Kóser gasztro: olívaolaj

Az olajbogyóból készített olívaolaj hanuka ünnepének központi eleme.

Az olívaolaj és az olajbogyó a zsidó hagyományban több helyen is szerepet játszik. A Tóra előírja, hogy a Szentély tárgyait tiszta olívaolajjal szenteljék fel használatra, és ugyanígy olajjal kenik fel a főpapokat, valamint a királyokat is. Az olajbogyó egyike Izrael hét szent gyümölcsének, melyre különleges utóáldást mondunk, és ha előttünk van egy olajbogyó, valamint egy olyan gyümölcs, mely nem tartozik a hét termés (sivát háminim) közé, akkor először az olajbogyóra mondunk áldást, és utána a másfajta gyümölcsre.

Az olajbogyó emellett mértékegységként is bevonult a háláchába, vagyis a zsidó jogba. Héberül kezájit, egy olajbogyónyi e mértékegység neve, ám pontos méretéről vitatkoznak bölcseink. Peszách első (két) estéjén, a széderen például el kell fogyasztani két olajbogyónyi mennyiségű maceszt, amiről azt mondják, hogy az körülbelül egy teljes lapnyi gépi macesznak felel meg.

Az olajfa a Közel-Kelet jellegzetes fája: a nem túlságosan magasra megnövő fa több ezer éve közkedvelt a térségben. A növény több száz évig elél, minél öregebb egy-egy példány, annál göcsörtösebb, csavarodottabb a törzse. Az olajfa örökzöld növény, jól tűri a gyakran nagyon hosszú száraz időszakokat, az erős napsütést. A bogyók kezdetben zöldek, az érett bogyók lilásfeketék. Minél érettebb a bogyó, annál magasabb az olajtartalma. Az izraeli régészeti feltárások során számtalan helyen találtak olajprést, illetve kicsi, kézbe való, az olaj kipréselésére szolgáló követ, melyek az olajbogyó termesztésének és az olívaolaj készítésének széles elterjedtségéről tanúskodnak a régióban.

A termés önmagában nem fogyasztható, kemény és nagyon keserű. Ahhoz, hogy ehetővé váljon, hosszadalmas eljárásra van szükség. A világon termesztett olajbogyó 90 százalékát olívaolaj készítésére használják fel, és mindössze tíz százalékból készítenek étkezésre szánt bogyókat olajban eltéve, vagy citromos-sós lében.

 

Hanuka tiszteletére bemutatjuk az olajbogyó felhasználásának egy módját.

 

Olajbogyó citromos-sós lében

párve

tojás-, és gluténmentes

 

nyers olajbogyó

víz

ecet

durva szemű só

citrom

fokhagyma

erős paprika

olívaolaj

 

Az olajbogyókat átválogatjuk, amelyik lyukas, vagy más jelekből nyilvánvaló, hogy kártevő támadta meg, kidobjuk. Mozsár, vagy egy egyszerű kő segítségével minden egyes szemet kissé megroppantunk. A szemeket megfelelő méretű tálba tesszük, és annyi vizet teszünk rá, amennyi bőségesen ellepi. A vizet naponta, legfeljebb kétnaponta cseréljük a bogyókon egy teljes hónapon át. A hónap leteltével a bogyókat még egyszer átmossuk, és tiszta, jól záródó fedelű üvegekbe töltjük. Fokhagymagerezdeket, citromkarikákat, és erős paprikából vágott szeleteket szórunk az olajbogyó szemek közé, majd elkészítjük hozzá a folyadékot: minden egy liter vízhez két púpozott kanál sót adunk, alaposan összekeverjük, majd hozzáöntünk két evőkanál ecetet, valamint egy fél citrom levél. Amikor a só teljesen feloldódott, az üvegekben levő gyümölcsre töltjük a folyadékot, úgy, hogy a bogyók teljes egészében víz alatt legyenek. Ezután vékony sugárban extra szűz olívaolajat csorgatunk rá, amíg egy fél centiméter magasságú olajréteg le nem zárja az üvegünket. Ekkor szorosan lezárjuk, és újabb két-három hét várakozás következik. A már megbontott üvegeket érdemes hűtőszekrényben tárolni.

 

zsido.com

 

 

  • Küldés emailben