A nagyünnepek elmúltával, az egyre hűvösödő, borús, esős napok beköszöntével érkezik el a forró levesek időszaka, és ilyenkor esik igazán jól a sólet a mind rövidebb szombatokon. E jellegzetesen és igazán zsidó ételt mutatjuk most be olvasóinknak.
Hogy mi is pontosan a sólet, azt nehéz meghatározni, hiszen minden régiónak és azon belül minden családnak megvan a saját verziója. Azt általánosságban elmondhatjuk, hogy zöldségeket és húst tartalmazó, sűrű, lassan és sokáig főzött egytálétel, melyet szombat előtt állítanak össze, és főznek meg részben, és egészen a szombat délelőtti tálalásig melegen tartanak. A részletek persze különböznek: lehet benne bab, krumpli, hagyma, árpa vagy búza (ez az askenázi verzió), csicseriborsó, rizs és tojás (ez a szfárádi változat), csirke- vagy pulykahús, füstölt hús, kolbász, vagy zsírból készült kiske, fűszerezhetik borssal és pirospaprikával vagy kardámommal és sáfránnyal. Közös a sóletekben az is, hogy egészen a közelmúltig szokás volt a világon minden zsidó közösségben, hogy a szolgáló, vagy a család valamelyik tagja péntek délben lezárt edényben átvitte a félkész ételt a pékség, vagy a közösség kemencéjébe, melyet folyamatosan melegen tartottak. Másnap délelőtt, a szombat reggeli ima után, amikor összegyűlt a család, hazavitték a forró sóletot, és a család együtt teljesítette a szombat élvezetének micváját.
Miért a sólet?
A sólet – ellentétben például az igen zsidós ételnek tartott lazaccal, humusszal, vagy akár a szombati kaláccsal, a bárchesszel –, eredetét tekintve is zsidó étel, mely speciálisan azért jött létre, hogy a szombati törvények megszabta keretek között lehetősége legyen a szombattartó zsidóknak meleg étel fogyasztására. Mivel szombaton tilos a sütés-főzés, de még a tűzgyújtás is, ezért az aznapra szánt ételt előre el kell készíteni, és valami módon melegen kell tartani. Így alakult ki a sólet, az étel, mely bírja a majdnem egész napos melegítést péntek délutántól szombat délig.
Amellett, hogy a sólet a zsidó gasztronómia válasza a szombat adta kihívásokra, egyben állásfoglalást is jelent az írott tan, vagyis a Tóra mellett létező szóbeli tan, azaz a Talmud érvényessége mellett. A polgári időszámítás szerinti nyolcadik században tört előre a zsidóságon belül a karaita szekta, melynek tagjai nem fogadják el a szóbeli tant, és a Tóra szövegét szó szerint, magyarázatok nélkül értelmezve éltek. A nehézséget ebben az okozza, hogy a Tóra gyakran igen szűkszavúan fogalmaz, és számos szabályt vagy kifejezést, többek közt a szombat törvényeit sem lehet megérteni a Tóra szövegét értelmező, magyarázó szóbeli hagyomány nélkül. Ennek eredményeként a szombati tűzgyújtási tilalom (2Mózes 35:3.) nyomán a karaiták nem világítanak szombaton, nem fűtenek és nem esznek meleg ételt sem, holott a szóbeli tanból tudjuk, hogy a hetedik nap kezdete előtt meggyújtott tűznek a melegét és a fényét is élvezhetjük szombaton. Annál is inkább fontos ez, mert a szombatot élveznünk is kell, és ennek az élvezetnek része a meleg étel és az esti világítás (szükség esetén fűtés) is. A hagyomány szerint ezen a ponton alakult ki egy sólet-szerű étel: a karaitákkal szemben a hagyományhű zsidóság tagjai csak azért is meleg ételt ettek szombaton. Így a sólet fogyasztásával azt is kinyilvánítjuk, hogy hiszünk a szóbeli tanban is.
Ugyanebből az okból vált a péntek esti ima részévé a „Báme mádlikin” kezdetű misnai szöveg (Sámuel imája 182. o.), mely a szombati gyertyagyújtáshoz felhasználható alapanyagokat sorolja fel. Bevezetésekor, a gáonok korában, a karaita tanok nagy népszerűségnek örvendtek a Közel-Keleten, bizonyos közösségekben (egy időben még Jeruzsálemben is) ők tették ki a közösség többségét, így a hagyományhoz ragaszkodó zsinagógákban fontos volt deklarálni a szóbeli tan érvényességét. Napjainkban néhány tízezer karaita zsidó él Izraelben.
