Mint sok más zsidó közösség étkezési szokásaiban, a francia zsidókéban is hangsúlyos szerepet kap a többségi társadalom gasztronómiája. Ahogy a francia konyha is tájegységenként erősen eltér egymástól, úgy az itt élő zsidók ételei is sokfelé gyökereznek.
Francia, német, észak-afrikai
Akármerre is keresgél az ember, hogy a francia zsidó konyháról gyűjtsön információt, megkerülhetetlen Joan Nathan: Quiche, kugli és kuszkusz (Quiches, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France) című, összefoglaló jellegű műve, melyben a francia zsidó konyhát mutatja be egyéni kutatásai alapján. Amikor a gasztronómiai szakembert és írónőt arról kérdezték, hogy miért éppen ezt a címet adta a könyvének, rövid válaszával lényegében összefoglalta a francia zsidó konyhát: „Ez a három egyszerű recept képviseli a franciaországi zsidó konyhaművészet három fő ágát: a quiche egy francia lepény, a kugli elzászi és német, a kuszkusz pedig Észak-Afrikában népszerű, gabonából készült étel.” A franciaországi zsidó közösség gasztronómiai szokásait valóban ezek a hatások érték és érik mind a mai napig: a helyi, befogadó kultúra sajátosságai mellett a korábban már a területen élő askenáz zsidók, valamint az észak-afrikai zsidók konyhájának ízei is tetten érhetők bennük. Az, hogy kinél milyen mértékű a keveredés, vagy hogy melyik ág a domináns – természetesen a családi hagyományok döntik el.
A legzsidósabb francia étel: a libamáj
Nemcsak a francia konyha befolyásolta a helyi zsidók főzési szokásait, hanem a zsidók is jelentős hatást gyakoroltak a francia gasztronómiára. Zsidó felfedezők, kereskedők és utazók nem ritkán szállítottak szárított halat, gabonaféléket és fűszereket Franciaországba. Az inkvizíció idején a Spanyolországból elmenekült zsidók egy része francia földön kötött ki, ők fűszereket, kávét és kakaóbabot vittek magukkal új otthonukba. A csokoládé a kezdeti időszakot követően gyorsan luxustermékké vált és a zsidók élen jártak mind a készítésében, mind pedig a csokoládéval való kereskedelemben. A Franciaország délnyugati részén fekvő Bayonne-ban sokan telepedtek le a menekülők közül, és a zsidó közösség elsődleges megélhetési forrása éppen a csokoládégyártás volt. A fent említett könyvben található egy csokoládés mandulatorta-recept, melyet egy bayonne-i család őrzött meg szájhagyomány útján spanyol, ladino (spanyol zsidó) és később francia nyelven négyszáz éven át.
Ami azonban a legjellegzetesebben zsidó étel a francia konyhában, az nem más, mint a tömött liba mája, a foie gras. A kutatók szerint a libatömés az ókori Egyiptomból került zsidó közvetítéssel a Római Birodalmon keresztül a kora középkori Franciaországba. A zsidóknak a továbbiakban óriási szerepe volt a libatömés technikájának tökélyre fejlesztésében és az így felhizlalt libák zsírját a franciaországi zsidók előszeretettel használták évszázadokon át a konyhájukban. A libatöméssel kapcsolatban a háláchá, vagyis a zsidó jog szempontjából nagyon sok probléma merül fel, melyeket egy korábbi cikkünkben már részleteztünk. Itt most annyit teszünk csupán hozzá, hogy az egyik leghíresebb középkori tóratudós és kommentátor, Rási, aki borászattal is foglalkozott, ellenezte a libatömés gyakorlatát.
Mivel a főzésre általánosan használt disznózsír köztudottan tiltott a kóserság szabályai szerint, viszont húsételeket vajjal sem szabad főzni, a zsidók a jiddis szóval smálcnak nevezett baromfizsírt használták többnyire főzéshez. A franciaországi zsidók a csirke- és kacsazsírnál jobban szerették a libazsírt, mivel alacsonyabb hőmérsékleten olvad és krémesebb, teltebb állagot kölcsönöz az ételnek, mint a másik két baromfi zsírja. A zsidók többnyire tehát nem is a hízott liba máját akarták felhasználni, hanem a többlet zsírt, ami a tömés következtében az állaton keletkezett, a máj pedig szép jövedelmet hozó melléktermék volt csupán. A középkorban a francia zsidók a foie gras mestereinek és legnagyobb szakértőinek számítottak és nem-zsidók is tőlük vásárolták a hizlalt liba máját. A zsidók voltak azok, akik először pépesítették a libamájat és adtak hozzá tojást vagy hagymát. Ezekből fejlődött ki a francia pâté de foie gras és a májpástétom is.
A bevezetéshez híven egy quiche, egy kugli és egy kuszkusz receptjét osztjuk meg olvasóinkkal.
