Az észak-afrikai zsidó közösségek – Marokkó, Tunézia, Egyiptom, Líbia, Algéria – kultúrája és ezen belül gasztronómiája is gyökeresen eltér az európai askenáz szokásoktól. A zsidó hagyományok mellett erőteljesen érződik bennük a befogadó kultúrák, elsősorban a mediterráneum és az arab világ konyhájának, valamint, bizonyos mértékig, a francia konyha hatása.
Talán a marokkói zsidók konyhája a legszínesebb az észak-afrikai zsidó konyhák közül. Az ízeket ellentétek, kontrasztok jellemzik. Számtalan fűszert használnak, és meglepő, kreatív módon válogatják őket össze egy-egy fogásnál, hiszen bennük az őslakos berber népesség ízei ugyanúgy megtalálhatók, mint az andalúziai konyhaművészet és a bagdadi kalifátus főzési szokásai. Ezeket pedig a különböző zsidó közösségekből Marokkóba rendszeresen érkező menekültek gasztronómiája tette teljessé.
A marokkói zsidók közül sokan úgynevezett mellahokban, vagyis zsúfolt, városszéli zsidónegyedekben éltek, meglehetősen rossz körülmények között. Étkezésük ennek megfelelően szegényes volt, viszont az ünnepeket és a családi ünnepségeket mindig nagy zajjal és rengeteg étellel ülték meg. Egy-egy ilyen családi esemény akár napokig is eltarthatott. A szegény zsidók mellett létezett egy elit is, melynek magas pozíciót betöltő tagjai a lehető legnagyobb kényelemben és gazdagságban éltek, ami a konyhaművészetükön is megmutatkozott.
A marokkói zsidók étkezéseinek központi eleme a kuszkusz, amit természetesen nem dobozban vásárolnak, hanem házilag készítenek a mai napig. A durvára tört gabonaszemeket gőz fölött párolják folyamatos mozgatás-keverés mellett, majd megfelelő méretű szitán törik át – így jön létre a boltinál ízletesebb kuszkusz. A tál közepére halmozott gőzölgő gabonát főtt vagy párolt zöldségekkel: csicseriborsóval, hagymával, édesburgonyával, padlizsánnal veszik körül, tetejére erősen fűszerezett hal vagy hús kerül. Készülhet édes vagy sós formában is, az édes fajtához cukorszirupban áztatott és párolt gyümölcsöket: fügét, datolyát, mandulát, aszalt szilvát, sütőtököt szolgálnak fel. A sós változatoknak gyakori kiegészítője a csípős harissza: paprikából készített, erős krém. Az északi területeken erőteljesebben érződik a spanyol hatás halas, fokhagymás, paradicsomos ételeivel, legyen szó akár paelláról, akár gazpachóról. A marokkói zsidók körében is közkedvelt harira leves a helyi muszlim gasztronómia egyik legkedveltebb fogása. Paradicsomból, lencséből, csicseriborsóból és sokféle, aromás fűszerből készül, és marha-, csirke-, vagy bárányhús teszi teljessé. Citrommal, ropogós héjú kenyérrel, sőt néha fügével szolgálják fel, esetleg tésztával dúsítják.
Természetesen a marokkói zsidóknak is megvan a maga laktató, ízekben gazdag szombati sóletje, melyet dafinának neveznek. A dafina is húsos egytálétel, melyet pénteken készítenek el, és egészen szombat délig melegítik, így az ízek összeérnek, különleges aromát hozva létre. Minden családnak megvan a maga dafina receptje, és azt mondják, hogy különlegesen nagy tudású és istenfélő emberek meg tudják mondani az otthonokból kiáradó dafina illatából, hogy egy adott családban béke és szentség honol-e.
A dafina összetevői közül a legjellegzetesebb a krumpli, az édesburgonya (batáta), a csicseriborsó, a rizs, valamint a csirke- vagy marhahús, melyekhez, akárcsak az askenáz sóletekhez, egész tojást is adnak. Ízesítése a marokkói konyhára jellemzően egyszerre édes és fűszeres, a só, a fokhagyma, római kömény, kurkuma és pirospaprika mellett fahéjat, mézet, datolyát is használnak fűszerként.
Az észak-afrikai zsidó közösségekben, elsősorban a marokkói zsidók körében megült ünnep a Peszách kimenetelét azonnal követő mimuna. Az ünnep neve talán Maimonidész apja, Májmon ben Joszéf nevéből származik talán, aki sok vélemény szerint ezen a napon hunyt el 1170-ben. Mások szerint az emuná – hit szóból ered, vagy a máámin – hinni alakból, utalva megint csak Maimonidészre és az általa összeállított 13 hitelvre. A mimuna többek között azt a hitet fejezi ki, hogy niszán hónapban következett be az első megváltás (Egyiptomból), és ugyanebben a hónapban jön majd el a végső megváltás is.
