A krémes, diófélékre emlékeztető ízű tchina (tahini), vagyis szezámmagkrém Izrael egyik legnépszerűbb étele. Falafelre, salátákra locsolják, mártogatósként és kenyérre kenve is fogyasztják és a szintén népszerű humuszba, vagyis csicseriborsó krémbe is kerül belőle. Mit kell tudni erről az olcsó, ízletes és egészséges ételről? Kiderül az aish.com írásából.
A tahini vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag
A tahini krémet őrölt, pirított szezámmagból készítik. Azt mondják, a legjobb magok Etiópiából érkeznek. Az apró Izrael Kína után a világon a második legnagyobb etiópiai szezámmag-felvásárló.
Az izraeliek évente 50 ezer tonna szezámmagot fogyasztanak, nagyrészt tchina formájában, vagyis fejenként évi öt és fél kilót.
A szezámmagot hántolják, pörkölik, majd az ősi malomkövekhez hasonlatos gépezetben összetörik, és addig őrlik a magokat, míg krémes, vajszerű anyaghoz jutnak. Ezt a nyers pasztát keverik össze frissen facsart citromlével, vízzel, sóval, fokhagymával vagy más fűszerekkel, hogy elkészüljön a tchina, amit az izraeliek nagyjából bármivel fogyasztanak. Vannak, akik süteményt, fagylaltot vagy krémes italt készítenek belőle.
Egy evőkanálnyi teljes kiőrlésű tahini fedezi az ember napi szükségletének tíz százalékát tiaminból, B6 vitaminból, foszforból és mangánból, melyek a csontok egészségéhez elengedhetetlenül fontosak. A tahininek magas a kalcium- és antioxidáns-tartalma, csökkenti a gyulladást, sőt, még az ízületi gyulladás tüneteit is csökkenti.
Ősi étel a tchina
A szezámmagot évezredek óta termesztik és dolgozzák fel. Több ezer éves ékírásos táblákon is szerepel, és a görög-római világban is kedvelt volt. Bölcseink szerint a szezámolaj használható a péntek esti gyertyagyújtáshoz. Gil Marks ételtörténész szerint az első tahinit a szezámolaj-gyártás „melléktermékeként” állították elő, és csak a középkortól lett önmagában is népszerű ételféleség.
A tahini vagy tchina szó arab eredetű, és arra utal, hogy a magokat megőrlik. Ugyanez a tet-chet-nun a gyöke a héber darálni, őrölni szónak is.
A chálvá édeset jelent arabul
Ez az édes, morzsálódó különlegesség egész Izraelben népszerű. Neve szintén arab eredetű és édeset jelent; az arab, török és indiai konyhában is megtalálható, de csak Izraelben jelenti kizárólag ezt a szezámmagból készült finomságot. A chálvá eredete az oszmán török udvarba nyúlik vissza: az uralkodói konyhán a séfek mindenféle anyaggal kísérleteztek, hogy a lehető legkülönlegesebb finomságokat állítsák elő a szultán számára. Az általuk létrehozott édességet vették át a romániai zsidók abban az időben, amikor Románia is az Oszmán Birodalom része volt, ők egyszerűsítették a bonyolultabb nevet chálvára, és tőlük jutott el más zsidó közösségekhez is. Amerikába 1907-ben tört be a chálvá, amikor a nincstelen kijevi zsidó bevándorló, Nathan Radutzky kézikocsiról kezdte árulni maga készítette édességét. Az 1920-as évekre már annyi megtakarítása gyűlt össze, hogy Brooklynban építhette meg gyárát, és később mind a négy fia is csatlakozott az üzlethez. A ma Joyva nevet viselő üzem napjainkban a chálvá mellett tchinát és más termékeket is gyárt.
Havonta 350 tonna szezámmagot használnak fel.
Amikor a tchinából ínyencfalat lett
Ez a változás a legutóbbi években történt. A tchinát rengeteg étel elkészítéséhez kezdték használni: grillezett zöldségek locsolják, sült húsokhoz és halakhoz, édességekhez és péksüteményekhez használják fel. „Ha van egyetlen olyan összetevő, amire feltétlenül szükség van ahhoz, hogy az ember úgy tudjon főzni, mint egy izraeli, akkor a tchina az” írta közösen készített szakácskönyvében két izraeli séf.
Az Angliában élő, izraeli származású Yotam Ottolenghi szupersztár séf szerint a tchina azon tíz összetevő közé tartozik, melyeket semmiképpen sem tud nélkülözni: „Nagyon ritka az az étel, amit nem tesz még ízletesebbé egy kevéske tchina, amit úgy készítünk, hogy a nyers tahinit egyszerűen összekeverjük egy kevés citromlével, vízzel, fokhagymával és sóval. Grillezett hőúsok és halak, sült gyökérzöldségek, apróra vágott paradicsomból és uborkából álló saláta: mindegyiket gazdagabbá teszi”. Egy másik izraeli séf, Micháel Szolomonov, aki többek közt süteményeket, salátaöntetet, fagylaltot és mártogatósokat készít a nyers szezámmagkrémből, népszerű szakácskönyvében egy egész fejezetet szentelt a tchinának „A titkos szósz” címmel. „Az izraeliek úgy szeretik a tchinát, ahogy az amerikaiak a Doritost és a birkózást – feltétel nélkül és némiképp irracionálisan. Az ország nem működik nélküle”.
Tchinához kapcsolódó receptek |