Az izraeli konyha alapját még az államalapítás előtti időkben vetették meg egyrészt az Ottomán Birodalomba arab országokból (Szíria, Libanon, Törökország) bevándorolt szfárádi zsidók, akik Jeruzsálem arisztokráciájaként váltak ismertté, másrészt pedig az askenázi területekről az országba érkező, különösen vallásos és igen szegény csoportok. Előbbiek kifinomult konyhaművészetet, burekászt, piláfokat, töltött zöldségeket és keleties fűszereket hoztak magukkal, utóbbiak pedig egyszerű, néhány összetevőből álló, kelet-európai fogásokat.
Az izraeli konyhaművészet igen sok helyről táplálkozik. Három alapvető rétege van: a bevándorlók által hozott ételek, a hetven évvel ezelőtti államalapítást megelőző időszakból származó fogások, valamint az izraeli földművelés és mezőgazdaság által meghatározott irány, mely a helyi termények felhasználására ösztönöz. Emellett nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy a zsidó jog által meghatározott étkezési normák, vagyis a kóserság szabályai is jelentős mértékben formálták és a mai napig is formálják az izraeli konyhaművészetet. A más népektől átvett fogásokat az izraeli konyha nemcsak az inkább rendelkezésre álló alapanyagok, hanem a kóserság szabályai szerint is alakítja, párve folyadékkal helyettesítve húsos ételekben a tejterméket vagy kóser állat húsát használva az eredeti receptben előírt, nem-kóser állat húsa helyett.
Kibuci reggelik a szállodákban
A XIX. század végén beindult, majd a XX. század legelején folytatódó első alijával ideológiától fűtött lengyel és orosz területekről származó zsidó fiatalok tömegei érkeztek a Szentföldre, akik megalapították az első kibucokat. Szocialista ideológiájuk és szerény lehetőségeik ételeikben is megnyilvánultak: a kibuc által élőállított, helyi termékeket fogyasztották. A kibucnyikok, vagyis a kibuclakók reggelije, melyet néhány órányi munka után, közösen fogyasztottak el a kibuc közös étkezőjében, olajbogyóból, sajtból, túróból és nyers zöldségekből állt, és a mai napig ez az alapja az izraeli szállodák reggeli kínálatának.
1948, az állam kikiáltása, újabb változásokat hozott a konyhaművészet terén. Bár az állam maga nem vallási, hanem világi alapokon áll, az állami intézményekben, iskolákban, kórházakban mégis kötelezővé tették, hogy kóser konyhát vezessenek, peszáchkor nem lehet kenyeret venni és jom kipurkor zárva tartanak az éttermek. A vészkorszak elől éppen csak megmenekült, az újonnan megszületett államba frissen érkező zsidók százezreinek egyik fontos célja volt, hogy eltávolodjanak a régi életüktől. Étkezési szokásaikban ez úgy nyilvánult meg, hogy az autentikusabbnak tartott, keleti zsidó konyha elemeit tették magukévá, és megtanulták a padlizsán, a cukkini, vagy az articsóka felhasználását. A könnyen és olcsón elérhető csicseriborsó, mely a humusz és a falafel alapja, szintén nagyon hamar tett szert kiemelkedő népszerűségre.
Puritán konyhamûvészet
Az államalapítás utáni háborús évek nagyban emlékeztettek a korábban átélt háborús évekre. A zsidó lakosok kicsi lakásokban laktak, olykor több család is osztozkodott néhány szobán, és az ebédlőasztal egyben több más célt is szolgált, így étkezésekre több réteg egyéb holmi alól kellett előhúzni. Az első évtizedben kevés és porciózott volt az élelmiszer. E korszak találmánya volt a minden háztartásban megtalálható „szir pele”, vagyis csodafazék. Az 1950-es évek Izraeljében ritkaságnak számított a sütő, ezért német és kelet-európai mintákon alapuló edényt terveztek, melyekben a gáztűzhelyen lehetett sütni. Bár az 1970-es években népszerűségét vesztette, a mai napig forgalmazzák izraeli vállalatok, és elsősorban a peszáchi időszakban népszerű, mivel azok, akik nem kóserolják ki a sütőjüket peszáchra, szívesen alkalmazzák ezt az ötletes, középen lyukkal ellátott alumíniumedényt. Az anyaga és a középen levő lyuk egyaránt a jó és egyenletes hőelosztást biztosítja, egy kerek fémlap pedig éppen a kellő mértékben tartja távol a tűztől az edényt ahhoz, hogy ne éghessen meg a benne készülő finomság. A csodaedény tetején apró lyukak vannak, melyek lehetővé teszik a felesleges gőz távozását. A végeredmény: 40-50 perc alatt elkészülő, magasra megemelkedő, levegős sütemények. Emellett hatékony főzőedény is a szir pele, egyaránt készülhet benne zöldség, kugli vagy húsétel, esetleg egytálételként rétegezve zöldségek, hüvelyesek és rizs. Nagyon sok háztartásban gáztűzhely sem volt, hanem kerozinnal fűtött Primus-főzőt használtak a konyhában.
