Napjainkban Izraelen kívül a Közel-Kelet legnagyobb létszámú, mintegy tízezer fős zsidó közössége Iránban található, közülük a legtöbben a fővárosban, Teheránban élnek. Két és fél évezrede telepedtek meg a régióban őseik. Ezúttal az ő ízekkel, színekkel, illatokkal teli gasztronómiájuk világába látogatunk.
Vallásszabadság iráni módra
Az ókori Perzsia (a mai Irán) zsidósága a diaszpóra egyik legrégebbi közössége, gyökerei az első Szentély idejére, a polgári időszámítás kezdete előtti hatodik századra nyúlnak vissza, amikor Nebukadnecár király fogságba ejtette, és Babilóniába hurcolta Izrael zsidó lakosságát. Az iráni zsidó közösség tehát 2500 éves, és gyökerei összefonódnak a babilóniai (iraki) zsidóság történetével. A bibliai Dániel és Chávákuk próféta, valamint Eszter királynő is Perzsiában élt. Lássuk, hogyan főznek, miket esznek az iráni zsidók!
Napjainkban Izraelen kívül a Közel-Kelet legnagyobb létszámú, mintegy tízezer fős zsidó közössége Iránban található, közülük a legtöbben a fővárosban, Teheránban élnek. Bár viszonylagos vallásszabadságot élveznek, nem érezhetik magukat biztonságban, mert rendszeresen a „cionista Izraellel“, valamint az „imperialista Amerikával“ való kooperációval gyanúsítják meg őket, mely tevékenység Iránban halállal büntethető. A kormány által irányított média nyíltan antiszemita. Vannak olyan foglalkozások, oktatási intézmények, illetve egyéb szférák, amelyek zsidók előtt zárva vannak. Az útlevélért folyamodó zsidókkal külön irodában foglalkoznak, és azonnal megfigyelés alá helyezik őket. Az emigráció megakadályozásának érdekében egy zsidó család tagjai nem utazhatnak együtt külföldre.
Évezredes perzsa konyha
A két és félezer éves együttélés természetesen az iráni zsidók konyhájára is rányomta a bélyegét. A rizs, a darált hús, a különféle töltött zöldségek, változatos diófélék és a Selyemúton érkező, erőteljes ízű fűszerek képezik a konyhaművészet alapját. Utóbbiak közül igen jellegzetes a sáfrány, a fahéj, a petrezselyem és a kurkuma. A perzsa zsidók konyhájában fontos szerep jut a babféleségeknek, csicseriborsónak, lencseféléknek és a bulgurnak. Jellemzőek a gyümölcsökkel – szilvával, gránátalmával, birssel, vagy aszalt szilvával, mazsolával – gazdagított húsételek, melyek, a hús magas ára miatt, elsősorban szombatonként és ünnepek alkalmával kerültek az asztalra. Az iráni zsidók jellemzően nagy összejöveteleket rendeznek, ahol különféle hagyományos ételeket szolgálnak fel. A vendégeket pisztáciával, datolyával, dióval és mazsolával kínálják érkezéskor, csak ezután szolgálják fel a lakomát, melynek központi elemét képezik a rizses fogások.
Az ünnepi étkezések – közösségi események
Az iráni közösségekben a szombati és ünnepnapi étkezések közösségi események. Egy-egy étkezésre nagyon sokan gyűlnek össze, családtagok, barátok. Hagyományos perzsa ételeket szolgálnak fel ezeken a lakomákon: rizs-alapú egytálételeket és friss gyümölcsöt. A szombati lakomák elmaradhatatlan része a gondi: darált bárány-, borjú-, vagy csirkehúsból készült gombóc, melyet csirkeleves betétjeként, vagy előételként szolgálnak fel. Utóbbi esetben ízletes kenyeret adnak hozzá, és friss zöldfűszerekkel, például mentával, vagy bazsalikommal gazdagítják.
