„Ahogy beköszönt áv hónap, csökkentjük az örömöt” – olvassuk a Misnában és ez a kijelentés számos szokásban megnyilvánul a hónap első kilenc és fél napjában: nem tartunk esküvőt és más, nagyszabású rendezvényeket, csak a tisztálkodás érdekében fürdünk, nem hallgatunk zenét, nem mosunk, nem veszünk új ruhát vagy más új dolgokat, nem kezdünk új üzletbe (részletesebb leírást itt találnak olvasóink). Mint minden zsidó ünnepnek, természetesen ennek az időszaknak is megvannak a maga jellegzetes konyhai vonatkozásai, nevezetesen, hogy húst (szárnyas, marha, bárány) és bort csak az erre a másfél hétre eső szombaton fogyasztunk (valamint micvalakomákon, pl. körülmetélés, elsőszülött kiváltása, vagy szijum, vagyis egy talmudi traktátus befejezése alkalmával adott lakoma, stb.). Szombaton, a kidusnál tehát ihatunk bort, azonban a szombatot búcsúztató hávdálá szertartáshoz használt bort (szőlőlét) egy kiskorúnak kell meginnia, vagy élhetünk azzal a lehetőséggel, hogy kivételesen nem borra, hanem más nemes italra, például sörre mondjuk el a hávdálát.
A Talmud (Pszáchim 109a) szerint ez a szokás a következő két bibliai mondaton alapul:
…vágj vágóáldozatokat és edd meg ott; és örvendj az Örökkévaló, a te Istened színe előtt. (5Mózes 27:7)
… és bort, mely örvendezteti halandónak szívét… (Zsolt. 104:15)
A jeruzsálemi Szentély pusztulása után a zsidók rettenetes gyászban voltak. Életük és hitük középpontja hevert romokban, rengetegen haltak meg és váltak hontalanná, nem volt hova fordulniuk és mihez kezdeniük. Ebben a borzalmas hangulatban a gyász annyi módon fejeződött ki, ahány ember túlélte a pusztítást. Volt azonban valami, amihez sokan fordultak, ez pedig nem volt más, mint a gasztronómia. Az étel, mint mindennapi életünk jól körülírható, fizikai szükséglete, sokak számára jelentett kifejezési módot, nevezetesen abban, hogy felhagytak a húsevéssel és a borfogyasztással, mivel ezek túlságos mértékben emlékeztették őket a Szentélyben folyó áldozatokra és – ahogy fentebb említettük – a Tánáchban az örömhöz kapcsolódnak. A húsmentes életmódra való átállással nap mint nap emlékeztették önmagukat arra a szörnyűségre, ami történt. A korabeli rabbik közütt voltak azonban olyanok, akik nem értettek egyet ezzel a hozzáállással sem az első, sem a második Szentély pusztulását követően. Erről szól a következő talmudi történet (Bává Bátrá 60b):
Jehosua rabbi elment azokhoz, akik a húsról és borról való lemondással is kifejezték a gyászukat. Megkérdezte tőlük: „Miért nem esztek húst és nem isztok bort?” – Azt felelték neki: „Hogyan ehetnénk húst, amit az oltáron mutattak be áldozatként, amikor nincsenek többé állatáldozatok? Hogyan ihatnánk bort, amit az oltárra öntöttek, amikor nincsenek többé italáldozatok” – Így válaszolt erre Jehosua rabbi: „Ha ez így van, kenyeret se egyetek, mert gabonaáldozatok sincsenek már.” – Így feleltek: „Élhetünk egyszerűen csak gyümölcsökön.” – „Akkor gyümölcsöket se egyetek, hiszen megszűnt a bikurim, az első termés áldozata is”. – „Elélhetünk más gyümölcsökön is” – jött a felelet. Végül azt mondta Jehosua rabbi: „Azt is mondhatnátok: nem iszunk többé vizet, hiszen a vízöntési ünnepség is megszűnt.” – Erre mindannyian elhallgattak.
Azt mondta Jismáel ben Elisa rabbi: A Szentély pusztulásától fogva úgy kéne lennie, hogy tartózkodunk a hús és a bor fogyasztásától, ám nem tesszük nehézzé a közösség életét, hacsak nem képes a többség elviselni a nehézségeket.
Jehosua rabbi üzenete az volt, hogy az életnek a pusztulást követő gyászban is tovább kell folynia. Nincs szükség arra, hogy túlzásokba essünk. Elegendő megtartani a rabbik által előírt gyászidőszakot, azon belül azt a kilenc napot, amikor – a később kialakult hagyományok alapján- nem fogyasztunk se húst, se bort.
Gaszronómiai rovatunkban ez alkalommal bagelt kínálunk, melynek tésztája párve és kitűnően illik mind tejes krémekhez, mind – ahogy az amerikai zsidók fogyasztják – füstölt lazachoz és zöldségekhez.
Bagel
párve
16 darabhoz
2 és fél pohár langyos víz
4 kk. instant élesztő
8 kk. porcukor
7 pohár (800 g) liszt (könnyebb tésztához ne teljes kiőrlésű, hanem legfeljebb 80-90 százalékos lisztet használjunk)
3 kk. só
a tetejére: tojássárgája és magok: szezámmag, lenmag, nagy szemű só, napraforgómag, stb.
A vizet a cukorral és az élesztővel összekeverjük egy tálban. 8-10 perc alatt felfuttatjuk. Egy a lisztet egy másik, nagyobb tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, közepébe mélyedést készítünk és ebbe töltjük az élesztős keveréket. Egy kicsit összekeverjük, hogy palacsintatészta sűrűségű tésztát kapjunk, és újabb 10 percen át pihentetjük, majd összekeverjük és alaposan meggyúrjuk a tésztát. Rugalmas, puha, jól kezelhető tésztát kell kapnunk, szükség esetén adjunk még hozzá egy kevés lisztet. Kiolajozott tálban, meleg helyen egy órán át kelesztjük, majd 16 darabra osztjuk. Minden darabból egy-egy gömböt formálunk, ezeket meglisztezett sütőlapra helyezzük. Nedves konyharuhával letakarva újabb 10 perc kelesztés után gyűrűket formálunk a gombócokból úgy, hogy mutatóujjunkat a gömb közepébe nyomjuk, majd ezt tágítjuk egy kissé, amíg bagel alakot nem kapunk. Ismét tízperces kelesztés következik, ezalatt nagy, széles lábosban vizet forralunk és a sütőt előmelegítjük 180 fokra. A bageleket a lábos méretétől függően kettesével-hármasával megfőzzük, mindkét oldalukon fél-egy percig főzve őket forró vízben. Sütőpapírral bélelt tepsire szedjük a bageleket, felvert tojással megkenjük, magokkal, nagy szemű sóval megszórjuk a tetejüket, majd kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. A bagelekre hámoci áldást kell mondani. Amennyiben mezonot bageleket szeretnénk készíteni, úgy a víz felét helyettesítsük almalével, semleges ízű növényi tejjel vagy tejjel (utóbbi esetben tejes lesz a bagel és ezt külön, jól láthatóan jelezni kell – erről itt találnak további tudnivalókat).