A street food napjaink egyik legdivatosabb gasztronómiai irányzata. Olyan készételt jelent, melyet az utcán, vagy piacon árulnak azonnali fogyasztásra. A világ különböző helyein élő zsidók konyhájában bőségesen találhatunk olyan ételeket, melyek viszonylag olcsón és gyorsan elkészíthetőek, és leülés nélkül, menet közben fogyaszthatóak. Dénes Anna írása

 

Óhazai ízek az Újvilágban

Az 1880-as és az 1920-as évek között a kelet-európai zsidóság mintegy egyharmada kerekedett fel, és keresett új hazát magának. Túlnyomó többségük Amerikába vándorolt. Érkezésük teljesen átformálta az amerikai zsidóság arculatát, kultúráját, és ezen belül étkezési szokásait is.

A körülmények adta életmódjuk is hozzájárult étkezési szokásaik alakulásához. Kicsi, túlzsúfolt, nyáron szinte elviselhetetlenül forró lakásokban laktak, ahova sokan leginkább aludni jártak haza. Ahhoz, hogy fenn tudják tartani magukat, a nőknek, sőt, a nagyobb gyerekeknek is dolgozniuk kellett, illetve gyakran előfordult az is, hogy csak a férfiak vándoroltak az Újvilágba, az asszonyok csak később érkeztek, amikor az összegyűlt pénzből újabb hajójegyeket tudtak vásárolni. Szűkös keresetük meghatározta, hogy miféle ételeket fogyasztottak.

És az eredmény? Olyan ételeket örököltünk tőlük, melyek a street food napjainkban tartó reneszánszában kiemelkedő szerepet játszanak. Ilyen a pastrami, a bagel, a knis és a lox.

Képzeljük magunkat a századelő New Yorkjának egy zsúfolt utcájára. A magas házak földszintjén különböző boltok, köztük étkezdék kínálatából válogathatunk. Zsidó árusok kézikocsikról kínálják az árujukat, a hangzavarban a jiddis keveredik a lengyellel, a magyarral és az orosszal.

A pastramit román és orosz zsidó bevándorlók honosították meg New Yorkban a XIX. század második felében. Eredetileg libamellből készült, Amerikában azonban ára miatt a marhahúst részesítették előnyben. A húst alaposan befűszerezték, megfüstölték, majd meggőzölték. Így biztosították, hogy sokáig ehető maradjon. A pastramis szendvicsek a legenda szerint olyan sikeresek voltak az amerikai fővárosban, hogy az azokat elsőként árusító Volk kóser hentesbolt étteremmé alakult, és ezek a szendvicsek jelentették bevételének alapját.

A knis Oroszországból érkezett a zsidó bevándorlókkal együtt Amerikába az 1900-as évek legelején. Az első knis-sütödét 1910-ben alapították New Yorkban. A név egy töltött, és olajban, vagy sütőben kisütött, batyuszerű tésztaféleséget takar. A töltelék sokféle lehet, hagyományosan tört krumpli, darált hús, savanyú káposzta, hagyma, gabonakása, vagy sajt alkotja.

A kerek, középen lyukas kenyérféleséget, a bagelt Lengyelországból származó zsidók honosították meg és tették népszerűvé Amerikában. A bagel különleges sütési eljárással készül: a kelt tésztából készített karikákat néhány percen át lobogó forró vízben főzik, és ezután kerülnek csak, magokkal megszórva, a sütőbe. Ez a módszer teszi fényessé és sűrűvé a bageleket, amik nem képzelhetők el lox, vagyis pácolt lazac és sűrű krémsajt nélkül.

 bagel1

A Mácháne Jehuda kincsei

Ugorjunk egy nagyot térben és időben, és látogassunk el a XIX. század végén alapított Mácháne Jehuda piacra Jeruzsálemben. Óriási a nyüzsgés, az árusok egymást túlharsogva kínálják az árujukat. A friss zöldség és gyümölcs mellett kenyérféle, fűszerek, sajtok és készételek is kaphatók a különböző árusoknál. Merőben másfajta ételekkel találkozhatunk itt street food gyanánt: laffa, falafel, rugelách – az európai fülnek egzotikusan hangzó, ám Izrael-szerte (és az egész Közel-Keleten) hétköznapi ételek ezek.

bagel2

Kezdjük az ismerkedést a jeruzsálemi vegyes grillel, melyet héberül meoráv jerusálminak neveznek. A hagyomány szerint itt, a Mácháne Jehuda piacán fejlesztették ki több mint száz évvel ezelőtt.  Az étel grillen átsütött, hagymával, fokhagymával, borssal, korianderrel, kurkumával, római köménnyel és olívaolajjal ízesített csirkebelsőségekből és apróra vágott bárányhúsból áll.