A hagyomány szerint a gondi a teheráni zsidók étele volt egykor, és tőlük terjedt el egész Iránban. Összetevői között a fent említett darált húson kívül általában csicseriborsóból készült liszt, hagyma, őrölt kardámom és só szerepel.
Peszáchkor az askenáz hagyományoktól eltérő chároszetet készítenek: dióból, szárított gyümölcsökből, gránátalma levéből, banánból áll, és ezt, az egyiptomi rabszolgaság éveire emlékeztető keveréket kardámommal fűszerezik. Peszách utolsó ünnepnapjának kimenetele után joghurtból, zöldségekből, mentából és kenyérből álló vacsorát fogyasztanak. Mivel régen nem volt peszáchra kóser tejtermék Iránban, az a szokás alakult ki, hogy az ünnep ideje alatt nem esznek tejes ételeket.
Szirupok, aszalványok és az arak
Az iráni zsidók előszeretettel használnak gránátalma szirupot az ételeikben. Ez – magában használva – kesernyés aromát kölcsönöz az ételnek, míg cukorral keverve különleges, édes-savanyú ízt ad. Ezt a savanyú gránátalmából készült, sűrű, sötétbarna szirupot használják például sült kacsamell ízesítéséhez, de kipróbálhatjuk bármilyen húsétellel, hogy különleges ízharmóniát érjünk el.
Ugyanilyen jellegzetes összetevő a szárított lime, mely savanykássá teszi az ételeket. Belseje barna, és ha megszurkáljuk, vagy megtördeljük, csodálatosan hívogató illatot áraszt. Elsősorban levesek és húsételek ízesítője. Saját magunk is elkészíthetjük: ha a napon hagyjuk száradni, vagy a meleg fűtőtestre tesszük, néhány nap alatt barnák lesznek, súlyuk szinte teljesen eltűnik, és megkocogtatva üresen kongó hangot hallatnak.
Az iráni zsidók maguk főzték a jellegzetes közel-keleti pálinkát, az arakot. Míg Szíriában és Libanonban szőlőből készült és ánizzsal ízesítették, addig Iránban céklamelaszt és mazsolát, vagy cseresznyét használtak, és többek közt édesköménnyel, vagy ánizzsal ízesítették. Sokszor került citromhéj is az üvegbe, hogy még ízletesebb legyen az ital.
Cikkünk mellé ezúttal egy teljes étkezésre való perzsa zsidó receptet gyűjtöttünk össze.
Csirkeleves gondival
Hozzávalók:
1 egész csirke
2 fej hagyma
Só és bors, ízlés szerint
3 szárított lime, vagy ennek hiányában 1 citrom leve
¼ kk. kurkuma
¼ kg darált marha- vagy csirkehús
1 pohár csicseriborsó liszt
½ kk. őrölt kardámom
A csirkét három liter vízben feltesszük főni. Felforraljuk, a tetején képződött habot leszűrjük. Az egyik hagymát feldaraboljuk, a lime-okat villával megszurkáljuk, vagy kissé megtördeljük, hogy minél jobban kiadják az ízüket. A hagymát, a fűszereket és a lime-ot a húshoz adjuk, és egy órán át főzzük. Eközben elkészítjük a húsgombócokat. A második hagymát lereszeljük, és összedolgozzuk a darált hússal, valamint a csicseriborsó liszttel. Sóval, borssal, kardámommal ízesítjük. Kézzel alaposan összegyúrjuk a keveréket, és olajos kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle. A megfőtt csirkét óvatosan kiemeljük a levesből, és egyenként beleeresztjük a gombócokat. Nagyjából fél órán át főzzük, eközben a megfőtt csirkét kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk, a húst pedig kisebb darabokra vágjuk. Ha a gombócok megfőttek, a húsdarabokat visszatesszük a levesbe átmelegedni, majd egyszerű főtt rizzsel tálaljuk az ételt. Gazdagíthatjuk a levest zöldségekkel: felkockázott krumplival, feldarabolt répával és zellerszárral.
