Áv hónap beköszöntével askenáz zsidók számára kezdetét veszi a kilenc nap, héberül tisát hájámim, amikor kilenc napon át, a szombatokat kivéve, tilos a bor és a hús fogyasztása. Ez a két dolog a szentélybeli szolgálatot jelképezi, egyben az ünneplés és öröm általános kifejezőeszközei. Mivel ebben az időszakban a Szentélyt gyászoljuk és tartózkodunk az ünnepléstől, érthető, hogy a bor és a hús miért marad ki az étkezésünkből. További étkezési szabály a jiddisül nájntégnek nevezett időszakkal kapcsolatban, hogy nem eszünk olyan ételt, amilyet még nem fogyasztottunk az adott évben, és ezért az új dolgokra mondott sehechejánu áldást kellene rá mondani. Mit ehetünk tehát? Tulajdonképpen bármit, ami nem húsos és nem tartalmaz bort vagy szőlőlevet. Ezekben a napokban tejes, illetve párve, vagyis se nem tejes, se nem húsos recepteket mutatunk be olvasóinknak.
A zsidók és a lencse kapcsolata régi időkig vezethető vissza, hiszen már a Tórában is szerepel abban a híres történetben, melyben Észáv (Ézsau) egy tál lencséért eladta elsőszülöttségi jogát ikertestvérének, Jáákovnak. A történet ma is folytatódik: a lencséből, rizsből és karamellizált hagymából készült mudzsadara vagy madzsadra a közel-keleti zsidó és az arab konyhában is előkelő helyet foglal el, írja a Tablet.
A lencse a világ egyik legrégebb óta termesztett növénye. Az ókori egyiptomiak meg voltak győződve arról, hogy a lencse jókedvűvé és okossá teszi a fiatalokat, a görögök úgy vélték, hogy a lencse meglágyítja a vad viselkedést és megnyitja az ember elméjét a tanulás felé. Hippokratész görög orvos májproblémák és fekélyek kezelésére használta, a költő Arisztophanész pedig a legédesebb csemegeként utalt rá. A rómaiak azonban nem osztoztak elődeik e nézeteiben, és úgy tartották, hogy lelassítja, lustává teszi az embert. Innen a neve is: lens, vagyis lassú és csak a társadalom legalsó rétegének való. Ez a felfogás évszázadokon át tartotta magát Európában. Máshol azonban, például Indiában alapvető és mindennapi tápláléknak számított évezredeken át.
A zsidó szövegekben szerepel a lencséből tojással liszttel, szezámmaggal és mézzel készített asisim. Kereksége miatt a lencse az élet körforgásának szimbóluma, emellett a gyászolók eledele, mivel nincs szája, ahogy a gyászolók is hallgatnak. Ilyen módon a lencse és a keménytojás a temetés utáni gyászlakoma, illetve egyes böjtök előtti étkezések elválaszthatatlan részévé vált.
Az askenázi konyhában, akárcsak az európai gasztronómiában sokszor lenézték, az éhínség eledelének tartották, továbbá peszách ünnepén sem fogyasztják más hüvelyesekkel együtt. Ezzel szemben a keleti zsidó közösségek konyhaművészetében nagyon gyakori szereplő a lencse, legyen szó reggeliről, ebédről vagy vacsoráról és sokszor rizzsel, bulgurral vagy tésztafélékkel kombinálva kerül az asztalra. A hagymával-paradicsommal megfőzött lencse sok közel-keleti zsidó közösségben a tisá beávi böjt utáni étkezések egyik alapeleme, marokkói zsidók pedig gyakran szolgálnak fel lencselevest peszách ünnepén.
A lencse lehet egész vagy felezett, hántolt vagy hántolatlan, a színe pedig a mély lilától a halványzöldig lehet bármilyen, többek közt pettyezett, fekete, szürke vagy drapp. A hántolt lencse lehet sárga, barna, zöld vagy narancsszínű. Egyesek inkább alaktartóbbak, mások szétmállanak a főzés során. Ízük erőssége és a főzési idő is fajtáról fajtára változik.
A lencse kiváló fehérjeforrás, különösen abban az esetben, ha teljes gabonával keverjük. Ezen felül remek élelmi rostforrás, vagyis nagyon jót tesz az emésztésnek, sőt, akár a súlycsökkenésnek is, mivel magas rosttartalmának köszönhetően hamar teltségérzetet okoz. A lencse csökkenti a koleszterinszintet és bizonyos fokú védelmet nyújt a diabétesz és a vastagbélrák ellen. B-vitaminban és ásványi anyagokban gazdag, sok vasat tartalmaz, emellett foszfort és mangánt, vagyis a vérképzés szempontjából ugyanolyan egészséges, mint a csontok, a bőr és a haj szempontjából. Magnéziumtartalmánál fogva csökkenti a szívroham, az agyvérzés és a magas vérnyomás kialakulásának esélyét. Magas foláttartalmának köszönhetően bizonyos ráktípusok kialakulásának esélyét is csökkenti, és várandós anyák esetében jót tesz a magzat fejlődése szempontjából.
Basmati rizs négyféle lencsével
Nézzünk tehát egy lencsés receptet, amely Izraelben és a Közel-Keleten egyaránt közkedvelt étel a mujadara ihletett, ez egy továbbfejlesztett változata:
- 2 pohár basmati rizs
- 1/4 pohár beluga(fekete) lencse
- 1/4 pohár vöröslencse
- 1/4 pohár barna/zöld lencse
- 1/4 pohár sárga lencse
- 3 fej hagyma az ételbe
- 1 nagy fej hagyma az étel tetejére (opcionális)
- szárított és aprított petrezselyem
- szárított és aprított sárgarépa
- szárított és aprított zeller
- egy csipet fahéj
- egy csipet koriander
- egy csipet kömény
- 4 evőkanál olaj
- só
- legalább 5 literes lábas
- tipp: ha nincs otthon ennyi fűszere, helyettesítheti a fűszereket egy zöldségleves-kockával is
A hagymát aprítsa fel kis kockákra és lassú tűzön pirítsa meg az olajon addig, amíg szép barna nem lesz, de vigyázzon, nehogy megégesse a hagymát, észre sem veszi és hopp, már oda is kapott (tapasztalat). Öntse fel egy kevés vízzel és főzze 15-20 percig, hogy a hagyma megpuhuljon. Utána öntse a lábasba a megmosott és beáztatott(legalább 3-4 óra) lencsét és megint öntse fel az ételt vízzel úgy, hogy ellepje a lencsét. Főzze további 15-20 percig, hogy a lencse is megpuhuljon. (Főzés közben könnyen előfordulhat, hogy a víz elfogy, ezt ne felejtse pótolni!) A végén beleöntheti a beáztatott és megmosott rizst is, illetve feleannyi vizet, mint amennyi rizst beletett. Főzés közben pótolja az elpárolgott vizet ha szükséges, innentől kezdve nagyjából 15-20 perc alatt elkészül az étel. Ha elkészült a rizses lencse, 15-20 percig hagyja állni a lábasban fedővel a tetején. Ízlés szerint készíthet pirított hagymát is, ezt az étel tetejére szokták szórni, de elhagyható.
Jó étvágyat!