Az egész Közel-Keleten elterjedt a nagy, lepényszerű laffa, melyet sült hússal, zöldségekkel, savanyúsággal és humusszal töltenek meg, és feltekerve fogyasztják. Egy másik, ugyancsak megtöltve kínált kenyérféleség a pita – kerek, zsebes kenyér, melyet csicseriborsóból készült, olajban kisütött golyókkal, savanyúsággal, humusszal és tchinával (szezámmag krém) megtöltve falafelnek neveznek.

Izraelben mindenfelé megtalálható az eredetileg az Ottomán Birodalomból elterjedt, töltött leveles tészta, a burekász. Ez a tésztaféleség sokféle tölteléket rejthet. Legnépszerűbbek a krumplival, gombával, vagy sajttal töltött típusok. A tejes burekászokat  háromszög, a párve (se nem húsos, se nem tejes) fajtákat négyszög alakúra készítik, hogy mindenki számára egyértelmű legyen, mikor mit fogyaszthat.

Ha édességre vágyunk, abból sincs hiány a jeruzsálemi piacon. Egy valamirevaló pék kínálatából nem hiányozhat a csokoládéval töltött rugelách: a kelt tésztát kör alakúra nyújtják, megtöltik, majd háromszögekre vágva tekerik fel és sütik meg. Idényjellegű street food a chanuka előtt nagyjából egy hónappal megjelenő szufgánijá – vagyis fánk. A hagyományos szufgániját lekvárral töltik meg, de az amerikai doughnuts mintájára Izraelben is sokféle ízesítésű fánkkal találkozhatunk az utóbbi években.

 

Bagel

 1 kocka élesztő; ½ pohár víz; 1 kk. só; 4 tojás; 2 ek. cukor; ½ pohár olaj; 6 pohár liszt

A élesztőt felfuttatjuk a vízben. A többi hozzávalót tálba tesszük, az élesztőt is hozzáadjuk, és rugalmas tésztát készítünk. Szükség esetén apránként adjunk még hozzá vizet. Meleg helyen duplájára kelesztjük, lenyomkodjuk, és még egyszer kelesztjük. Ha megkelt, a tésztát maroknyi gombócokra osztjuk, a gombócokból hurkákat, majd végeiket összeragasztva köröket formálunk. Egy széles és mély lábosban sós vizet forralunk, egyszerre 3-4 bagelt dobunk bele, és 3 percig forraljuk. A bageleket ezután sütőpapírral sütőlemezre sorakoztatjuk, szezámmaggal, vagy mákkal megszórjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt készre sütjük.

Figyelem! Mivel a tésztában kevesebb a víz, mint az összes többi folyékony összetevő összesen, ezért erre a péksüteményre „mezonot” áldást kell mondani. Ha azonban annyit ettünk belőle, hogy jóllaktunk vele, akkor étkezés után el kell mondani a teljes asztali áldást (birkát hámázon).

bagel

Rugelách

 A tésztához: 4 tojás; 1 pohár olaj; ½ pohár cukor; 5-6 pohár liszt; 4 kk. sütőpor; csipetnyi só;

1 pohár narancslé; 2 kk. vanília kivonat.

A töltelékhez: fél pohár kakaópor; 1 pohár cukor

A tojásokat krémesre keverjük az olajjal és a cukorral. Egy másik tálban összekeverjük a lisztet, a sütőport és a sót. A tojásos keveréket és a vaníliával ízesített narancslét felváltva a száraz összetevőkhöz adjuk, és sima tésztává gyúrjuk. Egy órára behűtjük, utána hat részre osztjuk a tésztát. A darabokat egyenként kör alakúra nyújtjuk, vékonyan megkenjük olajjal, és a kívánt mérettől függően 12-18 körcikkre vágjuk. A tölteléket is hat részre osztjuk, és megtöltjük a köröket (a szélén és középen egy-egy centit hagyjunk töltelék nélkül). A körcikkeket kívülről befelé haladva, egyesével szorosan feltekerjük,a süteményeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, tetejüket felvert tojással megkenjük, és 180 fokra előmelegített sütőben, 30-40 perc alatt készre sütjük.

bagel3

A cikk az Egység magazin 86. számában jelent meg. Az Egység magazin legújabb számát keresse a Keren Or Központban (1052 Károly krt. 20) vagy a Kóser Piacon (1074. Dohány utca 36.). Ha érdekesnek találta írásunkat, és szeretne még több zsidó témáról olvasni, csatlakozzon előfizetőink táborához! Előfizetésért kattintsonhttp://fizetes.zsido.com/ujsag.php oldalra.