Akármilyen nép konyháját tekintjük is, a fűszerek meghatározó szerepet játszanak az ízvilág kialakításában. A fűszerek lehetnek gyökerek, szárak, levelek, magok, kérgek, termések, származhatnak növényekből, gombákból vagy ásványi anyagokból, a lényeg, hogy illatuk, ízük, színük vagy egyéb tulajdonságuk (például tartósítás) révén kis mennyiségben az ételeinkhez adva jelentős változást érhetünk el általuk az elkészült fogásokban. A fűszereket a főzés mellett rituális célokra és illatszerek alapanyagaként is használják évezredek óta. Mielőtt most induló sorozatunkban megvizsgálnánk egy-egy fűszert vagy egy-egy régió sajátos fűszereit, előbb egy kis történelmi betekintést adunk, majd a különféle egyéb, vagyis nem főzési célú felhasználását mutatjuk be a fűszereknek.
A Biblia fűszerei
A Biblia nem ismeri a „fűszer” szót. A talmudi és a midrás irodalomban (és a mai héberben is) a távlin szót használják, mely – nyelvész szakemberek szerint – az „összekever” jelentésű bálol szótőből származik. A kifejezést a Talmud (Sábát 119a.) használja először egy igazán rendkívüli fűszerrel kapcsolatban. Amikor Jehosua ben Hánánjá rabbi vendégül látja a római császárt (a magyarázatok szerint valószínűleg Hadrianust, de a szöveg nem említ nevet) az asztalánál, az uralkodó azt kérdezi: „Mi ez a csodálatos illat?”. A rabbi pedig így felel: „Van egy különleges fűszerünk, a sábát. Ezt tesszük minden szombati ételbe és ennek van ilyen illata”. A császár erre megkérdezi, hogy vajon kaphatna-e ő is ebből a csodálatos fűszerből. Így felel Jehosuá ben Hánánjá rabbi: ez a fűszer csak azok számára elérhető, akik megtartják a szombatot. Aki nem tart szombatot, az a fűszert se tudja használni.
A történet egy másik változata a tórai történeteket kiegészítő midrásban olvasható, a szombattal kapcsolatban (Berésit rábá 11:4.): És az Örökkévaló megáldotta a hetedik napot és megszentelte azt… Rábénu [rabbi Jehuda, a fejedelem] lakomát rendezett szombaton Antoninusnak [a római császárnak]. Kihűlt ételeket hozott elébe, a császár jóízűen evett. Később rendezett számára egy lakomát hétköznap is, amikor forró ételeket hoztak elébe. Azt mondta [Antoninus Jehuda rabbinak]: „Azok [a kihűlt szombati ételek] jobban ízlettek nekem ezeknél [a forró hétköznapi étkeknél].” Azt válaszolta erre: „Ebből hiányzik egy fűszer”. Azt mondta neki: „Talán az uralkodó éléskamrájából hiányozhat bármi is?” Erre így felelt: „A szombat hiányzik belőle. Van [a császárnak] szombatja?”
Szentségtől a konyháig: az izsóp
Sorozatunk első cikkében egy jellegzetes, az izraeli konyhában előszeretettel alkalmazott fűszert mutatunk be. Nem más ez, mint az izsóp. A nagyszerű középkori bölcsek, mint például a Rámbám, Ibn Ezra és más zsidó gondolkodók a Tórában ezov néven említett fűszernövényt az izsóp egyik formájával azonosították, melyet ma főleg arab eredetű néven, zátárként ismernek Izraelben. A közkedvelt, aromás és erőteljesen zöld színű fűszerkeveréket – az izsóp ritkasága miatt – gyakran egyéb aromás növények: oregánó, majoranna, vagy kakukkfű, valamint só és szezámmag hozzáadásával készítik.
A Tórában első alkalommal az egyiptomi kivonulás kapcsán olvashatunk az izsópról. Tórai parancsolat szerint e növény ágaival kellett a levágott bárány vérét felkenni a zsidóknak az ajtófélfákra, hogy a halál angyala a tizedik csapás során elkerülje a zsidó otthonokat.
A cédrusfa, az izsóp és a karmazsin több helyen is szerepel a Tórában mint a különféle tisztátalanságokból való megtisztuláshoz szükséges fűszer. Az izsóp ugyanis – jó íze mellett – rendkívül erős baktérium- és gombaölő hatással rendelkezik, talán e két tulajdonsága együtt tette a tisztulási szertartások elengedhetetlen részéve. A híres vörös tehén parancsolatában (4Mózes 19:5-6.) ezt olvassuk:
„Azután égessék el a tehenet az ő szemei előtt, bőrét, húsát és vérét ganajával együtt égessék el. És vegyen a pap cédrusfát, izsópot, meg karmazsint, és vesse a tehén tüze közé.”
