekben is. Ebben az időben kezdtek Európa-szerte kísérletezni a kenyerek megspékelésével, adtak hozzá magvakat, gyümölcsöket, és ezeket kalács formában sütötték ki. Az ukrán pékek is ekkortájt kezdték kikísérletezni a kolachot, ami szintén egyfajta fonott kalács, melynek mintájára született a zsidók által közkedvelt édes fonott kenyér. Egy apró különbség akad a két változat között, előbbit vajjal, utóbbit olajjal gyúrták össze.

 

Minden a bárheszről

A bárchesz fonott kalács, melyet sábátkor és ünnepnapokon fogyasztunk. A bárchesz képezi az ünnepi lakomák alapját, az ünnepnapot megszentelő kidus egyik fontos eleme (a bor mellett). A háláchá szerint ha valakinek nincs pénze borra és bárcheszre, akkor elhagyhatja a bort, és a bárchesz fölött kell elmondania a kidust. Szombaton három, ünnepnapokon két lakomát tartunk, alkalmanként … Olvass tovább

 

Babka

A babka az egyik legfinomabb és legédesebb zsidó édesség. Lengyelország, Oroszország és Ukrajna zsidó közösségeiből terjedt el, manapság pedig világszerte előszeretettel fogyasztják. A babka kovászos tésztából készül, a csíkokat megkenik töltelékkel, majd sütés előtt összefonják.

Ukrajnában az 1500-as évek táján jött divatba a sütemény, azonban egy kicsit más formát öltött, mint a környező országokban. Valószínű, hogy az olasz pannetone inspirálta őket, ugyanis ahhoz hasonlóan egy kerek tepsiben sütötték ki a tésztát. A zsidó és nem-zsidó otthonokban a babkakészítés szokása eltérő volt. A zsidó háziasszonyok a szombati kalácstészta maradékából formálták meg a süteményt és mivel a sábeszi vacsora húsos volt, a tésztába vaj helyett olajat tettek. A nem-zsidó otthonokban azonban a babka vajjal gazdagon készült.

A babka a baba, azaz nagymama szóból ered, a kicsinyítőképző csak később került az elnevezéshez. Ez a szó ukránul és jiddisül is nagymamát jelent. Úgy látszik ezt a süteményt a gondoskodó nagymamáknak dedikálták. 

Szavazzon kedvencére!

Önnek melyik étel a kedvence a felsoroltak közül?

Eredmények megtekintése

Betöltés ... Betöltés ...