Lechájim! A kóser borászat és borkultúra nyomában

 

Lechájim! – Az életre! – mondjuk egy pohár bor felhajtása előtt annak, akivel megosztjuk ezt a pillanatot. A bor kiemelt jelentőségű a zsidó hagyományban és életben, állandó kísérője örömteli pillanatainknak, elválaszthatatlan része szertartásainknak és az egyetlen olyan folyadék, melyre más áldást mondunk, mint minden más folyadékra.

Bor a zsidó hagyományban

Ahogy azonban a héber mondás tartja: nichnász jájin, jácá szod – bement a bor, kijött a titok: a bort mértékkel kell fogyasztani, mert ami kis mennyiségben az istenszolgálat része és örömforrás, az mértéktelenül fogyasztva annak pont az ellenkezője.

 

„És Noách (Noé) kezdte, a földműves, hogy szőlőt ültetett. És ivott a borból és megrészegedett… (1Mózes 9:20-21.)”

 

Ebből a tórai idézetből kitűnik, hogy a szőlőtermesztés és a borászat szinte egyidős a civilizációval. A zsidó hagyományban ettől fogva lépten-nyomon találkozunk a szőlővel, illetve az abból készült borral, legyen szó a Tóráról, vagy a prófétai könyvekről, Szentélybeli áldozatokról, a szombatról, vagy az egyiptomi fogságból való szabadulásról megemlékező széder estéről. Akár egy kisfiú körülmetélését, akár egy új házasság megkötését ünnepli egy család, a bor központi szerepet kap a szertartásban. Sőt, a talmudi időkben a gyászházban is helyet kapott a bor: 10 pohárral szolgáltak fel a halotti toron. Érdekes, hogy ez utóbbi szokás megszűnt a Szentély lerombolásával, és a Jeruzsálem elveszte miatt megtartott, kilenc napos nyári gyászidőszakban éppen hogy tilos bort inni, mert az embernek kerülnie kell ilyenkor az örömöt. A cfáti kabalisták által meghonosított tu bisváti széderen, akárcsak a peszáchi széderen, négy pohár bort fogyasztanak. Az első pohár fehér, a másodikba egy kevés vörösbort is kevernek, a harmadik pohár fele-fele, a negyedik pedig csak vörösbort tartalmaz. Így jelképezik az érést, a fejlődést, az istenszolgálatban való előrehaladást. Egyben ebből a folyamatból is látható, hogy a zsidó hagyomány nemesebbnek, előrébb valónak tartja a vörösbort a fehérnél.

 

A borra mondott áldás

A borra „boré pri hágáfen” – aki a szőlőtő gyümölcsét teremtette áldást mondunk fogyasztás előtt, utóáldásként pedig egy, az összes többi folyadék után mondott áldástól eltérő, annál jóval hosszabb formulát. Ebben a vonatkozásban fontos, hogy a háláchá megköveteli, hogy ahhoz, hogy egy folyadékot bornak lehessen nevezni, vagyis el lehessen mondani rá a boré pri hágáfen áldást, egy bizonyos mennyiségű szőlőt kell tartalmaznia. Egy kóser terméken azt is feltüntetik tehát, hogy alkalmas-e az adott bor vagy szőlőlé az ebben a tekintetben a legszigorúbb felfogás, a Bét Joszéf szerint a boré pri hágáfen áldásra, és ezáltal rituális célokra.

Kóserság a borászatban

A borra – illetve minden, szőlőből készült folyadékra, tehát a szőlőlé­re, a konyakra, a törkölypálinkára, sőt a borecetre is – különleges kó­sersági törvények érvényesek. Eb­ből is látható a bor kiemelt szerepe a hagyományban. A bor kóserságára vonatkozó előírás egyébként, akárcsak a szombat, jelentős megtartó erőként működött a zsidó tör­ténelem évezredein át. Ahogy fen­tebb láttuk, a bor az ősi Közel-Kelet alapvető élvezeti cikke volt. A bor kóserságára vonatkozó követelmények meggátolják a nem-zsidó szomszédokkal való túlzott összemelegedést, hiszen nem ül­hetnek le egy asztalhoz csak úgy bo­rozgatni zsidók és nem-zsidók, ezáltal a vegyesházasságoknak is elejét veszik. Így tartja meg a kóser bor a zsidóságot.

