A fermentálás, savanyítás és egyéb természetes tartósítási módszerek nemcsak az élelmiszerek élettartamát hosszabbítják meg, hanem új ízeket és textúrákat is teremtenek.
A zsidó konyhában a fermentálás és savanyítás az eljárások különösen fontos szerepet játszanak. Évszázadok óta segítik az élelmiszer tárolását és a közösségek élelmezését. A fermentálás és savanyítás nemcsak praktikus megoldás, hanem a zsidó kultúra és hagyományok szerves része is. A savanyított káposzta, a kovászos uborka vagy a hering csak néhány példa a sok közül.
Savanyítás, sózás, fermentálás
Köztudomású, hogy sózással, savanyítással, fermentálással, befőzéssel meghosszabbítható a különféle, egyébként romlékony élelmiszerek élettartama. Ráadásul a természetes tartósító eljárások új, izgalmas ízeket és textúrákat hoznak létre. Ezen eljárások a hűtőszekrények, illetve mélyhűtők kora előtt rendkívüli fontossággal bírtak és évezredek óta kísérik az emberiséget. Így hosszú távon tárolták biztonságosan az élelmiszert és akkor is volt mit enni, ha méteres hó takarta a mezőket.
A savanyítási módszerek
A savanyítási módszereknek két fő ága létezik: az ecetes és a sós. Az ecetben vagy más savas folyadékban történő savanyítás megöli az élelmiszerben lévő baktériumokat, így a savanyított étel akár éveken keresztül is eláll – hűtés és mesterséges tartósítószerek nélkül. A másik módszer a sós lében történő savanyítás, melynek során a só hatására beindul a fermentáció, ami elősegíti az ehető, vagyis „jó” baktériumok elszaporodását, ugyanakkor gátolja a káros, az élelmiszer romlását elősegítő baktériumok fejlődését.
A tartósító hatás mellett nem elhanyagolható, hogy a savanyítás által nagyszerű ízeket érhetünk el. Nem véletlen, hogy a zsidók nagy rajongói a különféle módokon savanyított élelmiszereknek, legyen szó uborkáról, káposztáról vagy éppen heringről.
Bölcseink azt mondják, hogy a Tórában minden megtalálható, és vannak olyan magyarázatok, melyek szerint még a savanyú uborka is szerepel legszentebb könyvünkben! Az indiai eredetű uborka népszerű volt az ősi Közel-Keleten, például Egyiptomban. Mózes negyedik könyve (4Mózes 11:5.) így ír: „Emlékezzünk a halra, melyet Egyiptomban ettünk ingyen, az uborkára, a dinnyére, a póréhagymára, a vöröshagymára és a fokhagymára…” Feltételezhető, hogy az uborka, mely után olyannyira vágyakoztak őseink a pusztában, savanyított uborka volt. Az ősi uborkák ugyanis rendkívül keserűek voltak és az egyiptomiak fermentálással tették ehetővé ezt a zöldséget. A fermentálási folyamat végeredménye üdítő, enyhén alkoholos savanyúság volt, melyet a régi egyiptomiak tudatmódosító hatása miatt (is) előszeretettel fogyasztottak.
Az egyik legkorábbi, a savanyítást konkrétan említő szöveg a Talmud (Chulin 97b), ahol ezt olvassuk: „Smuel mondta: a sózás olyan, mint a forralás, a marinálás olyan, mint a főzés”. A talmudi vitában ezzel a kijelentéssel támasztják alá, hogy húsos és tejes élelmiszert nem szabad egyazon edényben savanyítani, hiszen a savanyítási eljárások mindkét típusa a főzés valamilyen formájához hasonlatos.
Egy másik helyen (Sábát 75b) azon vitatkozik Rábá bár ráv Huná és Rává, hogy savanyításnak tekinthető-e, ha az ember szombaton sót szór az ételre. Végül arra a megállapításra jut a Talmud, hogy mivel nem valószínű, hogy étkezés közben annyi sót szórna bárki az ételre, amennyitől az megsavanyodik, ezért megengedett. Ezen epizód alapján feltételezhető, hogy a sózással való tartósítás rendkívül elterjedt volt a talmudi időkben.
A savanyított élelmiszerek nagyszerű vitaminforrások
A szegény emberek életében a savanyított élelmiszerek életmentő jelentőséggel bírtak: nagyszerű vitaminforrást jelentettek és a fagyos európai tél hosszú hónapjai során biztosították, hogy mindig jusson étel az asztalra. „A savanyított zöldségek, elsősorban a káposzta, a cékla és az uborka a lengyelországi, litvániai, ukrajnai és oroszországi zsidók alapvető élelmiszerei közé tartoztak” – írja Claudia Roden a zsidó gasztronómiáról szóló monumentális összefoglaló művében (The Book of Jewish Food, 1996).