Zöldfűszeres borjúhús
Jellegzetes perzsa húsétel. A sirázi zsidók csak fehér babbal készítik, míg a teherániak vörösbabot is tesznek bele, de előfordul az is, hogy bab nélkül főzik.
Hozzávalók:
1 nagy hagyma, feldarabolva; 3 gerezd fokhagyma, összetörve; 2 ek. olívaolaj; 1 kg pörkölthöz való borjúhús; 1 kk. feketebors; 1-1 csokor friss petrezselyem és koriander; ½ csokor menta; 2 zellerszár és egy póréhagyma, finomra vágva; ½ pohár citromlé; 3 pohár víz; 5 szárított lime; 1 vörösbab konzerv, leszűrve
A hagymát és a fokhagymát az olívaolajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a húst, és kevergetve addig pároljuk, amíg minden oldalról megbarnul kissé. Sózzuk, borsozzuk. A zöldfűszereket ledaráljuk, és a többi hozzávalóval együtt a húshoz keverjük. Felforraljuk, majd letakarva, lassú tűzön, másfél órán át forraljuk, ameddig a hús megpuhul. Míg fő az étel, rizst készítünk, és egy tűzálló edény aljára tesszük. Erre szedjük rá a forró húst, és rögtön tálaljuk.
Drágaköves rizs
A rizs a perzsa zsidó gasztronómiában azt a szerepet tölti be, mint az askenázi konyhában a krumpli. Számtalan változatban készítik, főzik, gőzölik, és ez képezi az étkezések jelentős részének alapját. A chelo és az edény alján összeálló rizs, a tadig az iráni konyhaművészet ismert fogása. A drágaköves rizs ennek az alapanyagnak egy másik, szintén igen nagy népszerűségnek örvendő felhasználási módja. Gyakran szolgálják fel esküvőkön, megrakva kis darabokra vágott, ropogósra sült csirkével.
Hozzávalók:
½ kg basmati rizs; 3 ek. só; 2 narancs héja, lereszelve; ½ pohár cukor; ½ pohár szárított meggy és szárított tőzegáfonya (használhatunk helyette szárított sárgabarackot és datolyát is, ezeket aprítsuk fel); 5 ek. olaj; ¼ kk. őrölt sáfrány; 1 pohár blansírozott mandula; egy marék feldarabolt pisztácia (opcionális)
A rizst megmossuk, és egy evőkanálnyi sóval legalább egy órán át áztatjuk. Ezalatt a narancshéjat finomra reszeljük, és nagy mennyiségű vízben fél órán át főzzük, majd leszűrjük. A cukrot 1/3 pohár vízzel felforraljuk, majd hozzáadjuk az előzőleg vízben megfőzött héjat, és 20 percen át forraljuk kis lángon, utána leszűrjük. A szárított gyümölcsöket is beáztatjuk egy negyed órára. A beáztatott rizst leszűrjük, 2 liter vizet felforralunk, hozzáadunk 2 evőkanál sót, majd beleöntjük a rizst. Ha újra felforrt a víz, további nyolc percen át forraljuk, majd apró lyukú szűrőn leszűrjük, akárcsak a tésztát. Ezután az olajat a sáfránnyal együtt összekeverjük egy lábosban, belekeverjük a rizst és a narancshéjat, valamint a többi hozzávalót, és összedolgozzuk, hogy a sáfrány mindenhol egyformán sárgára színezze. A lábost lefedjük, és nagyon alacsony lángon puhára főzzük a rizst.
Hadzsi-badam
2 pohár darált blansírozott mandulát alaposan összedolgozunk ¾ pohár cukorral, 2-3 csepp vaníliakivonattal, 1 teáskanál őrölt kardámommal és egy kis tojásfehérjével. Egy evőkanálnyi rózsavizet is adhatunk hozzá. Ha a massza összeállt, diónyi darabokat lecsípve a keverékből, kis, kerek süteményeket formázunk, és magas hőmérsékleten (220 fok) 8-10 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen megkeményedni, mielőtt levesszük őket a sütőpapírról.
