A fűszerek hazája: India

Akármilyen nép konyháját tekintjük is, a fűszerek meghatározó szerepet játszanak az ízvilág kialakításában. A fűszerek lehetnek gyökerek, szárak, levelek, magok, kérgek, termések, származhatnak növényekből, gombákból vagy ásványi anyagokból, a lényeg, hogy illatuk, ízük, színük vagy egyéb tulajdonságuk (például tartósítás) révén kis mennyiségben az ételeinkhez adva jelentős változást érhetünk el általuk az elkészült fogásokban. Sorozatunk most következő részében a fűszerek hazájába, a mesés Indiába kalauzoljuk olvasóinkat. 

 

India zsidósága

Indiában három, egymástól nagy mértékben különböző zsidó közösség élt: a kocsini zsidók (ők fekete és fehér csoportra oszlanak), a Bene Jiszrael és a bagdadi zsidók. Évezredes hagyományaik, sajátos szokásaik – és természetesen jellegzetes konyhaművészetük is különbözik a zsidóság többi ágában fellelhetőtől. Zsidó kereskedők bizonyíthatóan jártak Indiában már az első jeruzsálemi Szentély idejében. Régészeti leletek bizonyítják, hogy ekkoriban már az indiai áruk is elérhetőek voltak a szent városban, ami jól mutatja a júdeai királyság gazdasági erejét és központi szerepét a nemzetközi kereskedelemben. A jeruzsálemi Óváros tövében fekvő Dávid városa nevű archeológiai parkban nemrégiben érdekes felfedezést tettek az Izraeli Régészeti Hatóság és a Tel-Aviv-i Egyetem kutatói: a júdeai királyság pecsétjével ellátott boros korsókban vanília nyomára bukkantak. „A felfedezés remekül mutatja, hogy milyen luxusterméket importáltak Izraelbe. A vanília feltehetően Indiából és környékéről származott, és a városon áthaladó nemzetközi kereskedelmi útvonalon jutott el Jeruzsálembe” – közölték a feltáró régészek.

Mielőtt részletesen szólnánk e csoportok konyhaművészetéről, rovatunkban rendhagyó módon bevezetjük olvasóinkat a sokunk számára oly távoli és ismeretlen közösségek történetébe. A bevezető egyes részeinek és a receptek többségének alapjául Claudia Roden: The Book of Jewish Food – An Odyssey from Samarkand to New York című könyve (New York, 1996) szolgált.

 

Feketén-fehéren: kocsini zsidók

Kocsin a dél-indiai Kerala államban található. A kocsini zsidók ősei a második jeruzsálemi Szentély lerombolásakor (a polgári időszámítás szerinti 70-ben) menekültek el Izraelből, bár a legenda mintegy ezer évvel korábbra, Slomó (Salamon) király korára teszi az első zsidó közösség megtelepedését Dél-Indiában. A fekete kocsini zsidók ugyanis úgy mesélik, hogy fűszerkereskedő őseik még Slomó király idejében kerültek Indiába, és ők a tíz elveszett törzs egyikének leszármazottai. Ami bizonyos, hogy a polgári időszámítás első ezredfordulójára gazdag, virágzó, és a helyi uralkodókhoz lojális zsidó közösség élt itt, melynek tagjai szokatlanul sokféle joggal rendelkeztek. A zsidók a helyi malajam nyelv sajátos, héber kifejezésekkel gazdagított változatát beszélték.

Az ibériai zsidók ötszáz évvel ezelőtti elüldözése után újabb közösséggel gyarapodott a térség: ők voltak a paradeszi (idegen) vagy más néven fehér zsidók, akik többnyire egyetértésben, de teljesen elkülönülve éltek az eredeti, más néven fekete közösségtől. Rendkívül jó kapcsolatot alakítottak ki a hindu vezetéssel. Foglalkozásukra nézve sokan fűszer-kereskedelemmel foglalkoztak: borsot, tamarindot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, kardamomot, gyömbért és kurkumát szállítottak. Egy XIX. századi utazó, David D’Beth Hillel rabbi leírása szerint csodálatos gyümölcsöket evett a helyi zsidóknál, például kókuszdiót, mangót és gujávát. Részletesen írt a kókuszolaj készítéséről is, mivel a kocsini fehér zsidók egyik fő foglalkozása éppen ez volt: „A gyümölcsöt hat vagy nyolc darabra törik és ezeket kiteszik a napra száradni. A gyümölcs színe hófehérről barnává változik és szikla keménységű lesz. Az olajat olajprésben nyerik ki. A szegényebb néposztályok mindenféle célra használják – élelmiszernek, fejre, bőrre és világításra is” – írta beszámolójában. A kókuszdióból ecetet és cukrot is készítettek, emellett – a még éretlen kókuszdió levéből – egy neera nevű italt gyártottak.

