A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum ma Óbudán, Krúdy Gyula egykori házában üzemel. Az 1966-ban alapított intézmény világszinten is egyedülálló gyűjteménye valóságos időutazásra hív: cégérek, pénztárgépek, hirdetések díszítik a lakótelepi házak tövében megbúvó épületet.

Itt kapott otthont a zsidó gasztronómiát bemutató kiállítás, Jó lesz a bólesz címmel. Hogy mi a bólesz, mitől lesz igazán jó, és egyáltalán miért fontos ismernünk elődeink konyhaművészetét, arról a kiállítás megteremtőit, Saly Noémit és Fehérváriné Tóth Helgát kérdeztem.

Induljunk tehát a kályhától: mi is az a bólesz? – kérdezem elsőként a jól ismert helytörténészt és életmódkutatót, a kiállítás kurátorát, Saly Noémit. A válasz pedig önmagában egy utazás a gasztronómiába, kultúrtörténetbe.

 

Mi az a bólesz?

„A bólesz a 19. század második felétől az I. világháborúig volt nagyon népszerű süteménye a zsidó Pestnek, amiről azonban ma már nem nagyon lehetett semmit tudni. Annyit tudtunk róla, hogy a híres Herzl kávéház ablakában gőzölgő bóleszhalmok álltak. Úgy tűnik, hogy közismert dolog kellett hogy legyen, mert amikor 1869-ben a zsidók választójogot kaptak, és Jókai Mór lett Terézváros képviselőjelöltje, akkor Ágai Adolf az ő igen népszerű élclapjában, a Borsszem Jankóban kortesnóta-paródiákat közölt, és ott olyan versezetek olvashatóak, hogy:

Jó eledel az a sólet,

A zsidó is választó lett!

De jobb eledel a bólesz,

Zsidó okos választó lesz.

(…)

Vége van, elmúlt a gólesz,

Jokkaj Mózes is zsidó lesz,

Környülmetszés neki jó lesz –

Jó a delkli, jó a bólesz!

Ej, haj!

Ki leólam chaszdaj,

Éljen Mojse Jokkaj!

 

Ebből látszik, hogy mindenki tudta, hogy mi a bólesz, csakhogy Körner Andrással [New Yorkban élő magyar építész és életmódkutató, a kiállítás ötletadója és másik kurátora] hiába kerestük, egyetlen szakácskönyvben sem találtuk a receptjét, ezért elkezdtünk az Arcanumban kutatni. Nem volt sok találat, de azokból úgy látszott, hogy mindenki tudja, hogy mi ez, csak mi nem.

Végül, ahogy időrendben haladtunk a ’30-as évek végén egyszer csak rábukkantunk a receptre: Magyar Elek, az Ínyesmester, aki a könyvébe nem vette be a bólesz receptjét, az újságjában – olvasói kérésre –  leközölte. Ki is tettük a kiállításba, hogy ha valaki szeretné, lefotózhatja, megsütheti.”

Éppen ez a kiállítás szervezőinek nem titkolt célja: hogy ez az elfeledett finomság térjen vissza a köztudatba. „Ha az egyik sarkon lehet kapni pizzát, a másik sarkon kürtőskalácsot, akkor ugyanígy lehessen bóleszt is, legyen ez a régi Pestnek egy felelevenített gasztronómiai különlegessége” – magyarázza Saly Noémi. Ennek érdekében gasztro­blogerekkel fogtak össze, akik kipróbálták a receptet – és kiválónak találták. De mi még mindig nem tudjuk, mi is az a bólesz…

A szefárd eredetű sütemény neve, a bóle, eredetileg gömböt, labdát jelentett ladinó nyelven. A kelt tésztából készült, cukros-diós finomság Saly Noémi szavaival élve a ma is ismert kakaós csiga, diós csiga, darázsfészek „édes unokatestvére”, ami valamiért kikopott a köztudatból, míg a rokonai a mai napig is népszerűek és közismertek. „Mivel a bólesz a Herzl kávéháznak volt a leghíresebb terméke, amikor a Herzl megszűnt, az biztos nagy csapás volt a bóleszre.” Máshol azonban tovább él, így például Hollandiában – ahova az inkvizíció elől menekülő zsidók vitték – a mai napig is kedvelt édesség, van, ahol komplett fesztivált szerveznek köré.

Mi az a bólesz?

