A Ros hásánákor mézbe mártott almát és a kerek bárcheszt széles körben ismerik, mint a zsidó újév ételeit. Az ételekhez kapcsolódó jelképek rendszere azonban itt nem ér véget: számos más, Ros hásánához kötődő jellegzetességet, szokást, szimbólumot is találhatunk a világ különböző zsidó közösségeinek konyhaművészetében. Ezúttal elsősorban a nálunk kevésbé ismert, szfárádi gasztronómiában kalandozunk.
Édes évet
A fent említett méz alapvető a legtöbb közösségben. A Tóra sehol nem tesz említést méhészetről az ókori Izraelben, így könnyen elképzelhető, hogy ahányszor mézről van szó, datolyamézet kell érteni alatta, ami nem valódi, méhek által készített méz, hanem vízben felforralt datolyákból nyert édes, sűrű szirup:
Mert az Örökkévaló, a te Istened elvisz téged egy jó országba… oly országba, hol búza, árpa, szőlő, füge, és gránátalma [terem], oly országba, hol olajfa és [datolya]méz van. (5Mózes 8:7-8.)
Egyes szfárádi közösségekben, például Egyiptomban azonban nem mézet használtak: almaszeleteket mártottak citromlé és narancsvirág-víz keverékébe, hogy a gyümölcs ne barnuljon meg, utána cukorba mártották, és így fogyasztották.
Kerek évet, egekig szárnyaló imákat
A bárcheszt, vagyis a kalácsot az ünnepre hagyományosan kerekre fonják, ezzel fejezve ki azt a reményt, hogy az év teljes, egész, kerek lesz. A kerek forma koronára is emlékeztet, mivel ez az ünnep az év feje, és Isten királyságát szimbolizálja, az állandóan önmagába visszatérő forma a folytonosságot is jelenti. Egy másik, ritkábban alkalmazott szokás szerint azonban létra alakú bárcheszt készítenek, jelképezve az élet létráját, mely az Örökkévaló kezében van, illetve azt a spirituális emelkedést, melyet az ünnepi időszakban kívánunk elérni. Ismét mások madár formájú kalácsot sütnek, erre a prófétai mondatra alapozva:
Mint repülő madarak, úgy fogja védeni az Örökkévaló, a Seregek Ura Jeruzsálemet. (Jesájá 31:5.)
A madár alakú bárcheszt jiddisül fejgele chálénak mondják, és a madár, a fenti mondat értelmében, az isteni gondviselést jelképezi. Egy másik magyarázat szerint a madár a kegyelem hagyományos szimbóluma, így az ítélet idejében éppen megfelel a formája a jelképekkel megrakott asztalon. Az egekig repülő madár azt a kívánságunkat is kifejezi, hogy bűneink messze szárnyaljanak, imáink pedig elérjék az egeket. A forma egyébként a XVIII. századi Ukrajnából származik. A területet Európa kenyereskosarának is hívták nagy mennyiségű és kiemelkedő minőségű gabonaföldjei miatt, és a helyi pékek híresek voltak különleges tésztáikról, nagy gonddal megformált kenyereikről. Ezt a hagyományt vették át a helyi zsidók is, és tőlük terjedt el a szokás az askenázi világban.
Termékeny évet
A fejével együtt feltálalt hal részben termékenység-szimbólum, részben pedig azt a vágyat fejezi ki, hogy mindig elöl legyünk, fejként, ne pedig hátul kullogjunk. Ugyanez a szimbolikája a szfárádi közösségekben a középkor óta gyakori, sütőben megsütött bárányfejnek is: elöl menjünk, a fej legyünk, és mindig magasra emelve tarthassuk a fejünket. A bárány emellett Ávráhám áldozatára is emlékeztet: amikor Isten parancsára fel akarta áldozni fiát, akkor hirtelen egy kost látott meg fennakadva a bokrokban, és végül az került az áldozati oltárra. Ennek a kosnak a szarva a Ros hásánákor megszólaltatott kürt, a sófár.
Keleten a zöld a divat
Szintén termékenység-szimbólum, illetve a jólét jelképe a feketeszemű bab vagy más közösségekben a rizs, a kuszkusz vagy a csicseriborsó. Ezeket elsősorban keleti zsidók fogyasztják, és ezekben a közösségekben készítenek különféle, hétköznapi ételeket – piláfokat, omletteket, salátákat, töltött zöldségeket – zöld színű zöldségekből: sóskából, spenótból, lóbabból, zöldborsóból, zöldbabból, okrából és cukkiniből, az újbóli kezdet jeleként. Észak-Afrikában zöld olajbogyót ettek, és mentateát ittak hozzá, ha pedig az újév szombatra esett, a sóletként fogyasztott tfiná pkailát babból és spenótból főzték. A zöld szín mellett a kerek forma is meghatározó a ros hásánái jelképrendszerben: a húsgombóc, a zöldborsó, a csicseriborsó és a kerekre vagy gyűrű alakúra formált péksütemények mind ebbe a kategóriába tartoznak, a kuszkuszt pedig hét zöldség hozzáadásával készítették, mivel a hét szerencsét hozó számnak minősül a hagyományban.
