2014 óta november 30. az arab országokból és Iránból elmenekült zsidók emléknapja Izraelben. A dátum megállapításához az 1947. november 29-én hozott ENSZ-határozat évfordulóját vették alapul. Ekkor fogadta el a nemzetközi szervezet a palesztinai brit mandátum felosztásának tervét, melynek értelmében a területen két állam: egy zsidó és egy arab jött volna létre.
A hatalmas kiterjedésű arab világban elképzelhetetlen mértékű tiltakozást váltott ki egy apró zsidó állam létrehozásának terve, és az egyébként is zsidóellenes légkörben erőszakos támadások sorozata robbant ki. Ezek következtében az Izrael 1948-as megalakulását követő években mintegy 850 ezer zsidó menekült a fiatal államba a Közel-Kelet és Észak-Afrika országaiból. Többségük pogromok, üldöztetés és jogfosztás miatt hagyta el szülőföldjét, ahol őseik már évezredek óta éltek. Vagyonukat, földjeiket hátrahagyva, többnyire teljesen nincstelenül érkeztek az éppen csak létrejött zsidó államba. Ez a hatalmas embertömeg majdnem megduplázta a születésével járó küzdelmekkel bajlódó ország lakosságát, hatalmas terhet róva ezzel a gazdaságra. Arról azonban természetesen szó sem lehetett, hogy a zsidó állam ne fogadjon be zsidókat, különösképpen olyanokat, akiknek veszélyben forgott az élete. A kezdeti nehézségek után a menekültek az izraeli társadalom integráns részévé váltak, egyenrangú és az országot gazdagítani akaró állampolgárokként élnek. Az izraeli társadalom és kultúra sokféleségében ezen országok zsidóságának, különleges hagyományainak, ünnepeinek és természetesen gasztronómiájának is helye van.
E menekültek történetéről évtizedeken keresztül leginkább hallgattak. A 2014-ben megalapított emléknappal ezen a tényen kíván változtatni Izrael. Mai hanukai gasztronómiai cikkünkben ehhez az emléknaphoz illeszkedve kínálunk egy marokkói különlegességet.
Észak-Afrika nyugati területeinek, a Magrebnek jellegzetes olajban sütött étele a „szivacs” jelentésű szfindzs, melyet e területeken reggelire fogyasztanak teával vagy kávéval. Eredete a mór uralom alatt álló Spanyolországra nyúlik vissza, ahol – a legenda szerint – egy szakács egyszer véletlenül beleejtett egy darab tésztát a forró olajba. Sokáig édesítetlenül ették, napjainkban kevés cukorral vagy mézzel édesítik.
Izraelbe a marokkói és magrebi zsidók által került még az 1948-as államalapítás előtt és gyorsan közkedvelt hanukai étellé vált, mivel kevés hozzávalóból könnyen és gyorsan elkészíthető otthon is és ugyanúgy, akárcsak a latkeszt, a fánkot vagy a lángost, ezt is bő, forró olajban kell kisütni.
Érdekes történelmi tény, hogy a hirtelen megnövekedett népszerűségű szfindzset hogyan szorította ki a lekvárral vagy más töltelékkel ízesített szufgánijá, az izraeli fánk, melyet igazán jól csak professzionális sütödében lehet elkészíteni. Az 1920-as évek végén a munkások szakszervezete (Hisztádrut) nagy erőfeszítéseket tett azért, hogy a szintén könnyen és különösebb hozzáértés, illetve felszerelés nélkül is megsüthető latkeszt nemzeti hanukai ételként kiszorítsa a lekvárral töltött fánk, hogy ezzel biztosítsanak munkát a zsidó pékeknek.
Olvasóinknak most egy eredeti marokkói receptet hoztunk a lehető legautentikusabb forrásból, valakitől, aki évtizedek óta
szfindzsek százait süti meg évről évre, nemcsak a saját családjának, hanem egy seregnyi óvodásnak is. Egy ilyen ovis sütésen lestük meg őt és kértünk engedélyt a fotózásra is. Kívülről nézve igazán könnyen és gyorsan ment az egész csoportra való szfindzs elkészítése, olvasóinkra bízzuk, hogy ítéljék meg, valóban olyan egyszerű-e. Az eredmény mindenesetre magáért beszél.
Marokkói szfindzs
párve, tej- és tojásmentes
1 kg liszt
2 ek. instant élesztő
2 ek. cukor
csipetnyi só
2 pohár langyos víz és még egy készenlétben arra az esetre, ha szükség van még vízre
A tetejére:
porcukor vagy vaníliás cukor (elhagyható)
A lisztet (ehhez a recepthez érdemes fehér lisztet használni) nagy tálba tesszük. Hozzáadjuk az élesztőt és a cukrot. A sót az élesztőtől távol tesszük bele a lisztbe („csak így aláteszed, hogy ne érjen az élesztőhöz” – mondta a képünkön is szereplő Írisz, aki megosztotta velünk családi receptjét). Hozzáadjuk a két pohár vizet és gyors mozdulatokkal, kézzel elkeverjük. Ha túlságosan kemény lenne, apránként adjunk még hozzá langyos vizet, közben gyors, határozott mozdulatokkal, rendszeresen megnedvesített kézzel, folyamatosan keverjük a tésztát. Amikor egynemű, lágy, ragacsos tésztát kaptunk, letakarjuk takaróval vagy meleg helyre tesszük és legalább egy órán át kelesztjük, amíg megemelkedik és tele lesz levegőbuborékokkal. Nedves kézzel újra átkeverjük, majd ismét legalább 30-40 percnyi kelesztés következik, illetve annyi, amennyi ahhoz szükséges, hogy a tészta legalább kétszeresére nőjön és ismét méretes levegőbuborékok keletkezzenek benne.
Ekkor széles serpenyőben olajat forrósítunk, a tésztából nedves kézzel leszakítunk egy kisebb gombócot. Néhány gyors mozdulattal gyűrűt formázunk a tésztagombócból úgy, hogy a közepébe mélyesztett ujjunkkal lyukat tágítunk a tésztán, és már mehet is a forró olajba. 1-2 perc alatt mind a két oldalán aranybarnára sütjük a szfindzseket, majd papírtörlőre szedve lecsepegtetjük. Ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral, vaníliás cukorral, vagy fogyaszthatjuk önmagában.
Jó étvágyat és kellemes ünneplést kívánunk!