Az egyiptomi zsidók hosszú történelme konyhaművészetükben is megnyilvánul, kifejezi az arab és zsidó társadalom kölcsönhatását. Az Egyiptomból való kivonulás ünnepének közeledtével ezt a témát járjuk körül az aish.com cikke segítségével.
A zsidók ősi kapcsolata Egyiptommal sok tekintetben az ételekhez kapcsolódik. A sebtében menekülő rabszolgák kovásztalan kenyere a mai napig fogyasztott macesz. A zsidók a pusztában hamarosan az egyiptomi uborkáról, dinnyéről, hagymáról, póréról és fokhagymáról álmodoztak.
Bár ma nagyon kevés zsidó él Egyiptomban, a korábbi évszázadokban gyakran menekültek az üldöztetések elől ide az 1492-es spanyolországi kiűzetéstől a XIX. század pogromjaiig. A zsidók Egyiptomban dimmi státuszt élveztek, ami másodrendű lakosokká tette őket, ám viszonylagos biztonságot adott és lehetőséget biztosított a gazdasági stabilitásra is. A különböző országokból Egyiptomba menekülő zsidók magukkal vitték saját konyhaművészetüket, ami keveredett a helyi zsidók és muszlimok gasztronómiájával.
Az 1940-es éveket megelőzően az alexandriai és kairói zsidók jómódúak, magasan képzettek és többnyelvűek voltak, jól illeszkedtek kozmopolita környezetükhöz. Támogató közösségekben éltek, iskoláik, kórházaik, zsinagógáik voltak. A gazdagok segítették a rászorulókat. Konyhaművészetükben kifejeződött a közösségeket alkotó zsidók sokféle háttere, de fogásaik alapvetően arab és közel-keleti étkek voltak.
Mindennapos fogás volt a mádzsádrá, szombaton chámin – szfárádi sólet töltötte meg a hatalmas fazekakat, amiket aztán – ahogy Európában is – a pékség kemencéjében tartottak melegen szombat délig. Salátákat, zöldségeket ettek, a helyi gazdaságokból származott a tej, amit maguk dolgoztak fel.
Az 1930-as évek végére azonban mindez megváltozott. Amikor az 1940-es évek végén-ötvenes évek elején a zsidók menekülésre kényszerültek az agresszív egyiptomi rezsim elől, jellegzetes ételeiket magukkal vitték Izraelbe, Európába, Észak- és Dél-Amerikába.
Az egyiptomi zsidó konyha jellegzetességei a hosszan főzött, sűrű szósszal tálalt húsok, levesek, darált hússal töltött zöldségek és a saláták. Mindezeket különleges fűszerek, többek közt kardámom, fahéj, szegfűbors és római kömény teszik egyedivé.
Muszlimok, zsidók és keresztények egyaránt szívesen fogyasztották az olcsó és tápláló kosarit, a tésztából, rizsből, lencséből, csicseriborsóból és karamellizált hagymából készült egytálételt. A fűszeres rizzsel és darált hússal megtöltött, paradicsomos szószban feltálalt szőlőlevelek, a lóbabból készült, pitában, zöldségekkel és humusszal kínált falafel és a rizsből, lencséből és pirított hagymából főzött madzsadra mind az egyiptomi konyha kedvelt ételei. Ám ha egy autentikus háziasszonyt megkérdezünk, csak így válaszol: „Ki használt recepteket? Csak úgy főztünk!”
Az ilyen, „csak úgy megfőzött” fogások közé tartozik a kissé időigényes, de nagyon közkedvelt, ünnepi alkalmakra is készített machsi, vagyis töltött zöldségek (cukkini, paprika, padlizsán). A zöldségeket főtt rizs, darált marha-, csirke- vagy bárányhús és reszelt hagyma keverékével töltik meg. A megtöltött zöldségeket sűrű, ízletes paradicsomszószban főzik meg, fűszerként fahéjat, szegfűborsot, szerecsendiót és fekete borsot használnak. A megtöltött zöldségeket egyenesen, egymáshoz nagyon közel állítják bele a lábosba, a zöldségekből kikapart forgácsokra. Ezek megvédik az ételt attól, hogy odakapjon. Ha túl sok hely maradna, akkor hagymát, fokhagymát, zellerszárat, káposztát állítanak lábosba, hogy megtartsák a megtöltött zöldségeket. Húsmentes változathoz gombát, lencsét, quinoát lehet használni. Pészahra az askenázi zsidók quinoát használhatnak rizs helyett. Édesebb variációhoz egy fél pohár arany mazsolát érdemes a szószhoz adni.
Fotó: Louis Hansel on Unsplash