A csodaedény mellett a helyettesítés mesterei is voltak a fiatal állam lakosai. Padlizsánból készült a hamis májpástétom, cukkíniből az almaszósz és retekből a cseresznyelekvár. A híres, borjúból készült bécsiszelet helyett pedig pulykából készült a mai napig is az egyik leginkább izraelinek tartott étel, a gyerekek közkedvelt „snicel”-je. Az elégtelen vízellátás miatt Izrael Állam első éveiben nem volt szarvasmarha-tenyésztés az országban, a (kóser) hús kezdetben Romániából, majd Dél-Amerikából érkezett kis mennyiségben, így leginkább másfajta húst használtak. A nehezen és drágán beszerezhető hús helyett egyébként sokszor padlizsánt főztek ötletes formákban, és a fellendülő izraeli konzervipar termékei is gyakori vendégek voltak az izraeliek asztalán.
Keveredõ ízek
Ahogy fentebb írtuk, a konyhaművészet alakulására a különböző bevándorló csoportok étkezési szokásai mellett az izraeli mezőgazdaság alakulása is hatással volt – de hozzá kell tennünk azt is, hogy részben ennek fejlődését és alakulását is az érkezők ízlése határozta meg. Míg a huszadik század elejének bevándorlói az európai almát, szilvát és cseresznyét részesítették előnyben, addig a később keletről érkező zsidó menekültek és bevándorlók szőlőt, olajbogyót és datolyát termesztettek inkább. Mivel azonban nem volt kötött hagyománya a mezőgazdaságnak, a gazdálkodók nyitottak voltak az új technikákra, és a szokatlan terményekkel való kísérletezésre, melyek izraeli konyhákban és éttermekben inspirálják további kísérletezésre a szakácsokat.
Az étkezéshez való, végtelenül puritán hozzáállás egyébként csak az 1970-es években lett megengedőbb, ekkor terjedtek el az éttermek, és ekkor törtek be a különféle népek konyhaművészetének elemei igazán a köztudatba. Bár otthon a legtöbben ragaszkodnak a saját gyökereikhez, ahogyan újabb és újabb generációk házasodnak össze, úgy keveredik egyre jobban és jobban a magyar palacsinta a jemeni zhuggal és a lengyel loksn kugel, vagyis tésztakugli az iraki kubéval.
PTITIM
Kis golyócska vagy rizsszem alakú, sült tésztaszemek, melyet Izraelben fejlesztettek ki az 1950-es években, amikor nagyon nehezen lehetett hozzájutni rizshez. Izraelben kezdetben „Ben-Gurion rizs”-ként emlegették ezt a tarhonya-szerű köretet. Az újonnan alakult állam első miniszterelnöke, Dávid Ben-Gurion 1953-ban kérte fel Eugen Propert, a ma is működő Osem gyár egyik alapítóját, hogy a lehető leghamarabb kezdjék meg egy rizst helyettesítő, búza alapú termék előállítását. Ekkor kezdték meg a „ptitim” gyártását, mely búzából készül, és sütőben sütik át, mely által kissé diószerű ízt nyer. A termék azonnal népszerű lett a fiatal állam sokat nélkülöző lakói konyhájában. Az eredetileg rizsszem alakú tésztafélét ma már leginkább gyöngy formájúra készítik, de elérhető kis csillag vagy szív alakban is, és nemigen állítják elő a háztartásokban, hanem szinte mindenki a gyárban készült, csomagolt változatot használja. A „ptitim” tipikus gyerekmenü, önmagában, vagy sült hagymával és paradicsomszósszal fogyasztják leginkább, de adhatunk hozzá párolt zöldségeket vagy húst is. Megsütve levesbetétként kínálhatjuk, vagy alkalmazhatjuk az eredeti elképzelésnek megfelelően, rizs helyett, és zöldségeket is megtölthetünk vele.
1 ek. olívaolaj; 1 pohár „ptitim”; 2 pohár víz; Só, ízlés szerint
Egy mély lábosban olajat hevítünk, hozzáadjuk a pohárnyi kis tésztagolyót, majd néhány perc alatt kevergetve átsütjük, amíg átható illata nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a vizet, megsózzuk, és készre főzzük. Apróra vágott, olajon átsütött hagymával, felaprított paradicsommal vagy zöldfűszerekkel tálaljuk.
Megjelent: Egység Magazin 28. évfolyam 104. szám – 2018. március 6.