A cáráát nevű bibliai betegségtől (melyet leprának vagy poklosságnak szokás fordítani, ám valójában spirituális állapot) szintén e növények által lehet megtisztulni (3Mózes 14:5-6.):
„Azután parancsolja meg a pap, hogy vágják le az egyik madarat cserépedénybe, élő víz fölé. Az élő madarat pedig vegye és a cédrusfát, a karmazsint meg az izsópot és mártsa azokat, meg az élő madarat a levágott madárnak a vérébe, az élő víz fölött.”
Napjainkban – ahogyan már a Misnában is olvashatjuk – elsősorban a konyhában használjuk fel a záátár nevű fűszerkeveréket saláták, húsok, sós ropogtatni valók vagy különböző kenyérfélék ízesítőjeként. Egy fél pohár olívaolajat egy evőkanál záátárral alaposan elkeverve pedig illatos olajat kaphatunk, mellyel a meleg pitát megkenve megidézhetjük a Közel-Kelet illatát és ízeit.
Liskát Ávtinusz – Ávtinusz kamra
A jeruzsálemi Szentély udvarából több kisebb helyiségbe lehetett jutni. Az egyik ilyen a kapubejárattól jobbra található Ávtinusz-kamra volt, mely az Ávtinusz családról kapta a nevét. Ebben a helyiségben készítették ugyanis pontos mértékek alapján és meghatározott összetevőkből a család tagjai a füstölőoltáron bemutatott illatáldozathoz szükséges fűszerkeveréket. A készítés pontos menetét nemzedékről nemzedékre adták tovább egymásnak a család tagjai. Az összetevők között szerepelt egy különleges növény is, melynek nem volt illata, hanem az volt a szerepe, hogy szép, egyenes füstöt hozzon létre. Az Ávtinusz család tagjai féltve őrizték e fűszer mibenlétének titkát, mivel attól tartottak, hogy ha kitudódik, akkor mások esetleg bálványimádó szertartások során használnák azt.
Olívaolajos-záátáros cracker
párve, tej- és tojásmentes
3 ¼ pohár liszt; 1 ek. só; 2-3 ek. záátár fűszerkeverék; ½ ek. szárított oregánó (elhagyható); 3-4 ek. szezámmag (elhagyható); ½ pohár víz; ½ pohár narancslé vagy más gyümölcslé; 3 ek. extra szűz olívaolaj
A tetejére: olívaolaj és záátár, ízlés szerint, bőségesen
A lisztet tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a többi száraz hozzávalót, kissé összekeverjük, majd a folyadékok következnek. Megkeverjük és alaposan meggyúrjuk a tésztát, amíg egynemű, nem ragacsos, közepes keménységű tésztát kapunk. Kisebb alma nagyságú darabokra szaggatjuk a tésztát, gombócokat formázunk és ezeket tepsi méretű, vékony lappá nyújtjuk. A kinyújtott tésztát sütőpapírra tesszük, záátárral összekevert olívaolajjal bőségesen megkenjük, pizzavágóval vagy éles késsel kis kockákra vágjuk, majd egy gyors és határozott mozdulattal áthúzzuk egy sütőlapra a tésztát a sütőpapírral együtt. 180 fokra előmelegített sütőben 13 perc alatt ropogósra sütjük. Ha nagyobb családnak vagy társaságnak készül, rögtön dupla adaggal is kezdhetik a sütést, mert hamar elfogy.
Csirke egészben, zöldségekkel
tojásmentes
1 egész csirke; 2 szál répa; 1 kis padlizsán; 1 cukkini; 1 fej hagyma; 1 érett paradicsom; 4 gomba; 10 gerezd fokhagyma; néhány evőkanál olívaolaj; só és záátár ízlés szerint
A zöldségeket megtisztítjuk, a fokhagyma kivételével mindet nagyobb kockákra vágjuk. A csirkét az erre a célra szolgáló edény rúdjára húzzuk, ha nem rendelkezünk ilyen formával, akkor egy jénai tál közepére fektetjük. A zöldségeket elrendezzük körülötte. A fokhagymagerezdek egy részét a zöldségek közé keverjük, 4-5 gerezdet pedig a csirke bőre alá rejtünk. A húst és a zöldségeket is meglocsoljuk olívaolajjal, sóval, záátárral fűszerezzük. Az egészet lefedjük alufóliával, és két órán át sütjük 220 fokos sütőben. Ezután a fóliát eltávolítjuk, és még néhány percig grillezzük, hogy ropogósra süljön.
Megjelent: Egység Magazin 32. évfolyam 150. szám – 2022. január 20.