„Lövivá chámá umetuká” – Hanuka a konyhában

 

Miről szólnak a zsidó ünnepek? El akartak minket pusztítani, nem sikerült, együnk. Legalábbis a vicc így tartja, és pontosan ez történt a hanukai történetben is: a görögök kultúránk megsemmisítése által próbáltak elpusztítani minket, azonban az Örökkévaló megsegítette népét, az elnyomó többség ellen lázadó kis sereg győzelmet aratott, és az egy napra való olaj nyolc napig égett a bálványoktól megtisztított Szentélyben. 

 

Olajos-lisztes-tejes

Innen ered a szokás, hogy olajban sült ételeket eszünk hanuka nyolc napján, hogy emlékeztessenek az olaj cso­dájára: fánkot, lángost, palacsintát, latkeszt, szfindzset, vagy almát pongyolában. Egyes magyarázók szerint azonban nemcsak olajban sültnek kell lennie az ételnek, de jó, ha lisztből készül, mivel így elmondhatjuk utána az „ál hámichjá” kezdetű áldást. Ebben ugyanis szerepel a következő szöveg: „Légy kegyes… oltárodhoz és hajlékodhoz, építsd újjá Jeruzsálem szent városát mihamarabb, még napjainkban.” – így az étkezés és az azt követő ima által is kapcsolódunk a felszabadított Jeruzsálemhez és a megtisztított oltárhoz.

Az olajban sült ételek fogyasztása rögtön az ünnep bevezetése, vagyis nem sokkal a hanukai csoda után szo­kássá vált. Már a Talmud is említi a szufgánin [nedvszívó] nevű, élesztővel készült, olajban kisütött tésztát, melyet mézzel ízesítettek, és mely onnan kapta nevét, hogy az olajat, melyben sütötték, magába szívta. Minden bizonnyal ebből ered a legnépszerűbb hanukai étel, a szufgánijá, vagyis a lekvárral töltött fánk, melyből kiszlév hónap beköszöntétől hanuka végéig több milliót fogyasztanak el az izraeliek. A ma leginkább ismert és legkedveltebb változatot a szülőföldjükről menekülő németországi zsidók hozták Izrael Földjére az 1930-as években.

A másik, kevésbé ismert hanukai gasztronómiai szokás a tejes ételek fogyasztása; eredete szintén a görögök elleni harc idejére nyúlik vissza. A júdeai Betulia faluban lakott Jehudit, egy fiatal és bátor zsidó asszony. A település mellett felsorakozott görög csapatok vezetője Holofernész volt. Jehudit úgy tett, mintha el akarná csábítani, majd sós sajtokkal etette meg őt, végül, amikor a hadvezér megszomjazott, erős bort hozott neki. A sok alkoholtól elálmosodott Holofernész gyanútlanul feküdt le sátrában aludni, az asszony pedig nem késlekedett, egy karddal levágta a görög fejét. Ami­kor a katonák rátaláltak megölt vezérükre, fejvesztve menekültek el. Jehudit tettének emlékére kerülnek tejes ételek az asztalra hanukakor.

A középkori Spanyolországban sajtot, vagy más tejterméket adtak az alaptésztához, és minden bizonnyal innen származnak a szfárádi zsidók körében népszerű, tejes, olajban sült tésztaféleségek. Indiában másféle irányt vett a fejlődés: az alap továbbra is a liszt és a méz volt, de ehhez tejet és vajat adtak, tejes finomsággá varázsolva ezzel az eredetileg párve (se nem tejes, se nem húsos) tésztát.

Északi közösségekben, ahol az olívaolaj nem volt elérhető, csirke-, vagy libazsírban sütötték ki a tésztát, és a többi hanukai étket (pl. almát, vagy latkeszt), ezért nem használhattak tejes hozzávalókat.

 

Hanuka a József utcában

„Este sokan összegyűltek: barátok, ismerősök, rokonok – nagy társulat volt: bort ittak és vágni lehetett a füstöt.” – emlékszik vissza Spindler Éva gyermekkorára – „A nagymamáék csináltak csörögefánkot, rendes fánkot
és pici kis mandulás tallérokat. Meggyújtották a gyer­tyákat. Előjött a trenderli, és óriási trenderlicsaták vol­tak… A férfiak kártyajátékot játszottak. Nem igazi kár­tya volt, kvitliztek [huszonegyeshez hasonló, elsősorban hanukakor játszott kártyajáték – a szerk.], hatalmas csaták voltak. És közben ették a fánkot.”

