Az iráni közösségekben a szombati és ünnepnapi étkezések közösségi események. Egy-egy étkezésre nagyon sokan gyűlnek össze, családtagok, barátok, és ezek az összejövetelek elképzelhetetlenek nagy mennyiségű és sokféle étel nélkül. A lakomákon hagyományos perzsa ételeket szolgálnak fel: rizs-alapú egytálételeket, friss gyümölcsöt, valamint a gondi nevű perzsa csirkelevest, melyet kardamommal és kurkumával fűszereznek, és csicseriborsóval tesznek még gazdagabbá. A vendégeket pisztáciával, datolyával, dióval és mazsolával kínálják érkezéskor, csak ezután szolgálják fel a lakomát, melynek központi elemét képezik a rizses fogások. Dénes Anna írása
Regionális konyhaművészet
A perzsa zsidó konyháról általában elmondhatjuk, hogy muszlim szomszédaik konyhaművészetétől csupán abban különbözik, hogy a húsételekbe nem tesznek vajat. Iránban inkább régiók, mintsem vallások mentén különülnek el egymástól a konyhaművészet remekei, őrizve az ősi ízeket, keverve az édeset és a keserűt, a gyümölcslét és a citrushéjat, a friss zöldfűszereket, dióféléket és különleges fűszereket. Ezek felhasználásával készülnek a Selyemút ízvilágát magukban hordozó, jellegzetesen iráni peszáchi fogások is, melyek közül – akárcsak az év többi napján – nem maradhat el a főszereplő, a hosszú szemű rizs, amit áztatás és előfőzés után gőzölnek tökéletesre.
Rizst igen, tejet nem – ilyen a perzsa peszách
Fontos megjegyezni, hogy az iráni zsidók a keleti zsidó hagyományokat követik, vagyis rájuk nem vonatkozik az az Európában elterjedt, askenázi szokás, hogy peszáchkor nem esznek kitniotot (borsó- és babfélék, rizs, kukorica, szezámmag stb.). Mivel azonban régen nem volt Peszáchra kóser tejtermék Iránban, az a szokás alakult ki, hogy az ünnep ideje alatt nem esznek tejes dolgokat.
Az iráni zsidók Peszáchja azért is különleges, mert általában beleesik a noruz néven ismert és a tavasz legelején ünnepelt perzsa újév. E kétezer éves szekuláris ünnep hagyományait az iráni zsidók beépítették saját peszáchi szokásaik közé. E szokások közül jellegzetes a lakás tavaszi kitakarítása, mely hetekkel az ünnep előtt megkezdődik – párhuzamosan azzal, ahogyan a zsidók eltakarítják otthonaikból a kovászost, a chámecot. A noruz egyben családi összejövetelek ideje is, napokon keresztül meghatározott sorrendben találkoznak egymással a rokonok, ez is hasonlít a Peszáchra, és meghatározott ételeket is felszolgálnak. Készülődésképpen már egy héttel az ünnep beállta előtt megkezdték a peszáchi sütemények készítését. A szezámmagból készített sütemények inkább a kurdokra jellemzők, más területeken elsősorban a mandulából vagy dióból készült finomságok voltak népszerűek.
Szintén a korábbi évszázadokból származó hagyomány, hogy az edényeket a tíz csapás felsorolásának idejére fehér kendővel terítik le. Egy magyarázat szerint régen a földön ülve szédereztek, mivel senkinek nem volt akkora asztala és annyi széke, hogy minden vendéget le tudjanak ültetni, és a földre tett edényeket takarták le fehér kendővel, hogy a tíz csapás felsorolásakor felszabaduló rossz szerencsétől megvédjék a tiszta edényeket. Amikor elmondják a tíz csapást, mindenki minden csapásnál egy-egy csepp bort, illetve vizet cseppent egy tálba. Ezután kiviszik a tálat, és folyó vízbe öntik a tartalmát, az ételeket pedig kitakarják.
Peszáchkor az askenáz hagyományoktól eltérő chároszetet készítenek: Teherán környékén például dióból, pisztáciából, szárított gyümölcsökből, gránátalma és szőlő levéből, valamint borból készítik és kardamommal fűszerezik az egyiptomi rabszolgaság éveire emlékeztető keveréket. A kurdok tahinit, vagyis szezámmagból készült krémet is használnak hozzá. Az Irán déli részéről származó zsidók datolyamézet vagy datolyakrémet is adnak a keverékhez. A perzsa zsidók chároszetje nem darabos, hanem krémes, valóban úgy néz ki, mint a habarcs – csak éppen sokkal finomabb annál. A perzsa chároszet neve egyébként halek, a szédertálon pedig ecetbe mártott zellert és kesernyés ízű salátaleveleket találunk márorként, vagyis keserűfűként.
Különleges szokás, hogy egy-egy szál újhagymát tesznek minden tányér mellé, és a perzsa zsidók széder estéjének fénypontja, hogy a Dájénu eléneklése előtt, illetve közben – vagy helyett – azzal ütik egymást az asztalnál ülők, így emlékezve az egyiptomiak korbácsütéseire, illetve arra, hogy az embernek meg kell alázkodnia az Örökkévaló előtt. A szokás azért éppen ehhez az énekhez kapcsolódik, hogy az igencsak szagos – és esetenként erőteljes – ütések nyomán a résztvevők teljes szívből tudjanak köszönetet mondani az Örökkévalónak. Azok, akik már részt vettek iráni zsidók széderén, kétségtelenül a széder legizgalmasabb részének írják le ezt az eseményt.