A közösségi élet a zsinagógában zajlott. Zsinagógáik egészen különlegesen épültek fel, ugyanis két tóraolvasó asztal is állt bennük. Hétköznapokon a Tórát a férfi részben álló emelvényen olvasták, szombaton és ünnepnapokon azonban a felső emeleten álló, nők számára fenntartott karzaton található emelvényt használták, hogy ezzel is ösztönözzék az asszonyokat a zsinagóga látogatására. Az asszonyok és a gyerekek egy külön lépcsőn érték el a karzatot. A gyerekeknek tanórákat is tartottak itt. A zsidó lányok közül sokan olyan magas szinten sajátították el e gyakorlat hatására a tóraolvasás dallamát, hogy egy-egy idősebb nagynéni vagy a nagymama tanította meg a 13 évükhöz közeledő fiúknak az olvasást, mivel egyébként is a nők voltak a kocsini zsidók körében felelősek a gyermekek oktatásáért.

Hogy mi e furcsa szokás eredete, nem tudjuk, egyesek a lépcsővel ellátott itáliai zsinagógatípusra vezetik vissza, mások pedig a második Szentély idejéből származtatják a szokást, egy talmudi mondat alapján (Szota 41a-b), mely szerint a smitá év végén különleges emelvényt építettek a női részben a tóraolvasáshoz. Ilyen zsinagógák álltak, illetve állnak ma is Ernakulam, Parur, Kerala, Mala és Mattancherry településen. Amikor az indiai zsidók Izraelbe költöztek, szokásaikat is magukkal hozták. Így például az izraeli Nevátim mosáv zsinagógájában is megfigyelhetjük a kettős tóraolvasó emelvényt.

A kocsini zsidók mindig is szigorúan ragaszkodtak vallásukhoz, amellett, hogy mindig jó viszonyt ápoltak a környező népekkel. Az Izraelbe való visszatérésről soha nem mondtak le, így a zsidó állam megalapítása után gyakorlatilag a teljes közösség a zsidó államba vándorolt, és elsősorban mezőgazdasági településeken – mosávokban – kezdtek új életet.

A legindiaibb zsidók: a Bene Jiszráél

Öltözködésükben, szokásaikban, életmódjukban, nyelvükben és konyhaművészetükben a leginkább indiai csoport a Bene Jiszráel közösség, mely egyben az indiai zsidók legnépesebb csoportját is jelenti. Egészen a XVIII. század közepéig rejtve éltek, teljességgel elzárva minden más zsidó közösségtől. Ők is a tíz elveszett törzstől eredeztetik magukat és úgy mesélik, hogy kereskedő őseik hajótörést szenvedtek India partjainál, így kerültek a félszigetre. Néhány száz évvel ezelőtt csatlakozott hozzájuk egy zsidó kereskedőkből álló csoport Bagdadból. A közösségek virágoztak, ám az íratlan szabályok értelmében tagjaik nem keveredtek egymással. Legnagyobb összesített lélekszámukat az 1940-es években érték el, ekkor mintegy 30 ezren voltak; a Bene Jiszrael közösség arányaiban jóval nagyobb volt, mint a bagdadiak. Az elmúlt évtizedekben az indiai zsidók túlnyomó többsége alijázott (Izraelbe költözött), ma, becslések szerint, 3-4 ezer zsidó él a hatalmas kiterjedésű országban, többségük Mumbaiban.

A Bene Jiszrael tagjainak hagyományai között szerepel a szombattartás, a kisfiúk körülmetélése a nyolcadik napon és a Smá ima elmondása. Ez utóbbi az egyetlen héber nyelvű imádságuk. Emellett megkülönböztettek tiszta és nem tiszta ételeket, tartózkodtak például a pikkelyek és uszonyok nélküli halak fogyasztásától. Elsősorban mezőgazdasággal és olajpréseléssel foglalkoztak. A szezámmagból kinyert olajat főzésre, a földimogyoró- és kókuszolajat minden más célra használták.

Irakból Indiába: a bagdadi zsidók

A XVIII. század legvégén – XIX. század elején közel-keleti, elsősorban iraki származású zsidók (innen a „bagdadi” jelző) telepedtek le Bombayben és Calcuttában. Ők is kereskedők voltak, a Közel- és a Távol-Kelet között szállított áruk közé velencei tükrök, aranyfüst és réz tartozott, valamint olyan élelmiszerek, mint a kávé, a mazsola, a mandula, kókuszdió, mirha és fűszerek. E csoport tagjai viszonylag kicsi, jól behatárolható területen éltek, nem keveredtek más zsidó csoportokkal és soha nem váltak igazán indiaivá.

