Egy kóser konyhában nemcsak az éles késekre, de az „erős ételekre” is figyelni kell. Az igaz, hogy utóbbiakkal nem fogja senki megvágni a kezét, azonban sok bonyodalmat okozhatnak ha valaki nem figyel kellőképpen. A hagymáról és más „erős ételekről” Moshe T. Schuchman rabbi, a Star-K kósersági felügyelet egyik vezetője írt részletesen.
„Az egyik első alkalommal, amikor egy élelmiszergyárat meglátogattam – sírtam.” – kezdi cikkét Schuchman rabbi –
„Nem azért sírtam, mert felfedeztem valami olyasmit, ami megsérti a kósersági szabályokat, de nem is azért ejtettem örömkönnyeket, mert a kóser ételek gyártásában tettünk hatalmas előrelépést. A könnyeim azért csordultak ki, mert a hatalmas gyümölcs- és zöldségfeldolgozó gyár másik végében a fülsiketítő gépek éppen hagymát szeleteltek! Annak ellenre, hogy mintegy száz lábnyi távolságra álltam a hagymafeldolgozó sortól, a könnymirigyeim keményen dolgoztak azért, hogy eltávolítsák a kénsavat a szememből. Csak a veterán munkások voltak immunisak, az irritáló anyagoktól telített levegőre.”
A hagyma ugyanis védekezik. Nem szeretné, hogy felvágják, ha pedig ezt valaki mégis megteszi, akkor a hagyma sejtjeiből enzimek szabadulnak fel, amelyek kémiai reakcióba lépnek a zöldségben lévő kénnel és létrejön egy gáz – hivatalos néven: S-1-propenil-cisztein-szulfoxid –, amely a folyamat végére kén-dioxidot, hidrogén-szulfidot és kénsavat hoz létre. Az emberi test pedig a könnymirigyek aktiválásával próbálja oldani a kénsav irritáló hatását.
De akármennyire is bosszantó a hagyma szemet csípő hatása, pont a csípős aromája miatt használják a konyhában, hiszen gyakorlatilag akármelyik ételt feldobja. A Tóra a hagymát a között az öt zöldség között sorolja fel, amelyet a zsidók szívesen fogyasztottak már az egyiptomi rabszolgaságuk idején is:
„Emlékezzünk a halra, melyet Egyiptomban ettünk ingyen, az uborkára, a dinnyére, a póréhagymára, a vöröshagymára és a fokhagymára” (4Mózes 11:5.)
A Chizkuni szerzője, a 13. századi francia Chezekia ben Máonach rabbi ezt úgy kommentálta, hogy a hagymát már akkoriban sem nyersen fogyasztották, hanem főzéshez használták, hogy ízesebbé tegyék vele az ételeket.
A középkorban, az Újvilág felfedezése előtt a hagyma a három fő zöldség közé tartozott a bab és a káposzta mellett. Ma pedig még mindig az egyik leggyakrabban használt alapanyag, amely több milliárd dolláros iparágat tart el.
A háláchá azonban felismerte a hagyma csípősségéből adódó egyedi státuszt, amelyet a zsidó jog dávár chárifnak, azaz erős ételnek nevezett el.
A dávár chárif kategóriájába nemcsak a hagyma, de a retek, a fokhagyma, a citrom, az erős paprika, a fűszeres savanyúságok és a nagyon sós ételek is beletartoznak. Ezekkel az ételekkel pedig fokozott óvatossággal kell bánni a kóser konyhában, mert ahogy az alábbiakban kiderül, potenciális problémákat rejtenek magukban.