Variációk sóletre
A keleti közösségekből aztán észak felé kezdett vándorolni ez a gasztronómiai hagyomány. Végigjárta a Közel-Keletet, Perzsiát, Szíriát, és eljutott más irányokba is: Marokkóba, Spanyolországba és Franciaországba is. Ez utóbbi állomás már a XII. századra tehető, és talán innen származik a széles körben elterjedt név is (a sólet első írásos említése egy bizonyos bécsi Jicchák rabbitól származik, 1180-ból). A magyar nyelvben használatos sólet a mára már kihalt nyugati jiddis nyelv szava. A keleti jiddisben a mai napig használatos a „csulent” kifejezés, a kettő minden bizonnyal egy tőről fakad. Van, aki szerint a héber se-lán (amelyik pihent) kifejezésből ered, és arra utal, hogy egész éjjel melegen tartják, vagy a latin calentem (az, ami forró) szóból származtatják, de a nyelvészek leginkább a francia chaud – forró és lent – lassú, vagy chaud de lit – tűzhely kifejezésből eredeztetik. A mai héberben emellett a chámin név is jelen van, mely talán a misnai (Sábát 2:7) toemnin et háchámin – és befedik a forró [étel]t kifejezésből származik, ami a melegen tartás megengedett módjára utalhat. Sok keleti közösségben dafinának, adafinának máshol tfinának (a.m. letakart, utalva a készítés módjára) hívják a rizzsel-csirkehússal készült, egész szombat éjjel melegen tartott egytálételt, Marokkóban sz’chena, Egyiptomban ferik (a.m. búza), Irakban pedig tbit a neve.
A sólet szfárádi változataiban rizs, csicseriborsó, borjúhús és tojás is szerepel. Többféle változatban ismert, legelterjedtebb neve, a dafina arra utal, hogy a lisztből és vízből készült, csiriz-szerű krémmel lezárt edényeket eltemették az izzó parázsba (a közös kemencében, földbe vájt lyukban, vagy a közösségi fürdő oldalában). Az edények tetejét részben azért zárták le ilyen módon, hogy az étel ne száradjon ki, részben pedig azért, nehogy valaki nem-kóser összetevőt csempészhessen bele. A közösségi sütő oldalát, amikor már minden edény benne volt, agyaggal tapasztották be, ezt egy erre kijelölt személy felügyelte, és csak szombaton törte fel, szintén tanú jelenlétében egy nem-zsidó szolgáló. A tálalás hasonlóképpen meghatározott rend szerint zajlott. Miután hazavitték az edényeket, először a krumplit és a tojást emelték ki belőle, és kanalazták a tányérokra az aromás lével együtt. Ezután következett a gabona (rizs vagy búza), majd a hús és a csicseriborsó, valamint az olyan különlegességek, mint a kolbász és a húsgolyók. A keleti zsidók konyhájának gazdagságára és változatosságára jellemzően sokféle dafina-recept létezik, mást készítettek szombatra, mást olyan ünnepre, mely szombatra esett és mást a jom kipuri böjt kimenetelére.
Szokások Magyarországon
Olvasóink már sokszor hallottak a József utcai Spindler-család mindennapjairól és ünnepeiről a háborút megelőző és közvetlenül követő években. A sólet természetesen ott is fontos szerepet játszott:
„Különböző iskolák vannak, van, ahol fehérbabból csinálják, van ahol tarkababból. Anyuka apró fehérbabból készítette, én nagyobb szemű tarkababból főzöm” – meséli Spindler Éva. – „A babot és a gerslit előző este beáztatom, és másnap reggel leszűröm, beteszem a fazékba. Először hagymát, aztán a babot, utána ráteszem a gerslit, összekavarom, beleteszek zsírt, jó nagy kanál zsírt, a tetejére a húst, füstölt húst. Most marhaszegyét használok, a liba az jobb, de az ma hiánycikk. Tojásból és lisztből csinálok egy tésztaszerűséget és tojás is kerül a sóletbe. De én nem az előírásnak megfelelően készítem, mert a tojást nyersen kéne beletenni, de én úgy nem szeretem, először megfőzöm, és úgy teszem a sóletbe a hagymával együtt. Ezt felöntöm vízzel, és öt órán keresztül főzöm, nem kavarom, csak rázogatom, nem nyúlok hozzá. Utána kőagyag edénybe öntöm, beteszem a sütőbe, és 2-3 órán át sütöm. De úgy is meg lehet csinálni, hogy mindjárt a kőagyag edénybe teszik.