A Bene Jiszráel és a kocsini zsidók konyhaművészete különleges, színes és magával ragadó. E két közösség évszázadokon keresztül békében élt a szomszédaival, nem szenvedtek üldöztetésektől a számtalan különféle nemzetiségű és vallású – hindu, muszlim, buddhista, keresztény, szikh, zoroasztriánus és örmény – társadalomban. A több évszázados együttélésnek, közeli és szoros kapcsolatnak ékes bizonyítéka a keralai, illetve konkani régió gasztronómiájának átvétele. Mindkettő számos aromatikus fűszert használ és ezekkel különleges ízhatásokat ér el. A kocsini konyha dél-indiai konyha, rengeteg kókusztejjel, reszelt kókuszdióval, fűszerek végtelennek tetsző választékával és rengeteg erős paprikával. A fehér kocsini zsidók konyhaművészetén erőteljesen érződnek arab hatások is.

A Bene Jiszráel közösség konyhája nyugat-indiai jellegzetességeket visel magán. Bár a zsidóknak megvannak a saját, jól megkülönböztethető ételeik, melyek nem azonosak muszlim és hindu szomszédaik fogásaival, mégis nagyon hasonlítanak. Sok hagymát, kókuszdiót és paradicsomot használnak és citromot alkalmaznak, amikor muszlim szomszédaik ételeiben túró vagy joghurt szerepel. Szeretik a szárított fűszernövényeket, a csípőset és a kesernyéset. Az általuk lakott Konkan régióban rengeteg rizst termesztenek, így nem csoda, hogy a Bene Jiszráel konyhájában bármi készülhet rizsből. A Bene Jiszráel tagjai maguknak vágták a házuk körül tartott baromfit. Maguknak termesztették a különleges, maceszkészítés céljára szánt búzát. Nemcsak húst, de halat sem ettek tejjel együtt és hindu szomszédaik iránti tiszteletből a marhahúst is kizárták a konyhájukból. Ez a kulturális tabu olyannyira beleégett sokuk tudatába, hogy úgy vélték, a marhahús egyáltalán nem kóser.

Az indiai bagdadi zsidók konyhája meglehetősen összetett. Az iraki és szíriai fogasokhoz indiai ízek társultak, melyeket az angol konyha elemei egészítettek ki.

A nemzeti gyász napjaira, az áv hó újholdjától tisá beávig terjedő kilenc „tejes” napra való tekintettel két párve, vagyis hús- és tejmentes köretet, egy ugyanebbe a kategóriába tartozó lepényt és egy hozzá való, tejes salátát ajánlunk. Ráadásként mindegyik receptünk glutén- és tojásmentes is.

 

Vörös lencsés dél-indiai lepény

párve, glutén- és tojásmentes

¾ pohár rizs; ½ pohár vörös lencse; 1 pohár víz; só, őrölt bors, ízlés szerint; ½ kk. őrölt kurkuma; egy maroknyi friss koriander és/vagy petrezselyem; egy kevés növényi olaj a sütéshez

A rizst és a lencsét átmossuk és átválogatjuk. Gyors mozdulatokkal megkeverjük a vizet, majd hagyjuk leülepedni. Ezt néhányszor megismételjük, hogy megbizonyosodjunk róla: nincs bogár az ételben. Ezt követően legalább nyolc órán át ázni hagyjuk. A vizet az áztatás után leszűrjük, a rizst és a lencsét egynemű masszává turmixoljuk, szükség esetén egy kevés áztatóvízzel hígítjuk. Letakarva, meleg helyen 24 órán át pihentetjük-erjesztjük. Az egynapos pihentetési idő leteltével a fűszereket a masszába keverjük. (A petrezselymet és a koriandert vízbe kell áztatni, majd ellenőrizni, nehogy bogár kerüljön általuk az ételbe.) Egy serpenyőt olajjal kikenünk, felforrósítjuk, és egy szűk merőkanálnyi masszát öntünk bele. Elsimítjuk. A lepényeket mindkét felükön egy-másfél percig sütjük (érdemes figyelni, mert gyorsan átsül és hamar kiszárad), rizzsel, salátával, mártogatókkal forrón tálaljuk. Változatként az erjesztés szakasza kihagyható, így gyorsabban elkészül az ebéd.