Kóser konyhai „balesetek”
Általánosságban elmondható, hogy a konyhában bekövetkezett kásrusz balesetek következményeit enyhíthetik a körülmények, mint például, ha az edény felülete tiszta volt és az érintkezés 120 Fahrenheit-foknál, vagyis 49 Celsius-foknál nem magasabb, azaz a jád szoledet bo hőmérséklete (olyan forró, hogy ha az ember megérinti visszarántja a kezét, mert túl meleg) alatta következett be. Akkor a rabbi tanácsot tud adni, hogyan lehet a legkevesebb veszteséggel korrigálni a kósersági problémát. Ha azonban a „balesetben” egy dávár chárif is érintett volt, akkor az egyenlet megváltozik és a következmények súlyosabbak (részletesen: Sulchán Áruch Joré Deá 96.; Chulin 111b–112a.).
Ha például valaki egy húsos kést használ hagyma szeletelésére, akkor a hagyma a húsos státuszt veszi fel, hiába volt a kés tiszta, a hagyma pedig hideg.
Ennek a különleges szigorúságnak az az oka, hogy a hagyma – az erős íze miatt – magába szívja a késben rejlő státuszt, amennyiben nyomás alá kerül a kés pengéje által („duchká d’szakiná”).
Az ilyen hagyma mekkora része lett fleisig, azaz húsos? A ReMÁ, vagyis Mose Isserles (1530–1572) rabbi szerint a zöldség „erőssége” miatt az egész hagyma húsosnak tekintendő, azaz semelyik része nem fogyasztható vagy készíthető el tejtermékkel. Azonban Isserles rabbi elfogadja, hogyha egy ilyen hagymát véletlenül egy tejes leveshez adtak, akkor a hagyma a húsos jelleget csak egy k’né netilá, azaz mintegy 2,5 centiméternyire a vágástól vette magára, így a leves elfogyasztható, ha ez a rész az egész ételnek a hatvanad, vagy kevesebb része. Egy könnyítés szerint pedig, ha ez a k’né netilá rész még a felhasználás előtt el lett távolítva, akkor erre az egy hatvanad részre sem kell odafigyelni (Bádé HáSulchán 96:32.).
A Talmud (Ávodá Zárá 67b.) azt tanítja, hogy ha egy edény legalább 24 órán keresztül pihentetve volt, azaz nem volt használatban, akkor a jelleg, az íz, amire használva volt, nem megy át az ételbe. Azaz ezen elv alapján, ha egy olyan húsos edényben, amely 24 órán keresztül nem volt használva, tejes ételt főzünk, akkor a tejes ételt meg lehet enni, mert az nem számít keveredésnek. Azonban nem így van, ha az ételben van dávár chárif, ugyanis az „erős ételek” felfrissítik az eredeti ízt, s így keveredést okoz húsos és tejes között, vagyis az ilyen étel tréfli lesz.
Egy másik eset, amikor a dávár chárif szemben áll az általánosan használt kósersági szabályokkal, a „nát-bár-nát”: a Talmudból (Chulin 111b.) tudjuk, ha egy forró húst tálalnak egy tányéron, akkor a tányér átveszi a húsos jellegét, viszont ha ugyanezen a tányéron egy halat is tálalnak, akkor a háláchá szerint a hal csak minimális mennyiségű húsos jelleget vesz át, s így továbbra is megengedett lesz a hal után tejes ételt fogyasztani. Mindazonáltal, ha a hal dávár cháriffal készült, akkor az ilyen hal teljesen húsos jellegű lesz, s így utána nem lehet tejes ételt fogyasztani.
De nemcsak a kés nyomásától változhat meg akár még a hideg ételek kósersági jellege, hanem bármilyen olyan eszközétől, amely – akármilyen rövid időn keresztül – koncentrált nyomást fejt ki. Például, ha valaki egy tejes ételekhez használt villával próbál felszúrni fűszeres savanyúságot – azaz dávár chárifot –, akkor az egész savanyúság milchignek, vagyis tejesnek fog minősülni, s a továbbiakban húsételekhez már nem lesz fogyasztható. Természetesen ebbe a „duchká d’szakiná” kategóriába tartoznak az élelmiszer-feldolgozó üzemek keverőlapátjai stb.