Brokkolis Quiche
Tejes
A tésztához: 4 pohár liszt; 250 gramm hideg vaj; 1 ek. cukor; 2 kk. só; ½ pohár hideg víz; 1 ek. ecet; 1 nagy tojás
A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot és két éles kés segítségével beleaprítjuk a vajat. Egy kisebb tálban összekeverjük a folyékony hozzávalókat: a vizet, az ecetet és a tojást (a tojást egy üvegpohárba törjük és minden oldalról alaposan megszemléljük; csak akkor kerülhet bele az ételbe, ha nincs benne vérpötty). A folyékony összetevőket a lisztes keverékhez adjuk és nagyon gyors mozdulatokkal, a tésztát nem „túldolgozva”, villával összekeverjük, végül négy részre osztjuk és négy gombócot formálunk belőle. Az elkészített tésztát fél órára hűtőbe tesszük, ez idő alatt elkészítjük a tölteléket.
A brokkolis töltelékhez: ½ kg friss brokkoli; 1 kis fej hagyma; 1 ek. vaj vagy növényi olaj; 1 gerezd fokhagyma; só és bors, ízlés szerint; 4 tojás; 1 pohár hideg tej; ½-1 pohár reszelt sajt
A brokkolit rózsákra szedjük, vízbe áztatjuk, majd ellenőrizzük, hogy nincs-e bogár a virágok között. A brokkolirózsákat 3-4 ujjnyi vízbe tesszük, és 15 perc alatt megpároljuk. Használhatunk előre megvizsgált, fagyasztott brokkolit is, ekkor a csomagoláson levő útmutató szerint főzzük meg a zöldséget. A hagymát felaprítjuk és az olajon megpároljuk, a fokhagymát áttörjük. A megpárolt brokkolit leszűrjük, sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a fokhagymát is. Egy másik tálban összekeverjük a tejet, a tojást, valamint a kissé kihűtött hagymát is.
Összeállítás: Az egyik tésztagombócot kinyújtjuk és egy formába illesztjük. Villával kissé megszurkáljuk. Erre kerül a brokkoli, majd a tejes keverék és a végén az egészet bőven megszórjuk reszelt sajttal. 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából fél óra alatt aranybarnára sütjük és forrón tálaljuk.
Kuszkusz
párve, tojásmentes
Az elnevezés utalhat a búzadarából gőz fölött készített, apró szemekből álló gabonaféleségre és arra a számtalan módon felszolgált ételre is, melynek alapja a kuszkusz és egy sűrű zöldségleves vagy húsos fogás: zöldségek és marhahús vagy sűrű szószban főtt húsgombócok. Most egy egyszerű zöldséges változatot mutatunk be. Manapság egyre gyakrabban használják az előre csomagolt, pillanatok alatt elkészülő változatot.
A leveshez: 1 fej hagyma; 3 gerezd fokhagyma; 4 szál sárgarépa; 1 fehérrépa; 3 szál halványító zeller; 1 pohár, előző este beáztatott csicseriborsó; 1 cukkini; 1 batáta; 1 paradicsom; 1-1 nagy csokor petrezselyem és koriander
A csicseriborsót lábosba tesszük, bő vízben egy órán át főzzük. Sózzuk, borsozzuk, őrölt korianderrel, valamint kurkumával ízesítjük. A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk és a csicseriborsóhoz adjuk. Annyi víz legyen rajta, amennyi bőven ellepi. További egy órán át főzzük a levest, közben ügyeljünk az elpárolgott folyadék pótlására. A petrezselymet és a koriandert vízbe áztatjuk, majd miután meggyőződtünk arról, hogy nem támadta meg semmiféle kártevő, nagyon apróra vágva a leveshez adjuk. Variációként használhatjuk tálalásnál díszítésnek ezt a két zöldfűszert. A kuszkuszt a csomagoláson levő útmutató szerint elkészítjük. Tálalásnál a tányér közepére kuszkuszt halmozunk, erre kerül a forró, sűrű leves, főleg zöldségek és egy kevés lé, éppen annyi, amennyi megnedvesíti a kuszkuszt, de nem folyik szét a tányérban.
Almás kugli
párve
Hozzávalók: 6 alma; 4 tojás; 1 pohár cukor; 1 pohár liszt; ½ pohár olaj; 1-2 kk. fahéj; 1 csomag sütőpor; ½ pohár mazsola (elhagyható)
Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, a cukrot, a fahéjat és a sütőport. Hozzáadjuk a tojást és az olajat, összekeverjük, majd beleforgatjuk a meghámozott és felszeletelt almát, valamint a mazsolát, amennyiben használunk. A keveréket alaposan kiolajozott sütőformába töltjük és 180 fokra előmelegített sütőben 45-50 perc alatt készre sütjük.
Megjelent: Egység Magazin 32. évfolyam 149. szám – 2021. december 15.