Peszách, a szabadság ünnepe erősen próbára teszi sok háziasszony kreativitását, amikor az édességek elkészítésére kerül sor, hiszen nem használhatunk lisztet, ráadásul a többnyire húsos ünnepi lakomák után kizárólag párve, vagyis semmiféle tejterméket nem tartalmazó desszert jöhet szóba. Tegyük még hozzá, hogy az askenáz zsidók tartózkodnak a „kitniot” fogyasztásától – ebbe a kategóriába tartoznak az olyan hüvelyesek, mint a borsó, a bab, a lencse, a csicseriborsó és a kukorica, a különféle magok, mint például a napraforgómag (így a napraforgóolaj sem használható süteményekben), a szezámmag vagy a földimogyoró. És ha még ez sem lenne elég megszorítás, akkor sok – elsősorban hászid – közösségben a macesz semmilyen formában (vagyis lisztté őrölve sem) nem érintkezhet vízzel vagy más folyadékkal, ami kizárja például a macesztortát a lehetőségek közül peszách napjaira.
Gebrocht azaz srujá
Ezzel el is érkeztünk témánkhoz, ami nem más, mint a jiddisül gebrocht, vagyis „összetört” szóval, héberül srujá, azaz „vízbe áztatott” kifejezéssel illetett ételek csoportja. Míg az utóbbi kifejezés egyértelmű, az előbbi némi magyarázatra szorul. A maceszt általában megőrlik vagy apróra tördelik, mielőtt vízzel érintkezik és megsütik vagy megfőzik. Innen ered a gebrocht, összetört név.
A gebrocht fogyasztásának tilalma abból a félelemből ered, hogy esetleg egy lisztszem nem keveredett bele a gyúrás közben kellőképpen a tésztába, és amikor az vízzel érintkezik, akkor az a kis lisztszem chámeccá, kovászossá, vagyis peszáchkor tilalmas étellé válik, és akár az egész lábosnyi levest, a benne főtt maceszgombóccal tilalmassá teheti. A tilalom a XVIII. században terjedt el, akkortól fogva ugyanis a korábbinál sokkal rövidebb idő alatt gyúrták meg a macesz vízből és lisztből álló tésztáját, hogy mindenképpen kizárják annak a lehetőségét, hogy a tészta esetleg elkezd kelni és kovászossá válik, mielőtt még bekerül a sütőbe. Míg ilyen módon teljes mértékben kizárták a tészta megkovászolódásának lehetőségét, az eredmény az lett, hogy a mai maceszunk tésztája nincs olyan alaposan meggyúrva, mint a korábbiak voltak, ezért előfordulhat, hogy néhány lisztszemcse benne marad, nem keveredik el a tészta többi részével. Igaz, manapság egészen vékonyra sütik a maceszlapokat, tehát a tészta teljesen átsül, így bizonyára nem marad benne nyers lisztszemcse, a hászid közösségekben e szigorítás továbbra is érvényben van.
A macesz és a folyadékok, a gyakorlatban
Aki nem eszik gebrochtot, az peszách napjaira lemond a maceszgombócról, a macebrájról és a macesztortáról is, vagyis a macesz nem szerepel a sütés-főzéshez felhasználható alapanyagok listáján. Egyesek egyáltalán nem teszik a maceszt az asztalra, nehogy vízzel kerüljön érintkezésbe, de ha mégis, akkor kizárólag gondosan letakarva. Az italféleségeket, leveseket, de még a megmosott, de nem teljesen megszárított zöldséget-gyümölcsöt is távol tartják a macesztól. Ennek különös jelentősége van a peszáchi széderen, amikor a márort – salátát és tormát – két darab macesz közé tesszük, és ezt a „szendvicset” fogyasztjuk el a szentélybeli peszách-áldozat emlékére. Mivel a salátalevelet gondosan be kell áztatni és meg kell mosni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy semmiféle bogár vagy rovar sem maradt rajta, a következő lépés az alapos szárítás, hogy tökéletesen száraz legyen, amikor a maceszlapok közé kerül a széderen.
A gebrocht tilalma csakis víz vagy vizet tartalmazó folyadék esetén érvényes. Ha az ember egészen bizonyos abban, hogy a felhasználni kívánt folyadék nem tartalmaz vizet (tiszta bor és házilag frissen facsart gyümölcslé), akkor a tilalom nincs érvényben.
A gálutban, vagyis az Izrael földjén kívül élő zsidó közösségekben a tórai parancsolat szerint hétnapos ünnep nyolcnapossá terebélyesedik. A nyolcadik napot rabbinikus parancsolat alapján ünneplik a szétszóratásban élő zsidók. Ezen a napon sokak szerint a gebrocht tilalma megszűnik, és egyes hászid közösségek tagjai ezért ekkor már örömmel fogyasztják a maceszgombóclevest, a macebrájt, és szívesen mártják bele a maceszukat egy tányér levesbe vagy forró kávéba. Vannak olyanok, akik igyekeznek minél több olyan ételt enni ezen a napon, amiben a macesz vagy maceszliszt folyadékkal érintkezik.