A zsidó háziasszonyok az említett térségben különösen híresek voltak a savanyúságaikról:
„A parasztok a gazdaságukból származó termékeket vitték a vásárra, a zsidó háziasszonyok pedig hordókból árulták a savanyúságot”
– írja Roden. A zsidók számára a borból előállított ecet drága luxuscikknek számított, ezért leggyakrabban sós lében készültek a savanyúságok, és fokhagymával, valamint kaporral ízesítették azokat.
A zöldségek mellett feltétlenül meg kell említeni a heringet mint a kelet-európai zsidó konyha egyik jellegzetes „savanyúságát”. Az ecettel, cukorral és hagymával savanyított hering receptjét zsidó halkereskedők tökéletesítették, és a kelet-európai zsidók vitték azt magukkal az 1800-as években az Újhazába. „Ahol nincs értékes ember, ott még a hering is halnak számít” – szól a jiddis mondás, összegezve a hering jelentőségét a kelet-európai zsidók életében. A savanyított hering napjainkig töretlen népszerűségnek örvend számos zsidó közösségben, és szombat délelőtti kidusok, bár micva ünnepségek vagy más közösségi események elmaradhatatlan kísérője.
A tökéletes savanyú káposzta receptje
párve, glutén- és tojásmentes
Hozzávalók: 3 fej káposzta; só; 8-10 babérlevél; 1 kk. szemes fekete bors
A káposzta külső, sérült leveleit levesszük. Megvizsgáljuk a káposztafejeket, nem látható-e rajtuk annak a nyoma, hogy hernyó vagy más kártevő támadta meg. Mivel a káposzta levelei szorosan egymásra simulnak, ha kívülről nem látható nyom, akkor belül sincsen kártevő. A káposztafejeket félbevágjuk, torzsájukat kiemeljük, majd éles, széles pengéjű késsel nagyon vékonyra szeleteljük. A felszeletelt káposztát nagy tálba tesszük, rétegenként megsózzuk. A tálban levő zöldséget néhány órán át állni hagyjuk, időnként megforgatjuk.
Egy (vagy több) megfelelő méretű üveget tisztára mosunk és forró vízzel sterilizálunk, a káposztát nagyon szorosan beletömködjük, időnként egy-egy babérlevelet és néhány szem borsot is beledobunk. A káposztát addig nyomjuk lefelé, amíg annyi levet nem ereszt, hogy elfedi az egészet. Az üvegeket nem kell lezárni, de súlyt kell rájuk tenni, ami folyamatosan lenyomva tartja a káposztát. Az üvegeket száraz, meleg helyre tesszük, ahol van fény, de nem éri közvetlen napsütés. Érdemes egy tálcát tenni alá, mert kiforr belőle lé. Néhány nap elteltével tálba szedjük a káposztát, átforgatjuk és újra visszatöltjük az üvegekbe. Ekkor már jóval kisebb edény is elegendő. Ismét lenyomjuk. A készítéstől számított egy hét elteltével már elég érett lehet. Érdemes időnként megkóstolni, kevésbé meleg környezetben három hét is eltelhet, mire elkészül a finomság.
A tökéletes kovászos uborka receptje
párve, glutén- és tojásmentes
Hozzávalók: 2 kg uborka; egy csokor kapor; 2 liter víz; 2 ek. só; 2-3 gerezd fokhagyma; 8-10 szem fekete bors; 1 szelet kenyér
Az uborkát alaposan megmossuk. Egy ötliteres befőttesüveg aljára egy csokor kaprot teszünk: a legjobb, ha a kapor száraz, de frissel is elkészíthetjük. A kaprot felhasználás előtt alaposan meg kell mosni, és átnézni, nehogy bogár kerüljön a savanyúságba.
A léhez két liter vizet két evőkanál sóval felforralunk. Az uborkákat villával megszurkáljuk, majd az üvegbe sorakoztatjuk őket. Hozzáadunk két gerezd fokhagymát, 8-10 szem fekete borsot, a tetejére pedig egy szelet fehérkenyér kerül. A lobogva forró sós vizet óvatosan, a kenyéren keresztül az uborkára töltjük, az üveget egy tányérral letakarjuk, és az uborkát három napon át napos helyen tartjuk. Utána még egy-két napig a szobában érleljük tovább. Ha elkészült, kivesszük belőle a kenyeret, az uborkát tiszta üvegekbe tesszük, a levet leszűrve ráöntjük, és lehűtve kínáljuk. Hűtőben néhány hétig eláll – hacsak hamarabb meg nem eszi a család.
A cikk az Egységben jelent meg