Tej – héberül cháláv. Ami tejes, az chálávi, jiddis szóval milchig. Sávuot, a tóraadás ünnepének alkalmából ezzel a sokrétűen felhasználható alapanyaggal foglalkozunk gasztronómiai rovatunkban. 

Sávuot

Sávuotkor tejes ételek kerülnek az asztalra. Ennek sokféle magyarázata van, többek között az, hogy ekkor kaptuk meg a Tórát, melyben sok más közt a kóserság törvényei is szerepelnek. Ahhoz azonban, hogy az éppen átvett Tórában leírtakat alkalmazni tudják, sokat kellett tanulni. Amíg ez nem történt meg, addig elvben sem állt fenn a húsos étel fogyasztásának lehetősége, hiszen a kóser vágás (sechitá) és húsfeldolgozás törvényeinek elsajátítása időbe telik. Ám a tejes ételekre vonatkozó szabályok gyorsan megtanulhatók és könnyen alkalmazhatók. Mivel a tóraadás ráadásul szombatra esett, őseink még akkor sem tudtak volna azonnal kóser módon húst vágni vagy edényeket kóserolni, ha minden tudás rögtön a rendelkezésükre állt volna. Kézenfekvő, hogy ezért inkább tejeset ettek, és ez az egyik oka annak, hogy Sávuot ünnepén tejes ételeket fogyasztunk. Továbbá a Szináj-hegy lábánál a tóraadáskor összegyűlt nép olyan volt, mint az újszülöttek, s ehhez a hasonlathoz is a tejes ételek fogyasztása illik. Emellett köthető még ez a hagyomány például a szerénységhez és alázathoz, mellyel az embernek a Tórát el kell fogadnia. A hagyomány magát a Tórát is tápláló tejhez hasonlítja:

Színméztől csepegnek ajkaid, arám, méz és tej van nyelved alatt; s ruhád illata olyan, mint a Libanon illata. (Énekek Éneke 4:11.)

Amikor Mózes felment a Szináj-hegyre (40 napot töltött ott, érdekes módon épp ennyi a héber cháláv szó számértéke), az angyalok el akarták érni, hogy Isten ne az embereknek, hanem nekik adja a Tórát. Az Örökkévaló azonban kezdettől fogva a zsidóknak szánta azt, és a híres történet szerint ők látatlanban magukra is vállalták a parancsolatokat, köztük a kóserság szabályait. Ezek közül legalapvetőbb és legismertebb parancsolat a tejes és a húsos ételek és edények szétválasztása.

 

Tejes? Húsos?

A Tórában összesen háromszor olvashatjuk a közismert „ne főzd meg a gödölyét anyja tejében” tilalmat. Ebből bölcseink azt a következtetést vonták le, hogy valójában hármas tilalomról van szó, vagyis 1) nem szabad sem együtt főznünk, 2) sem együtt ennünk a tejes és a húsos ételeket, sőt 3) hasznot sem húzhatunk olyan keverékből, melyben ez a kétféle anyag keveredik. A Tóra kerítéseként, vagyis annak biztosítására, hogy ne hágjunk át semmiféle tórai tilalmat, megtiltották, hogy ugyanannál az étkezésnél, de külön fogyasszuk a kétféle típust, sőt meghatározott időnek kell eltelnie a kettő fogyasztása között. Azt is elrendelték, hogy külön edényeket használjunk ezekhez és úgy döntöttek, hogy bár a baromfifélék esetében bizonyosan nem lehet szó az „anyja tejében” való megfőzésről, mégse fogyasszuk baromfi húsát se tejjel, se bármivel, amiben tej van.

Miért teszünk így? Ezt a tilalmat többnyire azon parancsolatok közé soroljuk, melyeket sem erkölcsi, sem történelmi alapon nem tudunk megmagyarázni, csakis azért tartjuk be, mert Isten így parancsolta. Bölcseink azonban mégis fűztek magyarázatokat a témához. Egyikük szerint a hús a véges létű fizikai testet jelképezi, míg a tej az új életet, az életadó erőt szimbolizálja, azt a különleges folyadékot, mellyel az anyja tudja táplálni a gyermekét. Azt is mondhatjuk, hogy a hús a fizikai, míg a tej a spirituális világ megtestesítője, így az utóbbi az örökléthez, az eljövendő világhoz is kapcsol bennünket. A zsidóságban a fizikai testnek fontos szerep jut és Isten elvárja tőlünk, hogy ügyeljünk a Tőle kapott test egészségére. Ugyanakkor mindig tudatában kell lennünk a szellemi és a testi, a halhatatlan és a mulandó kettősségének. A kettő nem keveredhet még a leginkább materiális szinten, a tányérunkon sem.

Egy másik magyarázat szerint egy élet elvétele (az állat levágása) után kegyetlenség lenne az így keletkezett húst a neki korábban életet adó folyadékban megfőzni, ezért kell ezt a két típusú ételt elkülönítve tartanunk és egymástól nemcsak térben, hanem időben is elválasztva fogyasztanunk. Húsételek után a legtöbb közösségben hat órát várnak, míg tejes ételt fogyasztanak (egyes közösségekben ez három vagy akár egy óra is lehet), tejes után vannak, akik fél vagy egy órát várnak, de sokan csak kiöblítik a szájukat és folytatják húsossal az étkezést. Vannak, akik érlelt kemény sajt után hat órát várnak a húsevéssel.