 

Raita – az indiai zsidók joghurtos uborkasalátája

(Claudia Roden könyvéből, a Bene Jiszráel közösség egyik tagjától)

tejes, glutén- és tojásmentes

2 uborka; egy nagy fej, nem túlságosan erős ízű hagyma; só; 750 g natúr vagy görög joghurt; cayenne bors vagy chilipaprika, ízlés szerint

Az uborkát meghámozzuk és nagyon apróra vágjuk vagy reszeljük. Ugyanígy járunk el a hagymával is. Szűrőbe tesszük, alaposan megsózzuk és egy tál fölé tesszük nagyjából két órára, míg minden lé kicsöpög belőle. A só csökkenti a hagyma erőteljes ízét és a legnagyobb része távozik a folyadékkal. Átöblítjük, leszűrjük. A joghurtot alaposan összekeverjük a cayenne borssal és belekeverjük a zöldségeket. Variációként egy-két evőkanál beáztatott és leszűrt mazsolával gazdagíthatjuk.

 

Zöldborsós pulau (piláf, vagyis rizses egytálétel)

(Claudia Roden könyvéből, a Bene Jiszráel közösség egyik tagjától)

párve, glutén- és tojásmentes

2 ek. szezámmag-, földimogyoró vagy más könnyű növényi olaj; egy db 5 cm-es fahéjrúd; 5 vagy 6 szegfűszeg; 2 közepes méretű hagyma finomra aprítva; 500 g basmati, patna vagy amerikai hosszú szemű rizs; 500 g friss vagy fagyasztott zöldborsó; 90 g krémes kókusz; másfél kk. só; 8 kardamom magja vagy 1 kk. őrölt kardamom (opcionális); nagy csipet őrölt szerecsendió (opcionális)

Az olajat széles serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a fahéjat és a szegfűszeget és amikor sercegni kezd, beletesszük a hagymát is. Kis lángon, időnként megkeverve aranyszínűre pirítjuk. A hagyma felét kivesszük a lábosból és félretesszük az étel díszítéséhez. A megmosott és átválogatott rizst a lábosba tesszük és addig kevergetjük, amíg teljesen bevonja a lábosban maradt fűszeres olaj és hagyma. Ekkor belekeverjük a zöldborsót is. A krémes kókuszt egy liternyi vízben, alacsony lángon főzve elkeverjük és a rizsre öntjük. Hozzáadjuk a sót, valamint – amennyiben használunk – a kardamomot és a szegfűszeget is. Elkeverjük, majd nagyon alacsony lángon, letakarva húsz percen át főzzük, amíg a rizs megpuhul. Ha túlságosan kiszáradna és a rizs a lábos aljához ragadna, néhány kanálnyi vizet adhatunk hozzá. A félretett pirított hagymával díszítve, melegen tálaljuk. A díszítéshez használhatunk a pirított hagyma mellett 100 gramm kesudiót vagy blansírozott mandulát, amit olajon kissé megbarnítottunk, valamint két evőkanálnyi, forró vízben néhány percig főzött, majd leszűrt mazsolát is.

 

Gyömbéres-fokhagymás rizs

(Claudia Roden könyvéből, a Bene Jiszráel közösség egyik tagjától)

párve, glutén- és tojásmentes

A recepthez használt, nagy mennyiségű, pasztává dolgozott gyömbér és fokhagyma, melyhez hagymát és kurkumát adnak, különleges, az általános indiai konyhától eltérő ízt kölcsönöz ennek a rizsnek, mely – szárazsága miatt – jól illeszkedik a különféle indiai zöldségételekhez és szósszal tálalt húsokhoz.

500 g basmati rizs; 1 közepes fej hagyma; 5-8 gerezd fokhagyma; egy négy centiméteres gyömbérdarab, meghámozva; ½ tk. kurkuma; 3 ek. földimogyoró olaj vagy más könnyű növényi olaj; 8 szem egész bors; 5 szegfűszeg; 6 kardamom hüvely; 3 fahéjrúd; 1 ¼ tk. só

A rizst megmossuk és leszűrjük. A hagymát, fokhagymát és gyömbért egy evőkanál olajjal krémmé turmixoljuk. A maradék olajat egy serpenyőbe töltjük, felhevítjük. Hozzáadjuk a fűszereket és nagyjából egy percig pirítjuk, amíg pattogni nem kezdenek. Ekkor hozzáadjuk a gyömbéres-fokhagymás krémet és néhány percen át alacsony lángon, kevergetve főzzük. Amikor felszáll a keverék csodás aromája, akkor adjuk hozzá a leszűrt rizst és jó alaposan, gyors, erőteljes mozdulatokkal elkeverjük. Sózzuk, majd 850 ml vizet adunk a láboshoz és megkeverjük. Letakarva felforraljuk és nagyon alacsony lángon mintegy 18 perc alatt majdnem készre pároljuk. Ekkor lezárjuk a lángot és még öt percig hagyjuk fedő alatt párolódni. Ezt az ételt ünnepnapokon vagy ünnepélyes események (például esküvői lakomák) alkalmával bőven megszórták blansírozott mandulával és mazsolával. A mazsolát néhány percre vízbe áztatták vagy vízben felforralták, míg megpuhult.