A bólesz azonban a múzeum kiállítása számára mondhatni csak ugródeszka a zsidó gasztronómia habjai közé – tudjuk meg Tóth Helgától, a kiállítás projektkoordinátorától. A kiindulási alapot Körner András családi receptfüzete adta, melynek nyomán az elmúlt években több könyvön keresztül vezetett be minket a magyar zsidóság életébe. „A Kóstoló a múltból könyvnek itt volt a bemutatója, és akkori igazgatónk találta ki, hogy ebből kiállítást lehetne csinálni.” A kiállítás forgatókönyvét Körner András és Saly Noémi állította össze. A legnagyobb kuriózumot a szakácskönyvek jelentik: „ezektől igazán egyedülálló” – mondja Tóth Helga. „A tárgyakat, fotókat különböző múzeumokból kértük kölcsön, és van néhány dokumentum a saját gyűjteményünkből is. A legkorábbi tárgyakat a Soproni Múzeumtól kaptuk, a középkori rituális fürdőből.” De láthatunk itt sakterkéseket a MAOIH-tól, szédertálat a Nemzeti Múzeum gyűjteményéből és a Zsidó Múzeumból, vagy éppen a Körner család 19. századi haggadáját is, mindezeket korabeli bútorokon, kredencen, tálalóasztalon elrendezve.

A kiállítótérbe lépőt mai kóser és zsidó jellegű éttermek fotói fogadják: „1945-ig tart a kiállítás, de szerettem volna, ha nem ’45-tel zárulunk, hanem a mai zsidó gasztronómia iránt érdeklődőknek is mutatunk valamit. Ez a felvezetése és a levezetése a kiállításnak” – mutat körbe Tóth Helga a fotókiállításban; milyen érdekes számomra azokat a helyeket, ahol rendszeresen megfordulunk, ebből a perspektívából látni!

A több különböző szervezet, köztük az EMIH és a Carmel étterem együttműködéséből létrejött kiállítás sok szempontból egyedi: „Ilyen kiállítás még nem volt, ami a zsidó gasztronómiát így bemutatja. Ha beszélnek is róla, főleg az ünnepekről van szó, az ünnepi eszközök, vallási tárgyak vannak kiállítva. Itt cél volt, hogy a hétköznapi életet, a hétköznapi étkezést is bemutassuk. Nem csak az ortodox eszközökre fókuszáltunk – bár bizonyos szempontból azok a legérdekesebbek –, sokkal inkább a polgárosult zsidóság életére.”

Ebben segít az Erzsébetvárosi Zsidó Történeti Tárban, vagyis a Csányi5-ben forgatott kisfilm is, ami egy, a Körner család történetei alapján született fiktív zsidó otthon mindennapjait mutatja be: „Itt tudtuk ennek a korszaknak az enteriőrjét a leghitelesebben bemutatni. Itt kicsi a kiállítótér, nekem fontos volt, hogy ilyen módon mégis érzékeltetni tudjuk, milyen lehetett a környezet, ami körülvette őket. Ezt egészítik ki azok a használati tárgyak, amelyek Körner András családtagjaié voltak, és amelyek egy részét a múzeumnak adományozta.”

Egyedülálló szakácskönyv-gyűjtemény

Ezek között szerepel a már említett receptfüzet, Berger Teréznek, Körner dédanyjának gyűjteménye, amit a Kóstoló a múltból című könyvből jól ismerhetünk. Ez pedig elvezet bennünket a kiállítás törzsét adó receptgyűjteményekhez. Ezek között szerepel az első héber betűk­kel írt szakácskönyvtől a híres-hírhedt lágerszakácskönyvön át kézzel írt gyűjteményekig sok minden. Ugyanis, ha eddig nem tudták volna, Magyarország a 19. században zsidószakácskönyv-nagyhatalom volt. Az első, Németországban megjelent zsidó szakácskönyv 1815-ben lá­tott napvilágot, huszonöt évvel ké­sőbb pedig megjelent az első magyarországi is. Összehasonlításként Tóth Helga azt emeli ki, hogy a korszak­ban Angliában kilenc, Németországban hét ilyen kötet született, Magyarország pedig hat szakácskönyvvel büszkélkedhet. „És eközben a sokkal nagyobb zsidó közösséggel rendelkező Oroszországban csak kettő. Ez is mutatja, milyen nagy volt a zsidó polgárosodás mértéke Magyarországon” – magyarázza Saly Noémi. (Azt, hogy a szakácskönyvek szerzői előszeretettel lopkodták egymás receptjeit, már később, Saly Noémi elképesz­tően iz­galmas és szórakoztató tárlatvezeté­séből tudtam meg.)

Ezek a szakácskönyvek jobbára „keresztény” receptek kóserított változatait tartalmazzák, de erre később még visszatérünk. „Az 1876-ban megjelenő szakácskönyv már hagyományos zsidó recepteket is tartalmaz, és ezt fordítják le 1899-ben magyar nyelvre” – egészíti ki Tóth Helga – „Olyan sikere volt, hogy 1890-ig ötször adták ki, 1892-ben pedig hollandra is lefordították. Magyarországon nincs ezen kívül olyan szakácskönyv, amit ebben az időszakban más nyelvre lefordítottak volna. Az egész világot érdekelte, ami itt 1876-ban megszületett.”

