Az ünnep kellékei

Peszách ünnepének főszereplője a kovásztalan kenyér, vagyis a mácá – jiddisesen macesz. A macesz kizárólag lisztből és vízből áll, semmiféle más összetevőt (pl. só, olaj) nem adnak hozzá. Ahhoz, hogy peszáchra kóser legyen, nem szabad, hogy meginduljon az erjedés folyamata, vagyis attól a pillanattól fogva, hogy a liszt a vízzel érintkezett, 18 percen belül készen kell lennie a teljesen átsült macesznak.

A macesz lehet kézi, vagy gépi, sima, vagy ún. smurá, vagyis őrzött macesz, melyhez mind a gabonát és a belőle őrölt lisztet, mind a vizet külön erre a célra őrizték. A smurá mácá készítéséhez szánt gabonát többnyire már az aratáskor elkülönítik, míg a vizet a sütés előtti éjszaka hozzák. A kovásztalan kenyér a Tórában felsorolt ötféle gabonából készülhet, ezek: búza, tönköly, árpa, rozs és – gluténmentes változatként – zab, és süthetik akár fehér, akár teljes kiőrlésű lisztből. Emellett lehet ropogósan kemény, és lehet – akármilyen hihetetlenül hangzik is – puha.

A Tórából tudjuk, hogy a Szentélyben a színkenyér asztalán vastag és puha kovásztalan kenyerek álltak, melyeknek az a csodás tulajdonságuk volt, hogy egy héten át frissek és melegek maradtak.

A Talmudban (Pszáchim 36a-37b) olvashatjuk két bölcs, Hilél és Sámáj vitáját arról, hogy lehet-e a macesz vastagsága kézfejnyi (8 cm körül). Abban mindenki egyetért, hogy ez a nagyjából 8 centiméternyi vastagság túlságosan sok, egyfelől nagyon könnyen chámeccá, azaz kovászossá válhat, hiszen túl sok időt igényel, amíg átsül, másfelől a Tóra szerint „lechem oni”-t, a szegénység kenyerét kell fogyasztanunk széder estén. Ám a vastag kenyér nem minősül a szegények kenyerének.

Bizonyos közel-keleti közösségekben, például a jemeni zsidóknál, a mai napig készítenek vastag és puha maceszt. Ezt a fajta tésztát a ma általánosan elterjedt liszt-víz aránynál jóval nagyobb mennyiségű vízzel gyúrják kézzel és nagyon gyorsan, majd azonnal megsütik. Az eredmény: pitaszerű, vagyis a lapos maceszhez képest vastag és puha kenyérféleség, mely csak egy-két napig áll el.

Ma a világ túlnyomó részében lapos, száraz kovásztalan kenyerek készülnek, melynek a tésztájában éppen csak annyi a víz, hogy kemény munkával össze lehessen gyúrni és ki lehessen nyújtani azt. Hogyan alakult ki ez az igen vékony forma? Hilél ben Náftáli Cvi rabbi, XVII. századi zsidó gondolkodó azt írta, hogy a maceszt a normál kenyérnél vékonyabbra készítik, legfeljebb ujjnyi vastagra. A vastag macesz esetén elsősorban az okozza a problémát, hogy nehezen sül át, ám előfordulhat, hogy a forró sütőben a külseje alapján sültnek tűnik, ám belül még nem az, vagyis chámeccá, kovászossá válik. Ezért az a ljádi Sneur Zálmán rabbi, az Álter rebbe (1745-1812) azt írta egyik könyvében, hogy bár a vastag macesz elméletben kóser, nagyon alaposan meg kell vizsgálni őket, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy átsült, és a legjobb az, ha az ember vékony maceszt használ peszáchkor.

Bár azt látjuk, hogy a XVII. században már nagyjából ujjnyi vastagságúra vékonyodott a macesz, még mindig puha volt, és problémát jelentett, hogy csak néhány napig állt el. Az ünnep közbülső napjain (chol hámoéd) azonban bár nem tilos, de nagyon kockázatos maceszt készíteni (könnyen chámeccá válhat a tészta, aminek a birtoklása viszont tilos, ráadásul az eszközök is alkalmatlanokká válhatnak a peszáchi használatra), így csökkentették a liszthez adott víz arányát, ami által keményebb maceszokat kaptak, melyek nem avasodtak, vagy penészedtek meg, és az egész ünnep alatt fogyaszthatók maradtak.

Ez azonban újabb kérdés elé állította a döntéshozókat. A kevesebb vízzel komoly erőfeszítést jelent a tészta meggyúrása. Ha azonban ez így van, akkor nem lehetséges-e, hogy a gyúrás és nyújtás után is maradnak a vízzel nem elkeveredett lisztszemek, illetve, éppen a kész termék keménysége miatt, felmerült, hogy gyakrabban fogyasztják vízzel együtt. Ez viszont elméleti szinten azt eredményezheti, hogy a vízzel korábban el nem keveredett és át nem sült lisztszem vízzel keveredik, és chámeccá, kovászossá válik. Ennek okán a macesz egyre vékonybab lett, így egyre kevésbé volt releváns az a félelem, hogy vízzel nem elkeveredett lisztszem marad a tésztában, mivel a korábbnál jóval intenzívebben és hosszabb ideig kellett gyúrni a tésztát. Mindenesetre a XVIII. század végére nagyjából olyanná vált a macesz, amilyennek mi ismerjük.

Mindezzel együtt vannak, akik így is aggódnak az esetleg meg nem sült lisztszemek miatt, és nem fogyasztják folyadékkal a maceszt. A folyadékkal érintkező maceszt (pl. maceszgombóc, macesztorta, maceszos kávé) jiddisül gebrochtnak, héberül srujának nevezik. Chábád és általában hászid szokás szerint nem esznek ilyet peszáchkor, sőt, sokan az asztalra sem teszik fel a maceszt, nehogy véletlenül folyadékkal kerüljön érintkezésbe. Más közösségekben nem élnek ezzel a szigorítással, és a maceszgombóc leves az ünnep egyik kedvelt fogása.

A Rebbe igen fontosnak tartotta, hogy hívei kézzel készített őrzött maceszt fogyasszanak, erről gyakran beszélt, és maceszt is osztott minden évben. Erről a témáról korábban itt és itt írtunk.

zsido.com