A zsidó konyha egyik erjesztett kincse a fermentált káposzta, amely újra nagy népszerűségnek örvend.
Az askenáz zsidó konyha elképzelhetetlen savanyított zöldségek nélkül. Savanyú uborka, cékla, sárgarépa vagy fermentált káposzta, ezek az egyszerű, mégis rendkívül tápláló ételek évszázadokon át alapvető élelmiszernek számítottak.
Amikor a savanyúság még nem ecetes volt
A 19. század előtt az ecet túl drága volt ahhoz, hogy tömegesen használják tartósításra. A zöldségek megőrzésének módja ezért a tejsavas erjesztés lett. Sós vízben hagyták őket állni, ahol a jótékony baktériumok a zöldségek cukrait tejsavvá alakították.
Ez a folyamat egyszerre tartósította az ételt és jellegzetesen savanykás ízt adott neki.
A legismertebb ilyen étel a fermentált káposzta lett, egy olyan alapanyag, amely egyszerű, olcsó és rendkívül tápláló volt.
A Selyemúttól a zsidó konyháig
A tejsavas erjesztés technikája a Selyemúton keresztül jutott el Kelet-Európába. A Kínából érkező török és tatár népek mutatták be Oroszországban már a reneszánsz idején. Innen terjedt nyugat felé, és hamar a mindennapi konyha részévé vált.
Az orosz zsidó közösségek magukkal vitték a savanyú káposztát Németországba, Franciaországba és Angliába is. Nem véletlenül vált Észak-Európa egyik legfontosabb téli ételévé.
Az elkészítéséhez mindössze káposztára és sóra volt szükség, hónapokig eltartható volt és értékes C-vitamin-forrásként segített átvészelni a zord teleket.
Szukottól az átlagos téli mindennapokig
Az iparosodás előtti időkben az askenáz zsidó családok szukot idején kezdték a nagy őszi fermentálást. Hatalmas hordókban készítették a káposztát és más zöldségeket, amelyek 2-4 hét alatt elkészültek, majd hűvös helyen várták a telet.
Önmagában vagy kenyérrel tálalták a fermentált káposztát, de volt, hogy tésztával vagy krumplival, akár húsos ételek kísérőjeként is megjelent.
A fermentált káposzta a hosszú tél egyhangú étrendjét színesítette, és fontos tápanyagokat biztosított.
A fermentált káposzta Amerikában
A 19. századi zsidó bevándorlók Amerikába is magukkal vitték ezt a hagyományt.
A savanyúságok a zsírosabb húsételek, például a pastrami vagy a marhasült, tökéletes ellensúlyai lettek, így a közvélemény szemében a zsidó konyha és a savanyúságok világa szinte összeforrt.
Forrás: Aish
Kattintson ide, ha hozzá kíván szólni a Facebookon! További receptjeinket és cikkeinket is megtalálja Facebook-oldalunkon.