A flódni ma a magyarországi zsidó konyha egyik legismertebb és legkedveltebb süteménye, pedig ez korántsem volt mindig így.
Giti néni 1935-ben megjelent kóser szakácskönyvében megtaláltuk a flódni autentikus receptjét. A receptből viszont nemcsak az derült ki, hogyan készítették a mákkal, almával, dióval és szilvalekvárral rétegzett süteményt, hanem az is, hogy bő száz évvel ezelőtt ez a sütemény egyáltalán nem számított divatos desszertnek.
A zsidó sütemény autentikus, majd’ 100 éves receptje
1935-ben a kecskeméti, egyúttal pesti orthodox rabbi, Sussmann Viktor rabbi ajánlásával jelent meg Giti néni kóser szakácskönyve, A zsidó háziasszony könyve, melyben az egyik legautentikusabb formában szerepel a flódni receptje (is), ahogy nagy- és dédszüleink készítették még a boldog béke – és időnként persze kevésbé békés – időkben.
A flódnit következőképpen készítették:
„1/2 kg lisztből, 15 dkg [liba – szerk.]zsírból, 3 tojássárgájából kevés cukorral, sóval, 1 dkg élesztővel tésztát gyúrunk. Az élesztőt kevés vízben kis ideig kelesztjük. 5 egyforma részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk.
Az első lapot tepsibe tesszük, s megtöltjük jó bőven máktöltelékkel, fölébe tesszük a második lapot, ezt almalekvárral, vagy frissen főzött almával (melyet úgy készítsünk el, mint az almapitéhez szoktunk) töltjük meg. E fölé jön a harmadik lap, melyre diótölteléket adunk. Tetejére a negyedik lap, ezt szilvalekvárral töltjük. Az ötödik résszel az egészet beborítjuk.
Tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük és megsütjük. Lehet úgy is készíteni, hogy az ötödik lapot is megtöltjük, vagyis az alsó lapra cukorral nagyon puhára párolt picit sózott, reszelt sárgarépát teszünk és úgy rá a többit. A tetejére pedig vékony tésztából sodort rácsot rakunk.
Nagy sütés kell neki, hogy az összes lapok jól átsüljenek. Sütés előtt egy ideig kelni hagyjuk. A mák és dió töltelék leírása a pozsonyi kiflinél található.
[A darált mákot megfőzzük 2 deci vízben 5 dkg zsírral, cukorral, mazsolával és kevés reszelt citromhéjjal. Majd kihűtjük és 1–2 kanál mézet adunk bele.
A diót cukorral, kevés rummal, 1 tojásfehérjével, mazsolával keverjük el.]”
Erősen hullámzik a flódni hazai divatja
Ha ma megkérdezzük az utca emberét, hogy mi jut eszébe a zsidó süteményről, akkor nagy valószínűséggel a flódnit fogja felemlegetni. Ma meglehetősen nagy divatja van a flódninak, mely nem hiányozhat a kóser éttermek desszertes kínálatáról sem – különösen Magyarországon.
Ehhez képest meghökkentő, hogy bő száz évvel ezelőtt, nem hogy divatos nem volt hazánkban a flódni, de azt kifejezetten kerülték. Kerülték, mert bonyolult elkészíteni, de leginkább azért, mert megterhelte az akkoriak gyomrát. Haber Samu 1898-ban, a purimi sütemények kapcsán a következőket írta a flódniról:
„A leveles tészta, a flódni szintén ritkaság ma. Kompakt, nehéz egy étel, tehát divatját múlta. Az egyazon tészta levelei között nem fér meg többé a különféle töltelék. A lekvár, aminek fölül a helye, nem fogadja tárul a diót, mákot, almát – ámbár azok rétegenként elférnek alatta. Külön szakad mindegyik és külön tésztába burkolózik. Modernebb ez így most.
Csak az öregek csinálnak oly bolondságot, hogy egy egész étlaprészt fognak együvé s úgy tartották: minek külön-külön vesződni minden tétellel, mikor azok együtt is szépen bekebelezhetők? Az öregek azonban egyebekben is ilyen jó bolondok voltak. Összefogták mindazt, aminek rendeltetése egy – és ez volt az ő kompaktságuk s ebben voltak ők az a nehéz étel, amit nem olyan könnyű elemészteni.
Ma nem kell nehéz étel, csak hab és könnyűség, mert embertársaink gyomrai megromlottak s külön-külön is alig veszik be – amire szükségük van. Pedig hát nem az utolsó dolog volt, amikor az egyik töltelék íze átszívódott a tésztán a másikba és ízesebbé tette azt. Volt az olyan ínycsiklandó, mint a mai fölfújtak. De nini, talán a fölfújtak estek rosszul a gyomornak, azok rontották meg emésztő képességünket s azok járatták le a flódni korszakát.”
Források: Giti néni, A zsidó háziasszony könyve. Kecskemét: Ábrahám Márton Könyvnyomdája, 1935. 174–175. old.; Haber Samu, „Purimi sütemények.”, Egyenlőség, 1898. 17. évf. 10. szám melléklet, 4–5. old.
Kattintson ide, ha hozzá kíván szólni a Facebookon! További receptjeinket és cikkeinket is megtalálja Facebook-oldalunkon.