A bor kóserságát ugyanis nem az összetevők, hanem az előállítás módja határozza meg. Ahhoz, hogy egy bor kóser legyen, egy szombattartó zsidónak kell megkezdenie és felügyelnie az egész folyamatot a szőlő levének kipréselésétől fogva egészen a palackozás befejeztéig, és csak zsidók nyúlhatnak hozzá mindaddig, amíg nem forrósítják megfelelő hőfokra a bort (ld. lent). A felügyelő héber neve: másgiách. Ebből a szempontból a borkészítés minden más élelmiszer előállításától eltér, hiszen más folyadékok vagy ételek gyártásánál elegendő, ha szombattartó zsidó a kósersági felügyelő, de nem szükséges, hogy minden munkafolyamatot szombattartó zsidó végezzen.

Minden, a bor készítéséhez felhasznált eszköznek kósernak kell lennie, és ha nemcsak „az év minden napjára”, de peszáchra is kóser bort állítanak elő, akkor arra külön kell felügyelni, hogy gabona, vagy bármiféle kovászos ne kerüljön kapcsolatba sem az előállított folyadékkal, sem a folyamat során használt eszközökkel. Nem szabad semmiféle állati eredetű dolognak érnie a borhoz. Nem-kóser borok készítése esetén előfordul például, hogy a hordót tojásfehérjével, vagy disznózsírral kezelik a bor minőségének javítása céljából. Kóser bor esetén a kívánt hatást nem állati eredetű anyaggal érik el. A bor kóserságát a felügyelő hatóság (szervezet vagy rabbi) hechserje, vagyis kósersági pecsétje igazolja.

Jájin mevusál és kedusát sviit

A kóser és a peszáchra kóser fogalmak mellett érdemes ismerni a jájin mevusál, vagyis a főzött bor fogalmát. Ez azt jelenti, hogy az elkészült bort magas hőmérsékletre felmelegítik, mivel bölcseink szerint a felforralt bor alkalmatlan a bálványimádó kultuszokban való használatra. Így előzték meg azt, hogy a kóser bort a zsidó törvényekkel szöges ellentétben álló helyzetekben használhassák fel. A bálványimádó rítusokhoz használt bort neszech bornak nevezi a háláchá. A bor felforrósításának másik oka, hogy a nem mevusál borhoz nem nyúlhat nem-zsidó, ezért is van az, hogy manapság a legtöbb kóser bor mevusál, így nem jelent háláchikus problémát, ha megjelenik az üzletek polcain, vagy nem-zsidó pincérek szolgálják fel egy kóser étteremben. A bor felforrósítása természetesen minőségvesztéssel is jár, ezért egyes gyártók vagy nem forralják fel a különlegesen értékes nedűt (erre a címke külön figyelmeztet), vagy igyekeznek olyan technikai újításokat bevezetni, mely a lehető legkevesebb kárt teszi a bor ízében (különböző szerkezetekkel nagyon gyorsan hevítik fel, majd hűtik le azonnal a folyadékot).

A borral kapcsolatban még egy fogalomra kell odafigyelni, ha izraeli terméket vásárolunk. Izraelben minden hetedik év smitá év, melynek termékeire különleges és szigorú előírások vonatkoznak, mivel ebben az évben Izrael földjének minden termése különleges szentséget hordoz, és zsidóknak nem szabad megművelni a földeket. Ha egy bor a smitában termett szőlőből készült, arról a „kedusát sviit” – a hetedik [év] szentsége kifejezés tájékoztat a címkén. Ellenkező esetben azt írják rá, hogy kétséget kizáróan nincs a borban hetedik évi termés. Emellett az izraeli szőlőből készült kóser borok címkéjén az is helyet kap, hogy nem tartalmazza háromévesnél fiatalabb növény gyümölcsét, és az előírásoknak megfelelően levették a termésből a papi tizedet.

