A 20. század első felének Amerikájában a híres-hírhedt gengszterek között akadtak zsidók is. Ilyen volt a „maffia könyvelőjeként” ismert Meyer Lansky is, aki cimboráival, “Lucky” Lucianoval és “Bugsy” Siegellel, gyakran töltötte idejét a Ratner’s kóser étteremben – és falta kedvencét: a ház híres sült túrós palacsintáját. Megszereztük a receptet.
Bár a Ratner’s 2002-ben bezárt, emléke még mindig elevenen él a New York-iak emlékezetében, állítja Tory Avey izgalmas gasztroblogjában. A részletes cikkből kiderül, hogy az étterem alapítói, Jacob Harmatz és Morris Ratner sógorok voltak és úgy gondolták, be tudnak törni a kóser vendéglátás piacára egy húsmentes étteremmel. Igazuk lett, a vegetáriánus, tejes és halételeket kínáló kóser étterem hamar népszerű lett a manhattani Lower East Side-on: fénykorában akár 1200-an ettek vasárnaponként villásreggelit náluk, köztük Walter Matthau, Groucho Marx, Robert Kennedy és Nelson Rockefeller is. Valamint Meyer Lansky. A lengyel születésű zsidó fiú kisgyerekként családjával vándorolt ki az Egyesült Államokba, ahogy tette a pogromok és a szegénység elől menekülő zsidók széles tömege a 19-20. század fordulóján. Ekkoriban még Szuchovljanszkinak hívták a családot, az édesapa, Max beilleszkedésüket megkönnyítendő vette fel felesége egyszerűbben kiejthető nevét.
A kis Mayer matematikai zseninek bizonyult. Minden vonzotta, ami a számokhoz kötődött, és ez okozta a vesztét is. Egy péntek délután, szokásához híven a család sóletjét szállította a közeli kóser pékségbe, ahol a kemencében megsütötték és szombat délig melegen tartották az ételt. Ekkor botlott bele az utcai szerencsejátékosokba. Hamar bekerült a kétes társaságba, itt barátkozott össze a későbbi maffiavezérrel, Charles “Lucky” Lucianoval és Benjamin “Bugsy” Siegellel. A háromfős baráti társaság felnőttként gyakran tanyázott Ratnerék éttermében, ahol legszívesebben a „blincsesz” nevű, töltött, vajban kisütött palacsintát rendelték.
A Ratner’s étterem kedvenc fogásaiból 1975-ben Judith Gethers és Elizabeth Lefft adott ki szakácskönyvet A világhírű Ratner’s húsmentes szakácskönyv címen. Ebben számos finomság mellett természetesen a maffiózok kedvenc túrós blincsesze is helyet kapott. A gasztroblogger Tory Avey nem csak elkészítette a palacsintákat, de hasznos tanácsokkal kiegészítve, a mai kor konyhájának megfelelően továbbfejlesztette a receptet. Amit most közreadunk (de ezért egyszer még kérünk egy kis szívességet):
Sült, túrós palacsinta (blincsesz)
Hozzávalók kb. 18. palacsintához:
2 bögre finomliszt
½ teáskanál só
4 szobahőmérsékletű tojás
2 bögre víz
A sütéshez:1 bögre tisztított kóser vaj (vagy valamilyen kóser növényi olaj)
Töltelék:
500 gramm kóser tehéntúró
2 tojássárgája
1 teáskanál vanília
kóser tejföl, tejszínhab vagy almaszósz (elhagyható)
Elkészítés:
Egy keverőtálba szitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a sót. Ellenőrizzük, hogy a tojásokban nincs-e vér. Összekeverjük a tojásokat a vízzel, majd belekeverjük a száraz hozzávalókat, míg sima, csomómentes tésztát nem kapunk.
Kivajazott tapadásmentes serpenyőt (kb. 18 cm átmérőjű) felforrósítunk és kb. három kanálnyi tésztát öntve egyszerre a serpenyőbe palacsintákat sütünk, de úgy, hogy csak az egyik oldalon sütjük meg, nem fordítjuk át. A kész palacsintákat papírtörlővel, vagy sütőpapírral elválasztva egymás tetejére tesszük, míg az összes ki nem sül. Mialatt a palacsinták hűlnek, elkészítjük a tölteléket. Ehhez összekeverjük a túrót a tojássárgájával, a cukorral és a vaníliával.
A palacsintákat megtöltjük: az egyik felébe kb. 2 kanálnyi tölteléket rakunk majd a képeken látható módon feltekerjük.
Egy nagyobb serpenyőben közepes lángon megmelegítjük a vajat vagy az olajat (vigyázat, ne kezdjen el füstölni!), és mindkét oldalukon arany barnára sütjük a blincseszt. A palacsintákat melegen tálaljuk, tejszínhabbal, gyümölcsszósszal, vagy, ahogy Mayer Lansky szerette: tejföllel.
Az előételként felszolgált lövöldözésről mindenkit lebeszélünk.
SZS