Azt mondják, valaha a zsidók lakta negyedeket mindig kiolvasztott libazsír szaga lengte körül, hiszen ez volt az általánosan használt zsiradék, szemben a nem-zsidók által alkalmazott disznózsírral. Füstölt libamell, töltött libanyak, libatollal töltött párnák és mindenekelőtt a libazsír – a közép- és kelet-európai zsidó lét évszázados tartozékai.
Asszonymunka
A libák felnevelése, hizlalása, feldolgozása, illetve a tollal és zsírral való kereskedelem többnyire az asszonyokra háruló feladat volt, és az élő állatot, csakúgy, mint legértékesebb részét, a foie gras-t, vagyis a libamájat ők exportálták például Német- vagy Oroszországba. A levesektől a különféle süteményekig mindenféle ételhez felhasználták a kiolvasztott zsírt, a smálcot. Jobban kedvelték, mint a csirke- vagy kacsazsírt, mivel a libának nemcsak több zsírja van, hanem alacsonyabb hőmérsékleten is olvad és az állaga is krémesebb, mint más zsíroké. Zsírban sült a liba bőréből készült griben, vagyis libatöpörtyű is. A XIX. században alkotó jiddis nyelvű író, Sólem Áléchem Libák című írásából tudjuk, hogy a Hanuka környékén kiolvasztott libazsír olyan értékes volt, hogy megérte elővenni miatta a peszáchi edényeket, és Peszáchra kóser libazsírt készíteni hónapokkal az ünnep előtt.
Liba a Karpfentsein utcában
Mielőtt a téma egyéb aspektusait megvizsgálnánk, vessünk egy pillantást arra, hogyan használták fel a libát a háború előtti Pest egy zsidó otthonában. Spindler Éva így mesélt gyerekkori emlékeiről:
„Gyakran vettünk libát. A liba a legsokoldalúbb teremtmény. Bementünk a Lujza utcába a Spitzerhez. Először következett a külső szemrevételezés. A Spitzer Tibi [a Lujza utcai mészárszék mészárosa] elővette a libát. Anya megnézte mindegyiket, hogy melyiknek áll ki jól a hasa, melyikben van nagyobb máj. Amikor végre sikerült választani több libából, Tibi bácsi kibontotta, a fejét levágta, az aprólékot kiszedte, a májat kivette. Mindig lemérte külön a májat, és elmondta, hogy ingyen kaptuk a libát, merthogy a májnak az árából kitelt. Kivette a bélzsírt, hazavittük. Szétszedtük és kikóseroltuk. Majd kezdődött a feldolgozás.
Az aprólékot megtisztítottuk, több leves lett belőle. Télen néha kocsonya, tehát kétféleképpen is lehetett használni. A bélzsírt kiolvasztották, belőle a főzéshez használtunk fel később. A hájból egy darab inaszt kivágtunk, a vastag részét, sóval, fokhagymával megszórtuk, fokhagymával megdörzsöltük, majd pirospaprikát szórtunk rá. Amíg nem volt elektromos hűtőnk, a hűtőszekrény jéggel teli részébe raktuk. A maradék hájat és libabőrt sütésre feldaraboltuk, 10×10 centiméteres kockákra. A lábasba körülbelül kétujjnyi vízben egy hagymával feltettük főni. Amikor már pattogott, megnéztük, hogy megfelelő-e a minősége. Az utolsó percben hideg vízzel meg kell spriccelni, mert attól lesz porhanyós. Utána a töpörtyűt szitára tettük, leszűrtük, és kinyomkodtuk belőle a maradék zsírt, aztán félretettük a hűtőbe. Majd a zsírt visszahűtöttük, a szűrt zsírt visszatettük a lábosba, és gyöngyözésig melegítettük. Ekkor beletettük a májat, a nagyságától függően 15-20 percig sütöttük. Majd kivettük a májat, tálra tettük, és rászűrtük a májzsírt. Az aprólék tisztítása után levest főztünk belőle. A nyakát megtöltöttük liszt, só, paprika és egy kis zsír keverékével, és a sóletbe tettük. Máskor zsömlét, tojást és petrezselymet töltöttünk bele, de a sóletba ezt a liszteset használtuk. A hátát megsütöttük, a mellét megdaráltuk, és fasírt lett belőle. Ezen kívül vettünk még a libából nagyon sok füstölt libamellet és füstölt libacombot. Mindenki imádta. Majdnem minden héten vettünk libát.
