Kóser liba teremt új munkahelyeket

Egy csongrádi kisközségben, a Duna–Tisza közi homokhátság délkeleti csücskében egy éve még szokatlan látványnak számítottak a pajeszos-kalapos ortodox zsidó férfiak. Ma már kevésbé, hiszen Csengelén működik Európa egyik legnagyobb kóser libavágóhídja, amelyet az Egységes Magyarországi Izraelita Hitközség (EMIH) nyitott meg három hónappal ezelőtt az askenázi izraeli főrabbi részvételével. 

Miért pont Csengele?

Köves Slomó, az EMIH vezető rabbija korábban úgy nyilatkozott, hogy már öt éve felmerült a vágóhíd ötlete, mely fontos állomás lehetne azon az úton, hogy az egyház függetlenedhessen az állami forrásoktól. A tervek szerint ugyanis a csengelei vágóhíd az egész világra szállítja majd a szigorú kósersági szabályoknak megfelelően feldolgozott hízott libát. A feldolgozás során a liba mája, melle, combja, sőt a tolla is értékesíthető.

Az ötlet idén nyáron vált valósággá, amikor a Quality Poultry Kft. megnyitotta az üzemet Csengelén. A vállalkozás valóban piacvezető szerepet tölthet majd be a világon, hiszen a kóservágást sok országban tiltják, állatvédelmi okokra hivatkozva. (Pedig az állatvédők véleménye sem egységes ebben az ügyben: a nem kóser, de uniós szabvány szerinti kábításos módszer sem kíméli minden esetben az állatot. A kóservágáskor ugyan nem kábítanak, hiszen ez fontos kósersági kritérium, de a penge, amivel a végzetes vágást ejti a sakter, annyira éles, és a mozdulat annyira gyors, hogy az állat nem érez fájdalmat.)

Csengelén – a helyiek kiejtésében Csöngölén – a lapos tájból csak néhány homokbucka emelkedik ki. A homoksívány mezőgazdasági területté alakítása már a XIX. század elején megkezdődött, ami lehetővé tette, hogy a község leküzdje a rossz adottságokat, és mára a gyümölcs, zöldség és ipari növények termesztésének egyik központja legyen a térségben. Nem kell hozzá nagy fantázia, hogy elképzeljük azt az elképesztő mennyiségű munkát, amely a homokos talajt termővé fordította és fordítja: erre a szorgalomra és munkabírásra a csengeleiek nagyon büszkék.

Az EMIH azonban nem a homokon megtermő növények miatt választotta ezt a kétezer lelkes kis helységet, hanem azért, mert Csongrádban és Bács-Kiskunban komoly hagyománya van a viziszárnyas tartásnak: az itt élők jól ismerik a szürke lúd és mulard kacsa tenyésztésének csínját-bínját. Ebben a régióban nem ismeretlen a lúdnevelő és lúdtömő tudomány sem, számos vállalkozás élt a viziszárnyasok feldolgozásából korábban is. Ez a két tevékenység külön mesterség. Miután a lúd kikel a tojásból, a 8-10 dekás madarat 5-5,5 kilóssá kell nevelgetni. Ezek az állatok az úgynevezett „sovány libák”. Őket veszik át a tömők, akik 14-16 nap alatt felhizlalják kukoricával a ludat 7-8 kilósra. A tömőidőszak után lesz a lúd vágásérett. (A tömés ma már nem az állatkínzás kategóriájába tartozó gépesített módon zajlik, mint egykor, hanem sokkal kíméletesebb módszerekkel történik.)

Kóser vágás: gyors és kíméletes

Ekkor kerül az üzembe az állat, ekkor történik a rituális vágás, amit a sakter villámgyorsan végez el egy rendkívül éles pengével – mondja Földi Zoltán, üzemvezető, és erről magunk is meggyőződhettünk. Baromfiüzemet és állatleölést még soha nem látott városi vendégként leginkább a vágás látványától tartottunk, de minden annyira gyorsan és precízen történik, hogy a madaraknak felocsúdni sincs idejük.

A rituális vágás helyszínén a vágópontot fűrészporral hintettek fel: erre folyik az állat vére, nem egy rozsdamentes acéllapra, mint más hagyományos üzemekben. Ez az ősökhöz való kapcsolódást és a természetet szimbolizálja: amit az ember elvesz a természettől, az a természetre hulljon vissza.

A rituális vágást követően a száraz kopasztás a másik alapeleme az állat kóser feldolgozásának. – Hagyományosan forró vízzel kopasztanak, a hőtől a tokok kiengednek, és a tollak meglazulnak, ezután szokta a parasztasszony lehúzni a tollakat. A kóser üzemben nem érintkezik a madár teste forró vízzel, ugyanis a forró vízbe merítés főzésnek számítani, a kóser előírás szerint viszont főzni csak a hús kivéreztetése (sózás, reiningolás) után lehet. Ha ugyanis „vérében főzzük meg” az állatot, akkor a vér már nem távozik később a húsból, a vér fogyasztása viszont tilos. Ezért használunk ebben az üzemben száraz technológiát. Aki ezt a műveletet végzi, annak nagyon kell értenie a szakmájához: egy köszörűgéphez hasonlatos géppel kell letollazni a madarat, úgy, hogy ne sérüljön az állat bőre.