A József utcában volt külön sóletfazék, kék színű. Ott vették a babot, a gerslit, a hagymát, fokhagymát, libacombot, a füstölt libahúst, mindet összeraktak, a tetejére került zsírból, sóból, pirospaprikából a kugli, és elküldték az Engländerékhez a pékségbe. Ott felengedték vízzel, nem a vízzel cipelték otthonról, rátették a fedőt, betekerték csomagolópapírral, körbekötötték spárgával, a tetejére rátettek egy számot, annak a másik oldalát odaadták. Öt óra felé jöttek a pékek, és betették a kemencébe. Másnap mentek érte keresztény alkalmazottak, a cselédlány vagy a Mihály, aki húzta a kocsit. Aztán lehetett izgulni, hogy elég víz volt-e rajta, elég meleg volt-e a tűztér és nem ettek-e bele. Általában rendben mentek a dolgok, mert volt egy felügyelő, aki ott ült, és felügyelt, hogy ne egyenek bele, meg hogy rendesen meleg legyen. A csomagolópapír délre barna lett, megrepedezett, de nem égett meg, mert pénteken már kihúzták a tüzet, és a hamuba tették az edényeket. Remekül megfőtt, ilyet a sütőben nem nagyon lehet csinálni, annyira jó volt az. De lehet, hogy csak a megszépítő messzeségben gondolom, hogy az jobb volt.”
Végezetül utaljunk vissza arra, hogy a sólet fogyasztását a szóbeli tanban leírtak teszik lehetővé. Bölcseink szerint az írott tan a testhez hasonlít, mert látható, konkrét, a szóbeli tan pedig a halhatatlan lélekhez, mivel kezdetben nem volt szabad leírni, hanem szájról szájra hagyományozódott tovább. A szombaton a szóbeli tanban leírtak által engedélyezett sólet tehát szintén a lélekhez tartozik, a szóbeli tan étele, a zsidó nép lelki eledele.
Sólet a modern konyhában
A sóletben keresendő a modern crockpot (a megszokott főzési módszereknél kevésbé forró, egyenletes hőt leadó szerkezet) eredete is. Az amerikai feltalálót, Irving Naxont nagyanyja történetei inspirálták arról a litvániai kis faluról, melyben felnőtt, és melyben péntek délutánonként a sóletet a pék kemencéjébe hordták át melegedni. Az asszony elmesélte, hogy szombat délben a lassú, egyenletes melegítéstől egyedi aromát hordozó sólet milyen különleges fogásnak számított, és ennek nyomán fogant meg Naxonban a hasonló elven működő elektromos szerkezet ötlete, mely világsiker lett.
Marokkói ünnepi sz’chena a jom kipuri böjt megtörésére
(Claudia Roden: The Book of Jewish Food c. könyve alapján)
1 pohár blansírozott mandula
¼ kg kimagozott datolya
1 nagy csirke (vagy 2 kisebb)
600 g darált marhahús
2 tojás
3 ek. finomra darált zsemlemorzsa (vagy maceszliszt)
¼ kk szerecsendió
1 kk fahéj
Só és bors, ízlés szerint
1,5 pohár csicseriborsó (főzés előtt legalább két órára áztassuk be)
10 krumpli, meghámozva
8 keménytojás
½ kk sáfrány
4 ek növényi olaj
A mandulát és a datolyát három evőkanál vízzel krémmé daráljuk, ezt beletöltjük a csirke hasába, majd bevarrjuk, vagy fogpiszkálókkal összetűzzük. A darált húst a nyers tojással, a zsemlemorzsával és a fűszerekkel (szerecsendió, fahéj, só, bors) összedolgozzuk, hosszúkásra formáljuk, és muszlinba kötjük (vagy megolajozott alufóliába csavarjuk). Egy nagy, vastag aljú edény aljára helyezzük a leszűrt csicseriborsót és a krumplikat. Erre kerül a csirke és a kemény tojás, majd a húshenger. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, sóval, borssal, sáfránnyal fűszerezzük, végül meglocsoljuk az olajjal. Két órán át forraljuk, és a melegítőlapon hagyjuk egész éjszakára, szombat délig.
Megjelent: Egység Magazin 29. évfolyam 110. szám – 2018. szeptember 3.