Peszách utolsó ünnepnapjának kimenetele után joghurtból, zöldségekből, mentából és kenyérből álló vacsorát fogyasztanak. A fent említett noruz ünnepi szokásokhoz híven a Peszách ünnepét követő napot a szabadban, közös piknikezéssel töltik. Ezen a napon ünneplik az eljegyzett lányokat is: a vőlegény családja tejes ételeket visz a menyasszonyi házban rendezett mulatságra.
Peszáchi menük
És hogy milyen ételek kerülnek a perzsiai zsidók asztalára Peszáchkor? A levesbe darált csirkehúsból és csicseriborsó lisztből gyúrt gombócokat főznek. A gombócokat kardámommal és kurkumával ízesítik, a levesbe pedig lime leve és friss koriander kerül, jellegzetes ízt, fényes sárga színt és enyhe kesernyésségét kölcsönözve az ételnek. Bár ez a gombóc az askenázi zsidók peszáchi menüjében nem kaphat helyet, hiszen a csicseriborsó a hüvelyesek csoportjába tartozik, az említett fűszereket felhasználva megpróbálhatjuk az asztalunkra varázsolni ezt az ízvilágot. A húsételeket – legyen az csirke, vagy marha – gyakran gazdagítják gránátalma levével, és dióval, és sokáig főzik lassú tűzön, hogy az ízek minél inkább kiteljesedjenek. A húsételekhez is gyakran adnak pisztáciát, illetve friss menta- vagy korianderleveleket díszítésként, valamint az ízek fokozásaként. A húsételek mellé színes saláta is jár, lehetőleg ropogós kiegészítőkkel, mint amilyen a sós-római köményes tökmag, valamint bőségesen adagolt, egészen apróra vágott friss zöldfűszerekkel: tárkonnyal, mentával vagy kaporral. A süteményeket pedig többnyire mandulalisztből sütik, kardámommal, narancshéjjal és pisztáciával ízesítik.
Halek vagy haleg – perzsa chároszet (hrajszesz)
A chároszet – akármilyen hihetetlenül is hangzik – az egyik legjellegzetesebb zsidó étel. Bölcseink a második Szentély pusztulása után adták a peszáchi széderen felszolgált, szimbolikus ételek sorához a gyümölcsökből, diófélékből és valamilyen hozzáadott folyadékból készült masszát. Az összetevők azonban területről területre, országról országra különböznek, így elég ránéznünk egy-egy zsidó család széder este felszolgált chároszetjére, és azonnal tudjuk, honnan származnak.
Párve
1 pohár mandula; 1 pohár pörkölt pisztácia; 1 pohár dió; 1 pohár sötét színű mazsola; 1 pohár aranymazsola; 1 pohár kimagozott datolya; 2 kk. őrölt fahéj; 2 kk. őrölt kardámom; 1 kk. őrölt gyömbér; ½ kk. őrölt szerecsendió; 1 meghámozott alma; 1 meghámozott körte; 2 banán; 2-3 ek. almaecet; Ízlés szerint ½-1 pohár gránátalmalé és ½-1 pohár bor
A dióféléket ledaráljuk, a gyümölcsöket lereszeljük, illetve összetörjük. Aszerint, hogy inkább az édes vagy inkább a kesernyés ízt részesítjük előnyben, több vagy kevesebb gránátalmalét, illetve bort adagolunk a keverékhez. A „habarcs” sűrűségét is a hozzáadott folyadék mennyisége határozza meg.
Feszendzsan
Ezt a húsételt elsősorban ünnepségekre: eljegyzésre, esküvőre, bár micvára vagy brit milára készítik. Mivel nincsen benne liszt vagy gabonaféle, kiválóan alkalmas a peszáchi asztalra is.
Húsos
2 pohár dió alaposan felaprítva, vagy durvára darálva; 1 hagyma, vékonyra szeletelve; 3 ek. olaj; 1 kg csirke-, vagy pulykamell (a bőrét húzzuk le); 1 pohár víz (vagy csirke alaplé); ½ kk. sáfrány; 1 kk. fahéj; 1 pohár gránátalmalé; 2/3 pohár szilán (datolyaméz), vagy kimagozott, darált datolya; ¼ kk. só; Gránátalma szemek a díszítéshez (elhagyható)
Száraz serpenyőben kissé megpirítjuk a diót, óvatosan, nehogy megégjen. A hagymát az olajon aranybarnára karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a húst és a vizet (vagy alaplét). 45 percnyi főzés után a húst kivesszük a lábosból, és a hátramaradt lében fél órán át főzzük kis lángon a fűszereket és a pörkölt diót, amíg kissé karamellizálódik. Ha ez megtörtént, belekeverjük a gránátalma levét, és felforraljuk. Amikor felforrt, lassan hozzáadjuk a datolyamézet, és alaposan elkeverjük, majd negyed órán át főzzük, rendszeresen kevergetve, nehogy összecsomósodjon vagy megégjen. Amikor a szósz kissé besűrűsödött, hozzáadjuk a húst, és negyed óra alatt összeforraljuk. Gránátalmával megszórva tálaljuk.
Megjelent: Egység Magazin 29. évfolyam 117. szám – 2019. április 1.