Marokkóban cukorral ízesített zöldségeket esznek Ros hásáná estéjén: az ország földközi-tengeri részéről származó zsidók csicseriborsót, babot, gyöngyhagymát, cukkinit, fehérrépát és sütőtököt főztek meg olajjal, cukorral és fahéjjal, az atlanti partok mentén pedig spenótot és mángoldot főztek hosszasan, esetleg bárányfejből származó hússal együtt, amíg a zöldségek puhák, lekvárszerűek nem lettek. Ugyanígy marokkói szokás a hétféle zöldségből (répa, fehérrépa, póréhagyma, krumpli, birs, sütőtök és cékla) és bárányfejből olajjal, vízzel, egy kevés cukorral, fahéjjal és sáfránnyal megfőzött egytálétel, mely a jó eredményeket és a jó szerencsét szimbolizálja.
Édességek garmadája
A keleti zsidók újévi étkezése friss datolyával, fügével és gránátalmával zárul. Egyiptomban a gránátalma nemcsak a parancsolatokat szimbolizálta, ahogyan az általában elfogadott, hanem termékenységi szimbólum is volt. Narancsvirág-vízzel meglocsolva és cukorral meghintve ették. A péksüteményeket szezám- vagy ánizsmaggal gazdagították, datolyával és diófélékkel töltötték, és édes szirupba áztatták. Birsből, fügéből, datolyából és almából készítettek hozzá lekvárt. Fehér édességek is az asztalra kerültek: tejpuding, kókuszdzsem és a sharope blanco nevű, szinte teljes egészében cukorból készült édesség – ezek a tisztaságot szimbolizálták, míg a sütőtökből főzött, aranyszínű dzsem és más, sáfránnyal színezett étkek az örömöt jelképezték az ünnepi asztalon. A színszimbolikában fontos szerep jutott a fent már említett zöldnek, de épp ilyen fontos volt, hogy semmiféle feketét ne fogyasszanak. Így nem ettek padlizsánt, csokoládét és fekete olajbogyót. Fekete tea helyett mentateát ittak. Ecetet, citromlét, és keserű tamarind szószt sem használtak, csak édes összetevőket.
Adja az Örökkévaló, hogy jó, édes és kerek évre legyünk beírva mindannyian!
Fejgele Chále – madár alakú bárchesz
párve
Hozzávalók: 4 ek. szárazélesztő; 1 ½ ek. só; ¼ pohár cukor; 1 ½ pohár víz; 3 ek. méz; 1/3 pohár olaj; 3 tojás plusz egy a megkenéshez; 6 pohár liszt
Díszítésnek: mazsola, tőzegáfonya, tök-, szezám-, napraforgó és lenmag
A vizet és az élesztőt egy kanálnyi cukorral összekeverjük egy nagy tálban. Néhány percig állni hagyjuk, majd sorban hozzáadunk minden hozzávalót a liszt és a díszítéshez szánt magok kivételével. Jól összekeverjük, majd hozzászitáljuk a lisztet is, összedolgozzuk, és néhány percig dagasztjuk. A tésztát kiolajozott tálban, letakarva egy-másfél órán át kelesztjük, majd lenyomkodjuk, és 12 darabra osztjuk. A tésztagombócokat egyesével hurkákká nyújtjuk, az egyik vége legyen vastagabb, az lesz a teste, és lisztes kézzel csomót kötünk rá. A felső részébe tökmagot szúrunk a csőréhez, és két mazsolát vagy áfonyát használunk fel a szeméhez. A másik végét bevagdossuk néhányszor, és szétterítjük farok gyanánt. A megkenéshez félretett tojással bekenjük a madárkákat, igény szerint megszórjuk még magokkal, majd 180 fokosra előmelegített sütőben, 15-20 perc alatt megsütjük őket. Rácson hagyjuk kihűlni.
Tfina pkaila – babos-spenótos marhahús
Húsos, tojás- és gluténmentes
Hozzávalók: 1 kg friss spenót (esetleg mángold); 3 ek. olívaolaj; 1 kg marha lábszár; 1 vagy 2 velős csont vagy borjúláb; 250 gramm száraz fehérbab, egész éjszakára beáztatva; 6-8 gerezd fokhagyma; Só és bors, ízlés szerint
A spenótot vízbe áztatjuk, majd a leveleit egyenként megvizsgáljuk. A kemény szárakat eltávolítjuk, a leveleket felcsíkozzuk, majd az olajon, időnként megkeverve, fedő alatt addig pároljuk, amíg puha, sötét masszává nem válik. Ekkor kivesszük a lábosból, és a helyébe tesszük a húst és a velős csontot. Másfél liter vizet töltünk rá, felforraljuk, leszedjük a habját, majd a láboshoz adjuk a leszűrt babot, fokhagymát és spenótot, és sóval-borssal ízesítjük. Legalább három és fél órán át főzzük, közben figyeljünk, hogy adjunk még vizet hozzá, ha teljesen elfő a leve.
Megjelent: Egység Magazin 28. évfolyam 109. szám – 2018. augusztus 15.