Kóser gasztro: Tejjel-mézzel folyó finomságok a sávuoti asztalon

A hamarosan ránk köszöntő sávuot, vagyis a tóraadás ünnepe gasztronómiai szempontból a tejes ételek ideje. Ebben az esetben nem egy micváról, vagyis kifejezett tórai (vagy rabbinikus) parancsolatról van szó, hanem csupán egy minhágról, azaz szokásról, mely senkire nem vonatkozik kötelező érvénnyel, mégis sokan betartják. 

 

Svüesz a Karpfenstein utcában

Bemutatjuk, hogyan folytak sávuot vagy ahogy pestiesen mondják: svüesz lakomái a régi Pesten. Spindler Évát kérdeztem:

 

– Mi volt a menü?

– Első este halkocsonya volt vacsorára. Érdekes módon akkor nem pontyot csináltak, hanem töltött csukát, erre határozottan emlékszem. A fejénél körbevágták a bőrt, finoman, lassan lehúzták a farka felé, levették a húsát, meg a gerincét. A húsát megdarálták, tettek bele zsömlét, tojást. Talán hagymát is tettek bele. Jól megsózták, és visszagyömöszölték a bőrbe, aztán betették egy fazék vízbe, amiben volt hagyma meg bors és talán zöldpaprika, így főzték meg. Kivették, ráöntötték a lét, amiben mandula is volt, és kocsonyává fagyasztották. Utána két-háromujjnyi szeletekre karikázták, az volt este, vacsora előtt és másnap reggel, amikor hazajöttek a templomból.

Anya csinált nagy mazsolás bárcheszokat. Rendes szombati étel volt, húsleves, hús, almaszósz. Sokszor volt liba, valószínűleg libasült volt ebédre első nap, második nap, gondolom, a maradék libasült. Csináltak csokoládétortát, margarinnal, hogy lehessen enni belőle a hús után is. Flódnit is mindig készített anyu. Sütöttek ribizlitortát is. Máklisztet állítottak elő (vagy diólisztet), ami azt jelenti, hogy a mákot megdarálták, és 10 vagy 20 dekánként kevertek hozzá két kanál lisztet. Utána beletettek hat tojást (kikeverték egyben, nem kellett szétválasztani), 10 deka cukrot, összekeverték, megsütötték. A tetejére szórtak málnát, epret vagy ribizlit, mert az tavasszal még újdonság és különlegesség volt.

 

– Akkor nem volt szokás tejeset enni?

– Nem emlékszem, hogy ettünk volna tejeset, de lehet. Ha tejeset ettünk, akkor biztosan főztek tejfölös-ecetes krumplilevest és túrógombócot. A gombócot vagy prézlibe hempergették vagy narancsszósszal öntötték le. Rakott krumplit is csináltak tejesen, az lehet, hogy volt egyik délben: rakott krumpli és alma pongyolában, édességnek. „Alma schlafrockban”, úgy is mondták. Palacsintatészta-szerű keveréket kell készíteni: tojás, liszt, pici só, cukor, vanília. Az almát fel kell szeletelni vékony karikákra és belehempergetni ebbe a tésztába és olajban kisütni mind a két oldalát, majd vaníliás cukorral megszórni. 

 

Miért eszünk tejeset?

 A tejes ételek fogyasztásának szokásával kapcsolatban számos különféle magyarázat ismert.

Sávuotkor kapta meg a zsidó nép az Örökkévalótól a Tórát, melyben megtalálható a 613 parancsolat, köztük a kóserság törvényei. A Tórában leírt törvényeket azonban a zsidóknak meg kellett tanulnia, mielőtt alkalmazhatták volna őket. Amíg ez meg nem történt, addig elvben sem állt fenn a lehetősége annak, hogy húsos ételt fogyasszanak, hiszen a kóser vágás és húsfeldolgozás törvényeinek elsajátítása komoly tanulási folyamatot igényel, míg a tejes ételekre vonatkozó törvények gyorsan elsajátíthatók és alkalmazhatók. Továbbá, mivel ez a nap szombatra esett, őseink még akkor sem tudtak volna azonnal kóser módon húst vágni vagy edényeket kóserolni, ha minden tudás máris a rendelkezésükre állt volna, ezért inkább tejeset ettek.

A tejes ételek fogyasztása ezen a napon ahhoz a szerénységhez és alázathoz is köthető, amellyel az embernek a Tórát el kell fogadnia, melyet éppen ezen a napon kaptunk meg az Örökkévalótól. A Tórát emellett a hagyomány tápláló tejhez hasonlítja:

 

Színméztől csepegnek ajkaid, arám, méz és tej van nyelved alatt; s ruhád illata olyan, mint a Libanon illata.

(Énekek Éneke 4:11).

 

A héber בלח cháláv – tej szó számértéke 40 (8+30+2). Mó­zes negyven napot töltött a Szináj-hegyen a tóra­adás­kor, ezért is aktuális, hogy e napot tejes ételekkel ünnepeljük. Emellett a Szináj-hegy lábánál a tóraadáskor összegyűlt nép olyan volt, mint az újszülöttek, és ehhez a hasonlathoz is a tejes ételek fogyasztása illik.