Amikor valaki egy meleg, csendes irodában a számítógépe felett azon nyűgösködik, hogy mennyire nehéz a munkája, akkor érdemes azokra az emberekre gondolnia, akik szárazkopasztást végeznek, ami nagyon kemény fizikai munka: napi nyolc órát kell állni egy olyan gép mellett, ami szinte visít. A 120 decibellel zakatoló gépek mellett csak védőfelszereléssel lehet dolgozni, de a fizikai törvényszerűségek miatt a zaj akkor is érezhető a testünkben, ha nem halljuk. A munkások – a vágásszámtól függően – naponta ezer-kétezer darab hét-nyolc kilós állatot kopasztanak meg. – A szárazkopasztás kóserüzemspecifikus. Ehhez nagyon kell érteni – összegi Földi Zoltán.

Ezt követően kerül a madár az előzsigerelő részlegbe. Az izraeli főrabbinátus által kiküldött felügyelő rabbik segítségével megállapítják, hogy milyen a madár nyelőcsövének állapota. A kósersági ellenőr, a mesgiách levegővel fújja fel a madár különböző belső részeit és nyelőcsövét, innen látszik, hogy van-e sérülés rajta vagy nincs. Ha sérült, akkor a piros színnel ellátott „nem kóser” feliratú, ha sérülésmentes, akkor a kék színű, „kóser” egységbe kerül az állat.

A kósersági szabályok ellenőrzése mellett a szigorú állategészségügyi kontroll is végigkíséri a vágási folyamatot, ezért a nem kóser madarakat is feldolgozhatók, értékesíthetők. – Akik nem vallásosak, azoknak is extra minőséget jelenthet egy kóserüzemből érkező termék, hiszen a vágási-feldolgozási folyamatban több az ellenőrzés, mint egy hagyományos üzemben – teszi hozzá Földi Zoltán. Az elmúlt hónapok tapasztalatait levonva az látszik, hogy bár 100 százalékos lenne az ideális, de egyelőre a levágott libák nagyságrendileg 80 százaléka kapja meg a szigorú szabályokon átesve a kóser minősítést.

Ha az állat nem a kék egységbe kerül, akkor kimarad a kóser üzemek egyik különleges eljárásából, a test kisózásának fázisából. Ezen a folyamaton állategészségügyi okokból nem kell átesnie az állatnak, ezt kizárólag a vallási szabályok írják elő. Sózó részleg csak kóser üzemekben van: a sós vízben áztatás a lehető legprecízebben vonja ki az állat testéből a vért. Ezt a munkafolyamatot egy spe­ciá­lis gépsor végzi: egy szalagon beérkeznek a madarak, be­leesnek a hideg vízbe, melyben a húst az előírások szerint előáztatni kell. Majd nagy forgó csigákon áthaladva a sózó asztalig haladnak, itt a kósersági felügyelők besózzák a húst, ami az utóöblítés előtt még egy fél órát egy futószalagszerű rácson halad: ezalatt vérzik ki a hús.

Munkahelyteremtés a mélyszegénységben

Jelenleg százan dolgoznak az üzemben, és nagyságren­di­leg ezer-ezerötszáz libát vágnak naponta. A mennyi­ség egyelőre elmarad a tervektől, az egész Európát súj­tó madárinfluenza miatt csökkenteni kellett a termelést. Néhány hónap múlva várhatóan helyreáll a törzs­ál­lo­mány és akkor magasabb fordulatszámra kapcsolhat a teljes üzem: kétszázhatvan munkavállalóval és napi háromezer körüli vágással. Ez hatalmas számnak tűnhet, amiből jól látszik, mennyire járatlanok vagyunk ezen a területen, a háromezer körüli vágásszám ugyanis nem számít nagynak a napi tízezer vágást bonyolító átlagos nagyüzemi baromfifeldolgozókhoz képest.

Az üzem kóserságát felügyelő, Izraelből érkezett sakterek Csengele mellől, Kiskunmajsáról járnak be dolgozni. A munkavállalók többsége viszont csengelei vagy a Csengele-környéki falvakból érkezik. Különlegessége az üzemnek, hogy a zsidó vallás szerint követik az ünnepek és a hétköznapok egymást. A munkakezdés és a műszak végének időpontja egy átlagos magyarországi munkahelytől eltérően folyamatosan változik, az imarendhez alkalmazkodik, amely a napfelkelte és a napnyugta ritmusát követi.

Az egész országra jellemző munkaerőhiány itt nem érezteti hatását. Az emberek – köztük nagyon sok roma – alig várták, hogy végre stabil munkahelyük legyen. Örömmel mennek dolgozni. – 2006-ban zárt be Csengelén a konzervgyár, ami az orosz piacok összeomlását már nem bírta ki. Azóta sokan csak napszámban tudtak dolgozni. Az üzem megnyitása előtti falugyűlésen sokan jöttek oda hozzám, és mondták, mennyire örülnek, hogy itt vagyunk – meséli Földi Zoltán.

Csengele befogadó közösség. A polgármester minden lehetséges fórumon elmondja, hogy mennyire örülnek a vágóhíd felépítésének, ami óriási fejlődési lehetőség a falu életében.

Köves Slomó a megnyitó ünnepségen arról is beszélt, hogy az üzem nemcsak üzleti vállalkozás, hanem része annak a küldetésnek, hogy a vidéki Magyarországra is visszatérjen a zsidó élet. Ki gondolta volna néhány évtizede, hogy egy kis Duna–Tisza közi faluban újra megszokottnak számíthat a pajeszos-kalapos ortodox zsidó férfiak látványa?