Volt egy húszliteres, kívül kék, belül fehér, hatalmas zománcedény a spejzban, abba töltötték a zsírt. Ami többlet zsír volt, az ment a bödönbe. Betették a spejzba, és ott szépen megfagyott. A spejzban volt egy rúd, azon lógtak a füstölt libamellek, combok és szalámi és vacsorára levettük a rúdról, abból szeleteltünk… A háború előtt Rebenwurzlnak hívták a szalámi- és kolbászgyárat, a Vilmos császár úton volt a fő üzlet, de a Kazinczyban volt az üzem az egész házban. [Kazinczy utca 41., Rebenwurzl Izidor és Salamon boltja]. Aztán összezsugorodott a Kazinczyban, a földszinten és a Kővári lett belőle.
A libacombokat sokszor betettük a sóletbe. Ha sólet volt, akkor betették a sóletbe egy darab füstölt hússal együtt. És akkor ott van még a szárnya, meg a nyaka, a lába és a gyomra, az aprólék, azt beletették a húslevesbe. A húslevest ették péntek este, és a húst odaadták általában a leves mellé, vagy eltették, és megették másnap egy mártással: paradicsommártással, vagy főzelékkel. Finomak voltak ezek az ételek.”
Libahízlalás a középkortól napjainkig
A történelem tanúsága szerint az askenáz zsidók már a középkorban is a libahizlalás mesterei voltak. Ez a szokás, melyet manapság számos országban, köztük Izraelben már törvény is tilt, igen komoly vitákat váltott ki a legnevesebb rabbik között arról, hogy a tömött liba tekinthető-e kósernek. A legtöbb döntéshozó amellett érvelt, hogy a tömött (jiddisül gestopft) liba nem kóser. A középkori tóramagyarázó, Rási (Slomó ben Jicchák rabbi, 1040–1105) például a cáár bááléj chájim (állatoknak okozott szenvedés) tilalmára hivatkozva elítélte e gyakorlatot, a lengyelországi Remá (Mose Isserles rabbi, 1530–1572) rabbi azonban megengedőbb álláspontot képviselt e kérdésben.
A fő problémát az állatkínzás mellett az jelenti a libatöméssel kapcsolatban, hogy a művelet következében sérül a madár nyelőcsöve, emiatt pedig nem-kóserré válik a húsa. Maga a liba kóser állat, ám húsa csak akkor lesz kóser, vagyis zsidók számára fogyasztható, ha arra képesített sochet (sakter) vágja le az előírásoknak megfelelően, aki bizonyos belső szervek megvizsgálása után kósernak, fogyasztásra megengedettnek nyilvánítja az állatot. Amennyiben ez megtörtént, úgy természetesen a mája is kóser. A tömött liba nyelőcsövén azonban sokszor olyan sérülések vannak, melyek tréflivé, nem-kóserrá teszik az állat húsát, így természetesen a máját is.
Napjainkban a libatöméshez puhább eszközöket és táplálékot használnak, mint régebben, ezért nem kell aggódni a nyelőcső esetleges sérülései miatt. A pozsonyi Chátám Szofér (1762–1839) már 200 évvel ezelőtt is ezen az állásponton volt, hogy ha puha étellel, nem pedig egész kukoricaszemekkel folyik a tömés, akkor nem merül fel a sérült nyelőcsővel kapcsolatos probléma.
Libasült egyszerűen
Húsos, glutén- és tojásmentes
6 libacomb; 2 ek. étolaj (pl. napraforgó) vagy libazsír; 12 gerezd fokhagyma; só, bors, ízlés szerint; néhány friss rozmaringág; ¼ kk. szárított bazsalikom, valamint szárított kakukkfű
Egy széles, magas falú jénai tálat kizsírozunk. Bőrös felükkel lefelé belefektetjük a libacombokat, és alufóliával letakarva nagyjából 20 percen át sütjük 220 fokos sütőben. Ekkor kivesszük a tálat a sütőből, a combokat megfordítjuk, mindegyiket bevágjuk két helyen, és egy-egy gerezd fokhagymát tűzünk bele. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, egyenletesen megszórjuk a zöldfűszerekkel, megtűzdeljük a rozmaringágakkal, és bőven meglocsolgatjuk a húsból időközben kisült, forró zsírral. Letakarva visszatesszük a sütőbe, és további egy-, egy és negyed órán át sütjük. Sütés közben néhányszor meglocsoljuk a húst a zsírral. Végül levesszük a tetejéről a fóliát, és néhány percen át grillezzük, míg a bőre kissé megpirul, majd forrón tálaljuk. Jól illik hozzá a párolt káposzta vagy a petrezselymes újburgonya is.
A húsból kisült zsírt leszűrve, jól zárható edényben tárolhatjuk, és felhasználhatjuk egyéb húsételek készítésénél, különleges ízt és karaktert adva általa az ételeknek.
Dénes Anna írása
Megjelent: Egység Magazin 31. évfolyam 134. szám – 2020. szeptember 1.