Amikor Mózes felment a Szináj-hegyre, az angyalok el akarták érni, hogy Isten ne az embereknek, hanem nekik adja a Tórát:

 

Mi a halandó, hogy megemlékszel róla, és az ember fia, hogy gondolsz reá? Kevéssel tetted csekélyebbé Istennél, dicsőséggel és dísszel koronáztad… (Zsoltárok 8:5-7).

 

Az Örökkévaló azonban kezdettől fogva a zsidóknak szánta a Tórát, akik ennek megfelelően lelkesen, még a részletek megismerése előtt, egy emberként vállalták magukra a parancsolatokat – „megtesszük és meghallgatjuk” – mondták. Nem úgy az angyalok, akik, amikor meglátogatták Ávráhámot, tejet és vajat fogyasztottak hússal együtt:

 

És vett vajat és tejet, meg a fiatal marhát,

melyet elkészített és elébük tette; ő pedig állt mellettük

a fa alatt és ők ettek. (5Mózes 18:8).

 

Tejeset is, húsosat is – a sorrend nem mindegy!

Vannak, akik az első, esti lakoma alkalmával esznek tejeset, a délelőtti ima után esedékes második étkezésnél pedig húsosat. Mások éppen fordítva, este húsosat és napközben tejeset. Emellett olyanok is vannak, akik tejes ételekkel kezdik mindkét ünnepi lakomát, majd a húsevés előtt rövid szünetet tartva, hogy ezzel is kifejezzék a kóserság micvája iránti elköteleződésüket, húsos étkeket tálalnak fel. A sorrend ebben az esetben nagyon fontos, hiszen nem sokkal tejes ételek fogyasztása után már ehetünk húsosat, ám húsos után hat órát várunk, míg tejeset ehetünk újra (vannak közösségek, ahol ennél rövidebb a várakozási idő).

E kettősségnek – vagyis, hogy egy lakomán belül esznek tejeset és húsosat is – más magyarázata is lehet: sávuot ünnepén két kenyérből álló áldozatot mutattak be a jeruzsálemi Szentélyben. Ennek emlékére vannak, akik két részből álló lakomát esznek az ünnep napján: előbb egy tejeset, majd egy kis idő múlva egy hagyományos, húsosat.

Ha már a kenyeret említjük, a sávuoti gasztronómia egy másik vetületéről is érdemes néhány szót ejteni. Míg peszách ünnepén szigorúan csak kovásztalant ehetünk, sávuotkor éppen kovászos kenyeret kellett a Szentélyben bemutatni. Sávuot ünnepe az ómerszámlálás periódusának a végét is jelenti, az új gabona bemutatását a Szentélyben. Ennek emlékére sok helyen búzaszem vagy búzakalász alakú bárcheszt készítenek az ünnepre vagy a hagyományos, az ünnep alkalmából kerekre font kalácsot díszítik búzaszem alakú tésztadarabokkal.

Izraelben a legnépszerűbb sávuoti fogások közé tartozik a túróval töltött burekasz, a blincsesz néven ismert, palacsintaszerű édesség, valamint az amerikai eredetű túrótorta. Vannak, akik háromszögletű krepláchot esznek, ami emlékeztet minket a Tánách, azaz a zsidó Biblia három részére: Torá, Neviim (prófétai könyvek) és Ktuvim (iratok).

 

Palacsintatorta

Tejes

A palacsintákhoz: 20 ek. liszt; 4 tojás; 6 dl tej; 3 dl szódavíz; csipetnyi só; 1 ek olaj; olaj a sütéshez
Az összeállításhoz: Különféle töltelékek ízlés szerint: lekvár, datolyakrém, cukorral kikevert túró, cukorral elkevert
darált dió, csokoládé, cukorral elkevert kakaópor
A tetejére: 3 dl tejföl, 2 tojás
A habhoz: 5 tojásfehérje, 5 ek. cukor

A palacsintákat enyhén megolajozott serpenyőben világosra sütjük, a kész palacsintákat tányérra szedjük, felhasználásig egy konyharuhával letakarva tartjuk, hogy ne száradjanak ki. (A palacsinták összeállításánál ne feledkezzünk meg a liszt átszitálásáról, illetve a tojások ellenőrzéséről. Ha vérpöttyöt találunk a tojásban, ki kell dobni, a poharat pedig alaposan el kell mosni.)
Egy szögletes alakú tűzálló tálat olajjal kikenünk. Négy palacsintát félbevágunk, egyenes oldalukat a tál oldalaihoz illesztjük. Erre egy réteg töltelék kerül, megint palacsinta, majd megint töltelék, és így tovább, amíg el nem fogynak a palacsinták. A legfelső réteg palacsinta legyen. Erre kenjük a tojással alaposan kikevert tejfölt, majd 180 fokra előmelegített sütőben 20 percen át sütjük. A habhoz a tojásfehérjét
a cukorral felverjük, a torta tetejére simítjuk, és 100 fokon további negyed órán át sütjük-szárítjuk a süteményt.

 

Chana Deutsch írása

  • Küldés emailben