A zátár nevű aromás fűszerkeverék az izraeli konyha kedvelt eleme.
Az izsóp baktérium-és gombaölő tulajdonságairól ismert, ennek megfelelően a Tóra szerint a megtisztulási rituálékban volt szerepe. A Mecórá hetiszakasz így ír a cáráát (lepra, vagy poklosság) betegségétől való megtisztulás kapcsán:
„És szólt az Örökkévaló Mózeshez, mondván: Ez legyen a poklosnak tana tisztulása napján, vitessék el a paphoz. És menjen ki a pap a táboron kívülre és nézze meg a pap és íme, meggyógyult a poklos sérelem a pokloson, akkor parancsolja meg a pap, hogy vegyenek a tisztulandó számára két élő, tiszta madarat és cédrusfát, meg karmazsint és izsópot. Azután parancsolja meg a pap, hogy vágják le az egyik madarat cserépedénybe, élő víz fölé. Az élőmadarat pedig vegye és a cédrusfát, a karmazsint meg az izsópot és mártsa azokat, meg az élő madarat a levágott madárnak a vérébe, az élő víz fölött. És hintsen a poklosságtól tisztulandóra hétszer, jelentse ki tisztának és bocsássa el az élő madarat a mezőre.” (3Mózes 14:1-7)
A Rámbám, Ibn Ezra és más középkori zsidó gondolkodók a Tórában ezov néven említett fűszernövényt az izsóp egyik formájával azonosították, melyet ma főleg arab eredetű néven, zátárként ismernek. A közkedvelt fűszerkeveréket – az izsóp ritkasága miatt – gyakran egyéb aromás növényből: oregánóból, majorannából, vagy kakukkfűből készítik.
A Tóra először az egyiptomi kivonulás előtt említi az izsópot, annak hajtásainak segítségével kenték be a zsidók az ajtófélfáikat bárányvérrel, hogy a halál angyala átugorja az ő házaikat az elsőszülöttek halálának csapásánál (2Mózes 12:21-22):
„És szólította Mózes Izrael minden véneit és mondta nekik: Fogjatok és vegyetek magatoknak juhokat családjaitok szerint és vágjátok le a peszácháldozatot. És vegyetek egy csomó izsópot, mártsátok be a vérbe, mely a medencében van és kenjetek a felső küszöbre és a két ajtófélre a vérből, mely a medencében van…”
A halottal való érintkezésből származó tisztátalanságtól a Tóra szerint a vörös tehén hamuja tisztít meg, de ahhoz is szülség van izsópra. Erről ezt olvassuk (4Mózes 19:5-6):
„Azután égessék el a tehenet az ő szemei előtt, bőrét, húsát és vérét ganajával együtt égessék el. És vegyen a pap cédrusfát, izsópot, meg karmazsint, és vesse a tehén tüze közé.”
Napjainkban – ahogyan már a Misnában is olvashatjuk – elsősorban a konyhában használjuk fel a zátárt: szárított zöldfűszerből, szezámmagból és sóból készült fűszerkeverékként, saláták, vagy húsok ízesítőjeként, de ajánlottuk már korábban crackerbe sütve is. Sokan olívaolajjal keverik össze, és pitát ízesítenek vele. Kenyértésztába keverve aromás péksüteményhez jutunk:
Zátáros zsömle
párve, tojásmentes
1 élesztő
1 kk. cukor
2 pohár langyos víz
1 kg teljes kiőrlésű liszt
2 kk. só
½ pohár záátár (izsóp alapú izraeli fűszerkeverék)
Szezámmag a szóráshoz
Az élesztőt egy pohár vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, és néhány percig állni hagyjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, végül az élesztős keveréket, és lisztes, vagy olajos kézzel a kezdetben kissé ragacsos tésztát egynemű, rugalmas tésztává gyúrjuk. Meleg helyen, letakarva mintegy egy órán át kelesztjük, majd 15 gombócot formálunk belőle. Ezeket sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, tetejüket villával megszurkáljuk, szezámmaggal megszórjuk, és további fél óra kelesztés után, 180 fokos sütőben 18-20 perc alatt készre sütjük.
Ha meg szeretnénk duplázni az adagot, ne felejtsünk el a gombócok formázása előtt chálát venni a tésztából.