A tagine szó egyszerre jelent általában agyagból, vagy kerámiából készített, észak-afrikai (elsősorban marokkói) edényt, illetve a benne lassan párolódva főtt, ízletes egytálételt: jellegzetesen hús-, szárnyas-, vagy halételt zöldségekkel-gyümölcsökkel gazdagítva.

Az edény alsó, kerek része széles és sekély, teteje magas, csúcsos, ezért nagyon kevés folyadék is elegendő ahhoz, hogy a benne főzött húsétel puha és omlós legyen: az elpárolgó víz nem szökik ki a lábosból, hanem a fedő csúcsában lecsapódik, és visszafolyik az ételre, ami igen praktikus egy olyan vidéken, ahol víz szűkében vannak az emberek.

Mivel az alsó rész nemcsak főzésre, hanem tálalásra is szolgál, az ételt, melyet többnyire kevergetés nélkül főznek benne, főzés előtt szépen elrendezik. Mérete az egészen kicsi, egy személynek valótól az egészen nagy, egy család számára elegendő étel megfőzéséhez szükséges nagyságig terjed. Hagyományosan a tagine-t az étkezésben részt vevők közé helyezték, és mindenki közös tálból evett kézzel, kenyérrel mártogatva az agyagedénytől különleges aromát szerzett, gazdag szószt. Eredetileg izzó széndarabok fölött főztek a tagine-ban, de hagyományos tűzhelyen is használhatjuk. Amennyiben nem a modernizált, fém aljú változatot használjuk, ügyeljünk arra, hogy kellő távolság legyen az edény és a tűz között, és a lehető legkisebb tűzön forraljuk az ételt, nehogy megrepedjen az edény.

Bárány tagine

tojás- és gluténmentes

1 kg szeletelt bárányhús (lapocka)

fűszerek: só, bors, kurkuma, pirospaprika, ízlés szerint

3 fej vöröshagyma vékonyra szeletelve

1 fej fokhagyma

3 ek. étolaj

½ doboz konzerv csicseriborsó

2 pohár száraz vörösbor

A húst alaposan befűszerezzük. Az olajat felforrósítjuk a tagine-ban, majd a hússzeletek mindkét oldalát hirtelen átsütjük rajta. Köré szórjuk a felszeletelt hagymát és fokhagymát, valamint a csicseriborsót. Nagy lángon, néhány perc alatt, kevergetve összepirítjuk a húst a zöldségekkel. Hozzáöntjük a bort, lefedjük a tagine tetejével, és egy óra alatt puhára pároljuk.