A szakácskönyvek elterjedése

Mitől lesz hirtelen ilyen népszerű egy szakácskönyv? Ehhez egy kicsit visszább kell mennünk az időben. Ahhoz, hogy a szakácskönyvek elterjedjenek, szükséges, hogy a háziasszonyok, a nők széles tömege tudjon írni-olvasni. Ez a keresztény Európában a 17. század végén kezd megvalósulni. Amíg azonban nagycsaládokba szerveződve élnek az emberek, nincs igény a háztartási ismeretek rögzítésére, magyarázza Saly Noémi: „Mindig ott van öreganyám, akihez oda lehet rohanni, hogy elsóztam, odaégett, mit csináljak? A polgárosodás hozza magával, hogy sokkal kisebbek a családok, nincs kitől kérdezni. Ott áll egy tizenhat éves, frissen férjhez ment kislány, aki most a ház asszonya, ráadásul, ha esetleg intézetben nevelkedett, ott legfeljebb horgolni tanították meg, főzni nem. Tartozik hozzá egy tizenhárom éves falusi, mezítlábas kis mindenes, aki meg végképp semmit nem tud a polgári konyháról. Itt már van értelme, létjogosultsága és közönsége a szakácskönyvnek.”

A zsidó családokban a lányok is szinte kivétel nélkül megtanultak írni-olvasni, de a zsidó szakácskönyvek külön érdekessége, hogy milyen nyelven fognak íródni: héber be­tűk­kel jiddisül vagy jüddis-deutsch

nyelven, németül vagy esetleg magyarul. „A kiállítás legizgalmasabb darabja a világ első héber betűkkel írt szakácskönyve, ami jüddish-deutsch nyelven íródott. A magyar zsidó polgárság többnyire jiddisül vagy németül beszél, de ’von Haus aus’ mindenki két-három nyelvet beszél. Írni viszont gyakran csak héber betűkkel tanultak meg a lányok.” Itt kell megjegyezni, hogy a polgárosodó zsidó családokra jellemző, hogy a nők inkább akkulturálódnak, de nem asszimilálódnak, ennek első lépése pedig az, hogy ugyanolyan ételeket szeretnének főzni, mint keresztény szomszédaik, csak kóserben.

Ez pedig visszavezet a föntebb már említett érdekességre, hogy a zsidó szakácskönyvekben kezdetben éppen zsidó ételek nincsenek: „A kiállításban látható szakácskönyvek anyaga szinte kizárólag ’keresztény’ ételekből áll, úgy ’elzsidósítva’, hogy megfeleljenek a kásrutnak. Következő lépés lesz majd a 19. század vége felé, amikorra a polgárosodási folyamat nagyon előrehaladottá vált, hogy hirtelen fontossá válik a valóban hagyományos zsidó ételek rögzítése, hogy ne merüljenek feledésbe” – magyarázza Saly Noémi. „Nincs már meg a nagyi, aki meg tudná tanítani a recepteket, és hirtelen felbukkan a vágy, hogy ezeket is meg kellene őrizni. Az 1880-90-es szakácskönyvekben már megjelennek az olyan hagyományos, főleg askenázi zsidó ételek, mint a cimesz vagy a barhesztészta. Mintha egy nosztalgia jelenne meg a nagy modernizáció közepette.”

 

Mesélő tárgyak

A kiállított tárgyak, legyenek kézzel írt receptfüzetek vagy gonddal hímzett asztalkendők, mind egy-egy történetet mesélnek el, bepillantást adnak a magyar zsidóság életébe. A szakácskönyvek pedig önmagukban is értékes információforrások társadalomkutatóknak és életmódkutatóknak egyaránt: „Azt a szemléletet, amelynek alapján én most 19. századi magyar szakácskönyveket kutatok, Körner Andrástól tanultam: hogy kezeljük a szakácskönyvet úgy, mint egy történeti forrást” – meséli Saly Noémi. „Fontos a szerző, a kiadó, a célközönség. Az alapanyagokból tudunk következtetni a vallási hovatartozásra, az anyagi lehetőségekre. Egy kéziratos szakácskönyv esetében kiderülhet, hogy falun vagyunk vagy városban, milyen alapanyagokhoz jut hozzá a háziasszony. Milyen a konyha fölszereltsége, huszonöt konyhai eszközt használ vagy százat, milyen eszközöket ír elő. Milyen konyhatechnológiai szavak szerepelnek, mennyire szivárogtak be más nyelvek. Ezekből mind nagyon sok érdekes dolgot megtudunk.”