Később, a háború után már csak szűk családi körben ünnepeltek:

„A Karácsony Sándor utcában négyen voltunk, apu­ka, anyuka, az unokatestvérem, meg én. Apuka, sose fe­lejtjük el… hanukára mindig hazajött. Forgácsfánkot sü­tött anyu, és almát pongyolában, azt nagyon so­kat sü­tött, és én is sokat csináltam később. ’Alma schlaf­rock­ban’, úgy is mondták. Palacsintatészta-szerű ke­ve­réket kell készíteni: tojás, liszt, pici só, cukor, vanília. Az almát fel kell szeletelni vékony karikákra, és belehempergetni ebbe a tésztába, olajban kisütni mind a két oldalát, ha megsült, vaníliás cukorral megszórni.”

 

Marokkói szfindzs

A marokkói és jemeni közösségek fánkja az édesítetlen tésztából készített szfindzs. Az elkészült tészta kissé ragacsos, bőségesen kell időt hagynunk arra, hogy megkeljen. Melegen fogyasztják magában vagy porcukorral megszórva, reggelire vagy uzsonnára.

2 evőkanál porélesztőt feloldunk egy és negyed pohár meleg vízben. 3 pohár lisztet és egy kiskanál sót simára keverünk az élesztős vízzel. A tészta ragacsos, nem formázható lesz. 3-4 órán át letakarva kelesztjük, amíg legalább a duplájára nő. Széles edényben 2-3 ujjnyi olajat hevítünk, a tésztából vizes kézzel leszakítunk egy szilva méretű darabot, gyűrű alakúra formázzuk, majd óvatosan a forró olajba helyezzük. A szfindzseket néhány perc alatt mindkét oldalukon aranybarnára sütjük (sütés közben egyszer-kétszer meg kell őket forgatni). Papírtörlőn lecsöpögtetjük, és forrón tálaljuk. Porcukorral is megszórhatjuk fogyasztás előtt.

 

Krumplis latkesz

A latkesz a világon sokfelé ismert, reszelt krumpliból és más zöldségekből álló, olajban kisütött étel. Héber szóval levivának nevezik. A család étvágyának megfelelő mennyiségű krumplit finomra reszelünk. Egy nagy fej hagymát felaprítunk, 3-4 gerezd fokhagymát összenyomunk, és ezt is a krumplihoz adjuk. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük. Mennyiségtől függően 2-3 tojást teszünk hozzá (felhasználás előtt a tojásokat pohárba ütjük, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy nincs bennük vérpötty), majd néhány kanál maceszlisztet (ennek hiányában sima lisztet) keverünk bele. Széles serpenyőben olajat forrósítunk, a latkeszeket beleszaggatjuk (érdemes a folyadékot kissé kinyomkodni belőlük, mielőtt az olajba tesszük), és mindkét oldalukon alaposan megsütjük. Papírtörlőn lecsepegtetjük, és melegen, magában, vagy valamilyen körettel, mártogatóssal, vagy salátával tálaljuk.

 

Édes levivá

Egy maréknyi mazsolát egy kanál kóser brandybe, vagy rumba áztatunk néhány percre. 500 gramm áttört túrót, 5 púpozott evőkanálnyi lisztet, egy zacskó sütőport és 5 kanál cukrot összekeverünk. Hozzáadunk 3 tojást, majd a mazsolákat, és alaposan összekeverjük, hogy lágy tésztát kapjunk. Széles serpenyőben olajat hevítünk, abba szaggatjuk bele kanál segítségével a levivákat. Mindkét oldalukon aranybarnára sütjük őket, papírtörlőn lecsepegtetjük, és forrón, porcukorral meghintve tálaljuk.

 

Chávitijot gviná – tejfölös lepénykék

Szintén tejes, de sós kis lepénykékről van szó, melyeket pillanatok alatt elkészíthetünk, és kevésbé zsírosak a fentieknél, hiszen megsütésükhöz elég csak kikenni a serpenyőt az olajjal. Alaposan összekeverünk három tojást, 6 evőkanál tejfölt, 3 evőkanál lisztet és egy csipetnyi sót. Egy serpenyőt vékonyan beolajozunk, felforrósítjuk, majd evőkanalanként beleszaggatjuk a tésztát. A kis lepényeket mindkét oldalukon megsütjük (figyeljünk, mert gyorsan sül), feldarabolt zöldségekkel, túróval, tejföllel tálaljuk.

 

Dénes Anna írása

 

A cikk az Egység magazin 91. számában jelent meg. Az Egység magazin legújabb számát keresse a Keren Or Központban (1052 Károly krt. 20) vagy a Kóser Piacon (1074. Dohány utca 36.). Ha érdekesnek találta írásunkat, és szeretne még több zsidó témáról olvasni, csatlakozzon előfizetőink táborához! Előfizetésért kattintsonhttp://fizetes.zsido.com/ujsag.php oldalra.

 

 

  • Küldés emailben