 

Õsi borászatok

Arra, hogy a bor a kezdetektől kíséri a zsidó népet, nemcsak írásos, illetve a hagyományban fennmaradt emlékeink, hanem régészeti bizonyítékaink is vannak. Az ókori Izrael területén, elsősorban Júdeában feltárt szőlőpréseket hagyományosan a puha, jól megmunkálható mészkőbe vágták. Egy széles, sekély, téglalap vagy kör alakú medencéből álltak, melyben a taposás folyt, valamint egy másik, mélyebben fekvő, szintén téglalap, vagy kör alakú medencéből, melyben összegyűjtötték a kipréselt levet. A kettőt vájat kötötte össze, melynek eredéséhez növényi rostokból készült hálót illesztettek, ami megszűrte a második medencébe belefolyó lét. Innen kerek agyagedényekbe merték a folyadékot, azt alaposan lezárták, majd legalább negyven napon át érlelték. Ez után kerülhetett a – valószínűleg igen erős – bor palackokba. A bort időnként fűszerekkel vagy mézzel ízesítették, és nemcsak nyers szőlőből, hanem mazsolából, sőt más gyümölcsökből: datolyából, fügéből és gránátalmából is készítettek bort.

 

Francia borászok, lengyel kocsmárosok, amerikai borok

A második Szentély pusztulása után, amikor a zsidó közösségek szét­szóródtak szerte a világban, a zsi­dók, akárhol laktak, amikor csak tehették, mindig az adott hely és korszak technikai lehetőségeit felhasználva készítették a saját – kóser – borukat. A középkorban-kora újkorban elterjedt szokás volt, hogy – a minőség megőrzése érdekében – disznózsírral kenték be a bor érlelésére használt hordók dongáit, ám ez a kóserság törvényeibe ütközik, így a zsidóknak más megoldásokat kellett találniuk.

A korai középkor Nyugat-Európájában, elsősorban a Rajna-vidéken és Franciaországban, a szőlőművelés és a borászat kifejezetten zsidó tevékenységnek számított. Rásinak, a XI. század tóratudósnak is egy szőlőskert juttatott megélhetést. Lakóhelye, az észak-franciaországi Troyes a korabeli zsidóság egyik szellemi központja volt, gazdagságukat pedig a champagne-i grófok védelme alatt álló szőlőtermesztésük és bortermelésük biztosította. A korabeli Spanyolországban szintén bőségesen készítettek a zsidók bort, ahogy azt nem egy zsi­dó költő, többek közt Jehuda Hálévi is többször megénekelte.

Ugorjunk most térben és időben Lengyelország-Litvánia-Oroszor­szág területére, ahol a zsidók a XVI-XVII. századtól kezdve gyakran voltak fogadósok, akik maguk készítették boraikat és különféle más, alkoholtartalmú italaikat a he­lyi parasztok számára. A XIX. szá­zadban Angliába emigráló kelet-európai zsidók borkészítési hagyományaikat is magukkal vitték, és legendássá vált pubokat nyitottak termékeikből a Sohóban. Érdemes azt is megemlíteni, hogy a musz­lim országokban a zsidók szintén gyakran foglalkoztak borászattal és borkereskedelemmel, hiszen maga a befogadó társadalom tartózkodott az alkoholtól.

A kóser bor készítésének érdekes állomása volt a huszadik század elejének Amerikája, ahol egyre na­gyobb zsidó közösségek alakultak ki. Az emigránsok magukkal vit­ték korábbi hazájuk szokásait. A Kedem és a Manischewitz név ek­kor vált a zsidó borkultúrában vi­lágklasszissá, és a friss kelet-euró­pai bevándorlóktól terjedt el az édes Concord bor készítésének és fo­gyasztásának szokása. Ennek eredője talán a mazsolából könnyen el­készíthető bor lehet, mely évszáza­do­kon keresztül jellemezte a zsidók asz­talát: mazsolából könnyen, gyor-

­san, otthoni körülmények között is lehet bort készíteni, és emiatt az édes folyadék közkedvelt volt a zsidó családok körében.