 

Tejjel-mézzel folyó ország

A tej más helyeken is megjelenik forrásainkban. Legismertebb a „tejjel-mézzel folyó ország” képe, mely kifejezés a Tórában és néhány prófétai könyvben, valamint a Talmudban is többször szerepel. A tej és a méz együttes említése a termékenységet és gazdagságot szimbolizálja. A tej az állattenyésztésből (a tórai szövegkörnyezetben elsősorban kecskéktől), a méz (ez esetben datolyaméz) a mezőgazdaságból származik. Ez a két alapanyag együtt igen tápláló, ezért is szimbolizálják a termékenységet, illetve a földet, ahol minden bőségesen rendelkezésre áll. A Talmudban (Ketubot 111b) olvassuk a következő történetet:

Rámi ben Jechezkél rabbi Bnéj Brákba látogatott, és hirtelen kecskéket pillantott meg, amint fügefák alatt legelésztek. A fügékből méz(szerű szirup) csorgott, a kecskék tőgyéből tej folyt és a két folyadék összekeveredett egymással. Azt mondta ekkor Rámi ben Jechezkél rabbi: „Valóban, tejjel-mézzel folyó ország ez”.

 

A konyhában

Nézzük most a gyakorlatot. A kóserság szabályainak értelmében csakis kóser állat teje lehet kóser (kivétel ez alól az ember, az anyatej kóser és párve, vagyis se nem tejes, se nem húsos). Ha a fejést zsidó végzi vagy felügyeli, akkor a tej a kóserság egy magasabb szintjére kerül, cháláv Jiszráel – zsidó tej lesz. Elvileg ugyanis előfordulhat, hogy az ellenőrzés nélküli üzemben nem kóser állat tejét is felhasználják. Emellett, a kabala szerint, ez a szigorítás spirituális emelkedést tesz lehetővé és megvédi az embert a veszélyektől, míg ennek az ellentéte, a cháláv nochri vagy cháláv sztám, azaz ellenőrzés nélküli tej, lehúzhatja az embert a már elért szellemi szintről. Vannak olyan rabbik, akik  – abban az esetben, ha nem érhető el cháláv Jiszráel – a tiszta tej és vaj esetében megengedik, hogy az állam által felügyelt üzemből származó termékeket fogyasszon az ember, mivel a legtöbb országban valóban csakis tehéntejet használnak. Egyes országokban azonban probléma lehet ezzel a könnyítéssel. A több összetevőből álló tejtermékek ennél szigorúbb elbírálás alá esnek és mindenképpen kósersági igazolást igényelnek.

Tej fogyasztása előtt az általános „sehákol” áldást mondjuk, utána pedig a szintén általános „boré nefásot” áldás következik. Ez vonatkozik a tejtermékekre is. Ha egy étel tejet vagy tejszármazékot tartalmaz, tejes lesz. A tejjel, vajjal készült péksüteményeket szokás megjelölni valamilyen különleges jellel, nehogy véletlenül húshoz falatozzunk egy tejjel készített zsömléből. A növényi tejek természetesen a párve – se nem tejes, se nem húsos – kategóriába esnek. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban mandulából készítettek tejhez hasonlatos italt, és bölcseink szerint az a leghelyesebb, ha néhány, az asztalra helyezett mandulával jelezzük, hogy nem állati, hanem növényi tejről van szó.

Tej Peszáchkor

Végezetül álljon itt egy tejes történet. Egy zsidó meglátogatta egyszer Joszef Dov Soloveitchik rabbit, és szokatlan kérdést tett fel neki: megtartható-e a négy pohár bor fogyasztásának parancsolata négy pohár tejjel? A rabbi válasz helyett jelentős összeget nyújtott át a látogatónak: „Menj, vegyél magadnak bort ezen a pénzen” – mondta válasz gyanánt. Az ember megköszönte az adományt és távozott. A rabbi egyik tanítványa, aki tanúja volt a jelenetnek, megkérdezte a rabbitól, miért adott ilyen sok pénzt borra, amikor néhány rubel bőségesen elegendő lett volna. Így felelt a rabbi: „Hát nem érted, fiam? Ha valaki tejet akar használni bor helyett, annak húsra sincs pénze az ünnepi asztalhoz, hiszen a négy pohár borból kettőt a lakoma után iszunk meg. Az illetőnek tehát nemcsak borra, de húsra sincsen pénze, és ha ez így van, akkor könnyen lehetséges, hogy a széder más kellékeit sem tudja megvásárolni. Azért adtam neki ennyi pénzt, hogy bizonyosan mindene meglehessen a széderre.”

Sajttorta (cheese cake)

tejes

 

1 kg lágy krémsajt

1 doboz tejföl

½ l tejszín

másfél-két pohár cukor (ízlés szerint)

6 ek. liszt (használhatunk teljes kiőrlésű lisztet is)

6 nagyobb tojás

A krémsajtot és a tejfölt nagy tálba tesszük. A tojásokat egyenként üvegpohárba ütjük, és miután megbizonyosodtunk arról, hogy nincs bennük vércsepp, a tál tartalmához adjuk. Alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a cukrot és a lisztet, összedolgozzuk, és végül a tejszínt is belekeverjük, csomómentesre keverjük. Ízlés szerint 1-2 evőkanál vaníliakivonattal is gazdagíthatjuk a süteményt. Egy széles, kerek sütőformát sütőpapírral kibélelünk, a sütőt előmelegítjük 180 fokra és másfél óra alatt készre sütjük. Az utolsó fél órában figyeljük, nehogy megégjen, szükség szerint takarjuk le a sütemény tetejét, míg a közepe is megszilárdul. Tálalásnál vaníliafagylaltot is kínálhatunk mellé.

Dénes Anna írása

Megjelent: Egység Magazin 31. évfolyam 142. szám – 2021. május 3.