És ha már célközönség: kiknek szól a kiállítás? Az érdeklődők – ahogy két beszélgetőtársamtól megtudom – minden korosztályból érkeznek, zsidók és nem zsidók egyaránt. Nekem, kóser háztartást vezető zsidóként nagyon érdekes látni a dédszüleim-nagyszüleim életének eszközeit, a rengeteg információt kínáló magyarázó szövegekben megelevenedő életük korszakát. Persze az avatott szem rögtön kiszúrja a fordítva rögzített bárhesztakarót, kedvem lenne megigazítani, de sajnos ahhoz a fél kiállítást le kéne bontani… de nem én vagyok az egyetlen, aki hazai pályán mozogva igazít ki valamit: „A könyvek között a legutolsó darab a lágerszakácskönyv. Egyszer egy tárlatvezetésen elvétettem, hogy hol született a kötet és egy nagyon idős túlélő hölgy kijavított. Megköszöntem, és akkor hozzátette: tudom, mert ott voltam” – eleveníti fel Saly Noémi a megrázó találkozást. „A nem zsidó közönség számára más miatt érdekes a zsidó gasztronómia története, ahogy nekünk is az volt kezdetektől Helgával.”

Mindenkihez szólnak

„Át kellett hidalni, hogy a közönség egy részének ez mind újdonság, nem tudják, mi az, hogy kóser, mik a kósersági szabályok” – idézi fel Tóth Helga a kiállítás koncepciójának kialakítását – „Nekik el kell mondani, hogy van húsos vagy tejes – emiatt vannak a kiállításban az alapvető fogalmakat tisztázó felhajtós táblák. Körner András úgy írta meg a szövegeket, hogy minden célcsoport számára érthető legyen, minden fontos információ bekerüljön. Ugyanakkor egy kiállításnak élvezhetőnek kell maradnia, nagyon fontos az érthetőség és a vizualitás. A kiállításnak nagyon széles a célközönsége, úgy vélem, ez minden magyar számára fontos téma.”

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban november közepéig tekinthetik meg a kiállítást az érdeklődők (például a Múzeumok éjszakáján, miután az Óbudai Zsinagógában megismerkedtek a környék zsidóságának történetével). Ezzel pedig még nincs vége a bólesz diadalútjának, nyugtat meg beszélgetésünk zárásaként Tóth Helga: „a kiállítás iránt nemzetközi szinten is nagy az érdeklődés, úgyhogy készül az angol verziója. És hogy ne vesszen el ez az összegyűjtött tudás, csinálunk belőle egy virtuális kiállítást, hogy megmaradjon az utókornak.”

Aki pedig még azt is szeretné tudni, mivel nevezett be egy kóser étterem a budapesti vendéglősök disznótoros vacsoraversenyére, az ruccanjon ki Óbudára, és keresse meg a választ a Jó lesz a bólesz kiállításon!

 

Fűszeres Eszter bólesz receptje (az eredeti alapján)

Hozzávalók 9 darab bóleszhez: 50 dkg liszt; 3 dkg friss élesztő; 2,5 dl langyos tej; 2 tojássárgája; 10 dkg cukor; nagy csipet só; 10 dkg vaj a tésztába

A töltelékhez: 7 dkg vaj a tésztát megkenni és a tepsit kikenni; 15 dkg dió (pekándió); 3 ek cukor; 1 ek fahéj; 5 dkg mazsola

Sütés félidejében meglocsolni: 2 dl tej + 1 ek cukor

 

Az élesztőt megfuttattam a langyos tejben kevés cukorral. A lisztet átszitáltam, majd hozzáadtam a cukor maradékát, a sót, a tojások sárgáját és a puha vajat. Beleöntöttem az élesztős tejet is, és géppel szép fényesre dolgoztam kb. 10 perc alatt. Letakarva 20 percig pihentettem, majd lisztezett deszkán kinyújtottam.

A kisujjnyi vastagra és húsz centi szélesre kinyújtott tésztát megkentem vajjal, amit megszórtam a gorombára vágott dióval, végül ezt hintettem meg mazsolával és a fahéjas cukorral. Érdemes jó minőségű fahéjat használni, tényleg ég és föld a különbség!

A tésztát szorosan feltekertem, majd 5-6 centis darabokra vágtam. Vajazott, lisztezett tepsibe tettem a tekercseket úgy, hogy ujjnyi hely maradjon köztük, majd a szélüket is megkentem vajjal. Langyos helyen megkelesztettem, majd 180 fokos sütőben sütöttem 30 percig úgy, hogy félidőben meglocsolgattam a cukros tejjel. Két-három kanállal ment egy-egy bóleszre.

FOTÓK: STEINER ZSÓFIA

Megjelent: Egység Magazin 32. évfolyam 155. szám – 2022. június 14.