Az izraeli borászat felvirágzása

Amikor a XIX. század végén megindultak az alijahullámok, a Cionba újonnan visszatérők kiemelkedő jelentőséget tulajdonítottak a mezőgazdaságnak, mivel abban a függetlenség és önellátás zálogát látták. Edmond de Rothschild báró, a letelepülők nagy támogatója a hasonló klímájú Dél-Franciaországból szállíttatott szőlőtöveket a Szentföldre, és szakértőket is küldött, akik megtanították a helyi lakosságot a szőlőtermesztésre. Rison leCionban és Zichron Jáákovban létesített borászatokat. 1906-ban alakult meg a modern izraeli borászati ipart megalapozó Carmel borászat.

Az azóta eltelt több mint száz évben az izraeli szőlőtermesztés és bortermelés kiteljesedett, számos szőlészettel és borászattal bővült (mintegy 50 nagyobb és 200 kisebb, helyi jelentőségű borászatot tartanak számon az országban), és jelentős helyet foglal el a világpiacon. Míg az 1948-ban megalapított állam korai éveiben az Izraelben termelt és fogyasztott kóser bor túlnyomó része édes volt, addig mára ez a trend megfordult, és nagyrészt száraz, vagy félszáraz bort fogyasztanak az izraeliek.  Az utóbbi évtizedekben az izraeli borszőlő-termesztés és borkészítés is felszálló ágban van. A legnagyobb borászatok, melyek az izraeli bortermelés több mint 60%-át adják: Carmel, Golan Heights, Teperberg, Recanati, Galil, Távor és Játir. E borászatok termékei gyakran szerepelnek nemzetközi borfesztiválokon és kiállításokon is. A vallásos közösségben a borkultúra széleskörű elterjedése azonban még várat magára. A vallásos izraeliek legnagyobb része szőlőlével, vagy úgynevezett kidusborral, erősen cukrozott, alkoholos itallal ünnepli a szombat bejövetelét.

Izraeli vonatkozásban fontos még megemlíteni az évente megrendezett jeruzsálemi borfesztivált, mely idén augusztusban már 14. alkalommal nyitja meg kapuit tu beávkor, a zsidó szerelmesek napján az Izrael Múzeum kertjében. Évente több mint húszezer látogatót vonz a bor- és ételkóstolókkal, valamint zenei fellépésekkel tarkított fesztivál.

 

Szõlõ az élelmiszeriparban

Napjainkban – a jó minőségű kóser borok iránti kereslet megnövekedésével – a világ legkiválóbb borvidékein készülnek kóser borok, hat kontinensen, számtalan borászatban. Emellett nagy mennyiségben termelnek kóser szőlőlét is; az elkészült kóser szőlőlé jelentős részét nem a fogyasztók asztalain, hanem az élelmiszeripar alapanyagai között találjuk meg, legyen szó gyümölcslevekről, lekvárokról, reggeliző pelyhekről vagy ízanyagokról. Mivel a szőlőlé nem tartalmaz alkoholt, nagyon gyorsan romlik, és nem is marad egységes folyadék. A szőlőlé-gyártásnak ezt a két problémát kellett megoldania, és a XX. század első évtizedeiben erre több kóser gyár is megtalálta a maga megoldását. Amerikában a Kedem, Izraelben pedig a Carmel név vált eggyé a kóser szőlőlével.

 

Kóser borászat Magyarországon

Forduljunk néhány sor erejéig a magyarországi kóser bortermelés felé. A Tokaj-hegyalján sorakozó települések, többek között Verpelét, Olaszliszka, Tokaj, jelentős, többségében galíciai eredetű zsidó közösséggel rendelkeztek, egyben szőlőtermelésükről és borászatukról is híresek voltak. A térségben a XVII. század elején már bizonyosan folyt kóser bortermelés. E különleges jogért természetesen meg is kellett fizetni, és a különféle írásos emlékekben gyakran találkozhatunk azzal, hogy a kóser bor készítéséért, illetve az azzal való kereskedésért a zsidó közösségnek súlyos adót kellett fizetnie helybeli uraságok számára. A zsidók eleinte bortermeléssel és annak exportjával foglalkoztak, de a közösségek növekedésével természetesen egyéb foglalkozásokat is vállaltak. Sokszor a nem-kóser borral is a zsidók kereskedtek, természetesen nem saját használatra, hanem nem-zsidóknak adták el, illetve exportálták a híres tokaj-hegyaljai borokat.