Az alábbiakban néhány gebrocht- (és kitniot-) mentes peszáchi süteményreceptet ajánlunk olvasóinknak. Fontos, hogy a hozzávalók mind rendelkezzenek „káser lepeszách”, vagyis peszáchra kóser kósersági igazolással. Mivel, ahogy fent említettük, az askenáz zsidóknak nem szabad kitniotot ennie peszách során, de a szfárádi és jemeni zsidók számára megengedett, azt is ellenőrizni kell a csomagoláson, hogy nem szerepel-e rajta a „leochléj kitniot – kitniotot fogyasztók számára” megengedett kitétel. A tojásokat egyenként törjük üvegpohárba és minden oldalról alaposan megvizsgáljuk. Amennyiben vérpöttyöt találunk az egyik tojásban, azt kiöntjük, a poharat jól elmossuk, és csak ezt követően ütjük fel a következő tojást.
Peszáchi csokoládétorta
párve, gluténmentes
Hozzávalók: másfél pohár cukor; fél kk. só; 4 tojás; 2 ek. cukrozatlan kakaópor; 6 ek. krumplikeményítő (krumpliliszt); 3 tábla párve csokoládé
A csokoládét kisebb kockákra tördelve vízgőz fölött felolvasztjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a többi hozzávalót, majd erőteljes mozdulatokkal kevergetve összedolgozzuk az olvasztott csokoládéval. A masszát sütőpapírral kibélelt formába töltjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül fél óra alatt készre sütjük.
Citromos kókusztorta
párve, gluténmentes
Hozzávalók: 8 tojás; 16 ek. cukor; 24 ek. kókuszreszelék; 1 citrom leve; 4 ek. víz; egy csipetnyi őrölt gyömbér
A tojásokat egyenként ellenőrizzük, majd óvatosan szétválasztjuk a fehérjét és a sárgáját. A fehérjét nagy tálba tesszük és habverővel kemény habbá verjük. A többi hozzávalót (a tojások sárgájával együtt) egy másik tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk a felvert fehérjét. Óvatosan összeforgatjuk, a masszát sütőpapírral kibélelt formába töltjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül fél óra alatt készre sütjük.
Epres-banános fagylalt
párve, gluténmentes
Kósersági szempontból fontos, hogy megfelelő alapossággal járjunk el az eper megtisztítása során. Az eper szárát kihúzzuk – vannak, akik szigorúbb álláspontot képviselnek, és le is vágnak egy darabot a szár körül. Vigyázzunk, hogy ne készítsünk véletlenül bemélyedést, lyukat a gyümölcsön, ami által véletlenül az eperszem belsejébe kerülhet egy apró csúszómászó. Ha mégis így történt, az epret vágjuk ketté, hogy a belsejét is meg tudjuk vizsgálni. Ezután három percre beáztatjuk, szükség esetén többször is cserélve a vizet, utána bő vízzel leöblítjük, majd erős fénynél, szemenként alaposan átvizsgáljuk. Nagyon gyakori, hogy bogarakkal erősen fertőzött az eper, ilyenkor jobb, ha inkább új csomagot vásárolunk és kikérjük egy kompetens rabbi útmutatását.
Hozzávalók: 1 kg eper (lehet fagyasztott is); 1 nagy, érett banán; 1 ek. méz vagy szilán (datolyaméz); 1 ek. cukor; fél citrom leve
Az epret megtisztítjuk. Amennyiben fagyasztott epret használunk, egy lábosban néhány kanál vízbe téve felengedjük. Az eperrel együtt az összes hozzávalót nagy tálba tesszük és simára turmixoljuk. A keveréket jégkrémes formákba töltjük (a formák méretétől függően 14-15 darabot kapunk) és egy fél napra mélyhűtőbe tesszük, hogy teljesen megfagyjon.
Almás-fahéjas diótorta
párve, gluténmentes
Hozzávalók: 6 tojás; 12 ek. cukor; 18 ek. darált dió; 1 édes alma felkockázva vagy durvára reszelve; 6 ek. víz; fél kk. őrölt fahéj
A tojásokat egyenként ellenőrizzük, majd óvatosan szétválasztjuk a fehérjét és a sárgáját. A fehérjét nagy tálba tesszük és habverővel kemény habbá verjük. A többi hozzávalót (a tojások sárgájával együtt) egy másik tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk a felvert fehérjét. Óvatosan összeforgatjuk, a masszát sütőpapírral kibélelt formába töltjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül fél óra alatt készre sütjük.
Avokádós-csokoládés mousse
párve, tojás- és gluténmentes
Hozzávalók: 2 érett avokádó; ½ pohár kókusztejszín; 2 púpozott evőkanál cukrozatlan kakaópor; 4 (szükség esetén több) evő-
kanál méz; 1 kk. vaníliakivonat; kevés só; fahéj (elhagyható)
A hozzávalókat nagy tálba tesszük és villával vagy botmixerrel alaposan összedolgozzuk. Ha nem elég édes vagy nem elég krémes, egy kis mézet keverünk még hozzá. Fogyasztás előtt érdemes néhány órára hűtőbe tenni.
Megjelent: Egység Magazin 34. évfolyam 175. szám – 2024. március 27.