Ez a fajta dávár chárif kölcsönhatás pedig nem csupán az étel kósersági jellegének megváltozására korlátozódik, de az edények, eszközök jellegének megváltoztatására is. Azaz például ha egy fűszeres húst aprítanak, akkor a fűszer erőssége és a penge nyomása miatt a kés természetesen húsossá válik.
A Talmud Bölcsei egy helyen (Joré Deá 56:2.) a vágódeszkáról is tárgyalnak, példaként egy sós heringet – vagyis egy dávár chárifot – említve, amelyet egy nem-kóser vágódeszkán szeletelnek. A bölcsek szerint az étel átveszi a deszka tréfli jellegét, azaz tiltottá válik. A Bródy-i mágid, Slomó Kluger (1785–1869) rabbi szerint (Tuv Táám v’Dáát 3:215.) pedig, ha egy hagymát húsos késsel vágnak fel egy tejes tányéron, akkor a hagyma magába szívja a késből a húsos jelleget, a tányérból pedig a tejes jelleget, így tréflivé válik. Az eszközök ugyanígy keverednek.
Ezen okokból kifolyólag egy kóser konyhában kiemelten megfontolandó, hogy a dávár chárif ételek vágásához külön kést és vágódeszkát használjanak.
Mennyire húsos?
Tegyük fel, hogy valaki olyan hagymát fogyaszt el, amely egy hideg, húsos kés vágásától lett húsos jellegű. Vajon ilyen esetben is hat órát kell várni, mint rendesen húsos és tejes étel fogyasztása között? A poszkim szerint – a nagy Ráv Ákivá Eiger (1761–1837) rabbi döntésére alapozva – nem!
Azért nem, mert bár a hagymát húsosnak kell tekinteni, azaz nem lehet tejes étellel együtt fogyasztani, azonban az evés után nincs szükség várakozási időre, hogy valaki tejes ételt egyen.
Érdekes vita, hogy fordított esetben, ha valaki húsos ételt evett, akkor egyes poszkim nem engedi meg, hogy az illető hat órán belül tejes késsel felvágott hagymát egyen.
Milyen messzire „utazik” a jelleg?
Fontos kérdés, hogy milyen mértékben terjed tovább a felszívódott íz, ha azt egy dávár cháriffal közvetíti? Például, ha egy hagymát húsos késsel szeleteltek, akkor a fentiek alapján a hagyma húsos lesz, viszont mi a helyzet, ha ezt a hagymát egy szeletelő gépbe helyezik? A Mágén Ávrahám (451:31.) szerzője, Ráv Ávrahám Abele Gombiner (1635–1682) szerint mivel a hagyma a dávár chárif fő példája, és teljesen magába szívja a húsos jelleget, ezért a feldolgozó gép pengéje is húsos lesz, amelyet ha egy második hagyma aprítására használnak, akkor attól az a hagyma is húsos lesz. Ha pedig egy olyan hagymát raknak ebbe a gépbe, amelyet tejes késsel vágtak fel, akkor a gép pengéje keveredik és a gép tréfli lesz, ezért addig nem lesz használható, amíg nem kaserolják.
Azonban az Even háEzer ezzel nem ért egyet, s azon az állásponton van, hogy ha a fenti eset után egy második hagymát helyeznek a gépbe, akkor feltételezhető, hogy az első hagyma húsos jellege nem befolyásolta a pengék párve jellegét. Azt azonban ő is elismeri, hogy ideális esetben azért a gépet kaserolni szokás. A mai döntéshozók ez utóbbi, engedékenyebb álláspontot követik, ha szükséges.
Hal és a hagyma
A Talmud (Peszáchim 76b.) egyik kijelentése alapján széles körben elterjedt gyakorlat, hogy a kóser háztartásokban kerülik a hal együtt főzését, illetve evését hússal, mert attól tartanak, hogy az betegséget okozhat. Ezek után felmerül a kérdés, hogy halételhez hozzá lehet-e adni egy húsos késsel felszeletelt hagymát?