 

Bor a megváltásban

A zsidóság számára a szőlőlé és a bor alapvető jelentőségű élelmiszer. Bölcseink szerint a bor Isten ajándéka az emberiség számára, hogy boldogabbak lehessünk általa, ahogyan a Zsoltárok könyve (104:15.) is írja: „a bor, mely megörvendezteti az ember szívét”. A rabbik azt is mondják, hogy amikor elérkezik a megváltás, hatalmas lakomát csap majd az emberiség, és ezen, többek között, különleges módon megőrzött, kóser bort is felszolgálnak majd. Vágyaink szerint minél hamarabb, még napjainkban!

 

Bor a konyhában

 

Régi szokás volt a piemonti zsidó közösségben az ún. bruscadelle fogyasztása. A 25 órás jom kipuri böjtöt brióshoz hasonlító, kissé édes péksüteménnyel törték meg. A szeleteket cukorral és fahéjjal hintették meg, majd erős vörösborba áztatták, míg a szeleteket át nem áztatta, meg nem puhította a bor.

Szintén Itáliában készült az „aceto ebraico”, a zsidó ecet: éretlen szőlőszemeket törtek össze, és a kifolyt levet addig forralták, amíg csak egyharmadnyi lé maradt. Édes-savanyú fogásoknál ecet, vagy citromlé helyett használták.

A hagyományos askenázi háztartásokban peszáchkor nemcsak a poharakba töltenek bort, hanem a maltert jelképező chároszetnek (jiddis kifejezéssel chrajszesz) is része, az alma és a dió mellett, a bor.

 

Vérvádak

 

A bor vonatkozásában nem hagyhatjuk figyelmen kívül a zsidókat évszázadokon át sújtó vérvádakat sem. A vérvád zsidók ellen emelt, alaptalan koholmány: azzal vádolnak meg egyes zsidó sze­mélyeket, vagy egész közösségeket, hogy a peszáchi kovásztalan kenyér, a macesz készítéséhez keresztény gyermekek vérét használják fel, illetve keresztény gyermekek vérét keverik a borba. Bár a zsidó vallás szigorúan tiltja az emberáldozatot és a vér fogyasztását is – ami nyilvánvalóan alaptalanná teszi ezeket a vádakat –, ez az alapvetően gyűlöletből táplálkozó hiedelem évszázadokon keresztül élt Európában. Ez az oka annak, hogy, bár bölcseink nemesebbnek, és ezért a vallási rituálékra alkalmasabbnak tartják a vörösbort, Európában nagyon sokáig fehérbort ittak a széderestén, hogy elejét vegyék e vádaskodásoknak.

 

Kóser bor a háború utáni Pesten

 

„A bort vagy a Köztársaság téren vettük, mert akkor még volt ott egy kóser bolt, vagy a Spitzer Tibinél, aki viszont hentes volt, de ilyenkor, ünnep előtt, árulta ő is a bort. A peszáchi kóser bor olyan különleges volt, hogy semmi nem volt ráírva, külön készítették, rabbi felügyelete mellett, előre meg kellett rendelni, annyi készült az országban, amennyit megrendeltek és kifizettek előre a zsidók, és lepecsételt papírdobozokban volt mindenütt, ahol árulták. Onnan hoztuk el, nagyanyám egyeztette a listát, persze a lista soha nem stimmelt, és botrány volt belőle, vagy túl sok volt, vagy nem kaptunk eleget. Nagyon jó bor volt, úgy emlékszem, édes volt. Nem tudom, hogy olyan jó minőségű szőlőből csinálták, vagy éppen ellenkezőleg, annyi cukrot tettek hozzá, de édes volt, mint a méz.”

S.P. visszaemlékezése