A mimunához nem tartoznak különleges imák vagy szertartások, pusztán gasztronómiai élményt nyújt. Ennek megfelelően legfőbb jellegzetessége a Peszáchkor tiltott ételek: lisztből készült finomságok fogyasztása. Sok helyen termékenységi ünnepként is számon tartják, illetve egyedülálló férfiaknak és nőknek párt hozó napnak és – ezekhez némiképpen kapcsolódva – gazdagságot hozó napnak is. Bizonyos ételeket ennek érdekében fogyasztanak vagy helyeznek az asztalokra. Sok helyen vaj, méz és tej egészíti ki a tésztaféleségeket és búzaszemek kihelyezésével fejezik ki a gyermekáldás, a házastárs vagy a gazdagodás iránti vágyat. A legtöbb helyen a palacsintaszerű, olajban kisütött mufletát kínálják, a szomszédok, nagycsaládok éjszakába nyúlóan ünnepelnek zenével, tánccal és lakomázással. A mufletának, akárcsak a dafinának, nincs kőbe vésett receptje. Lisztet, élesztőt, sót és olajat kevernek össze, az összeállt tésztából köröket formáznak, és olajban kisütik. Olvasztott vajjal, mézzel, lekvárral, diófélékkel vagy sós mártogatósokkal, például padlizsánkrémmel kínálják.
Marokkói csicseriborsó leves
párve, glutén- és tojásmentes
1 doboz konzerv csicseriborsó a levével együtt vagy egy pohár száraz csicseriborsó, egy éjszakára hideg vízbe áztatva; 1 fej vöröshagyma; 4 gerezd fokhagyma; 3 szál sárgarépa; 1 karalábé; 1 zellerszár; 2 paradicsom; 1 kk. reszelt gyömbér; néhány ek. olívaolaj; friss petrezselyem, koriander, kapor vagy zellerlevél; só, bors, őrölt koriander, római kömény, kurkuma, ízlés szerint; egy csipetnyi fahéj
A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük, a répát és a karalábét kis kockákra vágjuk, a zellerszárat felszeleteljük. Előbb a hagymát, majd a többi zöldséget pároljuk meg az olajon, majd a fűszereket is hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, beleöntjük a csicseriborsót, a felkockázott paradicsomot, majd annyi vizet, amennyi ellepi. Ha száraz csicseriborsót használunk, azt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, és másnap 2 órán át főzzük, utána adjuk a leveshez. Friss zöldfűszerekkel ízesítjük, felforraljuk, és 30-40 percig főzzük kis lángon, amíg a zöldségek megpuhulnak és az ízek összeérnek.
Marokkói hal
párve, glutén- és tojásmentes
1 kg zsírosabb húsú fehér hal, például nílusi sügér, feldarabolva; ½ citrom leve; 1 fej hagyma; friss fűszerágak vagy levelek: curry, bazsalikom, rozmaring, koriander stb., ízlés szerint; 5-6 gerezd fokhagyma; 1 paradicsom; 1 piros vagy sárga színű kaliforniai paprika; 1 szál répa; 1 kisebb krumpli (elhagyható); 4 ek. olívaolaj; 4 ek. paradicsompüré; Fűszerek: só, bors, őrölt koriander, kurkuma, pirospaprika, ízlés szerint
A halat beáztatjuk a citromlébe. A friss fűszernövényeket vízbe áztatjuk, majd fény ellenében alaposan megvizsgáljuk a leveleket és az ágakat, hogy megbizonyosodjunk, semmilyen bogár nem kerül általuk az ételbe. A megtisztított zöldfűszereket egy széles és mély lábos aljára helyezzük, erre kerülnek a feldarabolt zöldségek, végül pedig a citromléből kiemelt haldarabok. Hozzáadjuk a paradicsompürét, meglocsoljuk olívaolajjal, és bőségesen megfűszerezzük. A lábost fedővel lezárjuk, és kis lángon, kevergetés nélkül fél óra alatt készre főzzük a halat. Ha a leve elpárologna, kevés vízzel pótoljuk, nehogy odaégjenek a zöldségek.
Olajbogyós csirke
húsos, glutén- és tojásmentes
8 csirkecomb
6 gerezd fokhagyma
4 ek. olívaolaj
1 doboz konzerv olajbogyó (zöld vagy fekete)
3 paradicsom, meghámozva
bors ízlés szerint
A fokhagymát felaprítjuk vagy áttörjük és az olajon megfuttatjuk (vigyázzunk, mert könnyen megég). Ezután a csirkecombokat is átsütjük. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és a lecsöpögtetett, felszeletelt olajbogyót, valamint a borsot. (Mivel a konzerv olajbogyó nagyon sós, ehhez a recepthez nincs szükség sóra.) Egy-másfél órán át főzzük lassú tűzön, fedél alatt, végül rizzsel vagy kuszkusszal tálaljuk.
Dénes Anna írása
Megjelent: Egység Magazin 31. évfolyam 138. szám – 2021. január 3.