Hogy a kérdést megválaszolhassuk, ismerni kell egy másik kapcsolódó témát: lehet-e halat főzni egy olyan edényben, amelyet korábban húsos ételhez használtak? Mivel a valódi hús nem keveredik a hallal (csak a húsos jelleg adódik át az edény falából), nem lehet gond, feltéve, ha az edény használat előtt teljesen tiszta volt. Azonban sokan követik a középkori Talmud-tudós Jákov ben Áser rabbi Árbáá Turim könyvének egyik feljegyzését, miszerint ebben az esetben szigorúnak kell lenni, és a halhoz külön, halnak szánt edényt kell használni, ez pedig azt sugallja, hogy nem szabad húsos késsel felvágott hagymát sem használni halételhez.
Minden hagyma dávár chárif?
Természetesen nem minden hagyma egyforma. Sok fajtája létezik, amelyeknek mind megvan a maga sajátossága. A csípősségük mértékét nem csak a fajta, hanem a termesztés és a tárolás körülményei is befolyásolják. Ezek alapján felmerül, hogy mindegyik a dávár chárif kategóriájába tartozik-e, vagy van esetleg kivétel?
Nos, a Sulchán Áruch nem tesz különbséget a különböző hagymafajták között, azonban a későbbi döntéshozók elismerik, hogy léteznek olyan esetek, amikor a hagyma nem feltétlenül minősül dávár chárifnak. A Pitché Tsuvá szerzője, Ávrahám Cvi Hirsch Eisenstadt (1812–1868) rabbi például megjegyzi, hogy amíg a hagyma kicsi és enyhe, addig még nem éri el a dávár chárif státuszát. Ezzel kapcsolatban viszont a Káf háChájim szerzője, Jákov Chájim Szófer (1870–1939) rabbi arra figyelmeztet, hogy Eisenstadt rabbi feltétele természetesen nem áll az egyébként is kisméretű hagymákra, csak azokra, amelyek nagyobbra nőnek.
A hagyma esetében fontos tényező, hogy bizonyos feldolgozások és körülmények között veszítenek a dávár chárif státuszukból. Mindenki tudja, hogy az olajban sütött kugli vagy a levesben főtt hagyma elveszítette erősségét. A konyhában jártas emberek többsége pedig azt is tudja, hogyha a hagymát pucolás előtt hűtőben tárolják, az tompít az erősségén. Ezek alapján egy, a témában jártas rabbi meg tudja állapítani, hogy kérdéses hagyma dávár chárifnak számított-e, amikor a státuszából kifolyó keveredés történt.
Az „éjszakai hagyma”
A Talmud (Nidá 17a.) azt tanítja, hogy az ember komoly veszélynek teszi ki magát, ha olyan meghámozott hagymát, fokhagyma gerezdet vagy tojást eszik, amelyet egy éjszakán át tároltak. A veszély pedig akkor is fennáll, ha ezeket konyharuhába csavarták vagy dobozba zárták. A veszély csak úgy kerülhető el, ha a héj egy részét az ominózus ételeken hagyják. A veszély nem áll fenn, ha ezeket a hámozott ételeket például salátába keverik, vagy egyes megengedőbb vélemények szerint, ha kissé megsózzák azokat.
Ezek alapján felmerülhet a kérdés, hogy mi a helyezet a fokhagyma porokkal, vagy olyan termékekkel, melyek keménytojást vagy hagymát tartalmaznak? Manapság az ilyen termékek esetében Ráv Mose Feinstein (1895–1986) rabbi döntése az irányadó, aki azt mondta, hogy a Talmudban leírt veszély nem áll fenn, ha nagyüzemi környezetben állítják elő azokat.
A kóser konyha vezetése – pláne a kóser üzemek felügyelete – tehát sokkal összetettebb feladat, mint a húsos és tejes elkülönítéséből. A dávár chárif ételek arra tanítanak, hogy mindig élesen kell figyelni a legapróbb részletekre is!
Fotó: Nick Fewings on Unsplash