Kóser gasztro: peszáchi menü

Egyik ünnepünkön sincs annyi étkezéssel kapcsolatos előírás, mint peszáchkor.

Azzal mindenki egyetért, hogy a maceszon kívül semmi olyat nem fogyaszthatunk, ami lisztből készült. Ezzel azonban vége is az egyezésnek. Ismerkedjünk meg néhány szokással!

 

1. Gebrocht (héberül srujá): a jiddis kifejezés annyit jelent: törött, a héber pedig: beáztatott. Hászid szokás szerint nem szabad a macesznak semmilyen folyadékkal érintkeznie, mert ha esetleg egy lisztszem nem keveredett el kellőképpen a vízzel, akkor – amikor folyadék éri -, megindulhat a kovászolódás folyamata, és chámeccá válhat az étel. Ennek megfelelően nem fogyasztanak se maceszgombóc levest, se maceszos kávét. Vannak olyan közösségek, ahol az asztalra sem kerülhet macesz, hanem külön zacskóból eszik, az asztaltól elfordulva.
2. Kitniot: ebbe a csoportba tartozik a rizs, a bab, a borsó, kukorica, csicseriborsó, lencse, szezámmag, földimogyoró, szója, lenmag, napraforgómag (és az ezekből készült olaj, vagy bármilyen más termék, pl. liszt). Középkori askenázi zsidó bölcsek tiltották meg ezen élelmiszerek fogyasztását peszáchkor, mivel attól tartottak, hogy véletlenül összekeverhetjük őket a búzából készült liszttel, illetve a terményeket magával a búzával, amit ugyanolyan zsákokban tároltak, mint a fent említetteket. A szfárádi zsidókra nem vonatkozik a kitniot tilalma.
3. Szeudát másiách – a messiás lakomája: Izraelen kívül nyolc napos az ünnep, és a nyolcadik napon tartják hászid szokás szerint, a Báál Sem Tov tanítása nyomán a szeudát másiáchot, mely a végső megváltás jövőbeni eljövetelét ünnepli. Ezen a lakomán a macesz mellett négy pohár bort is isznak, és ilyenkor megengedett a gebrocht fogyasztása.
4. Fokhagyma: vannak közösségek ahol – különböző okoknál fogva – a fentiek mellett még számos élelmiszert nem fogyasztanak peszáchkor. Ilyen például a fokhagyma, mely talán azért lehet tiltott egyes helyeken, mert régen szokás volt koszorúba fonva a tűzhely fölött tárolni egész télen át, és így ki volt téve annak, hogy chámec kerüljön rá.
5. Feldolgozott élelmiszer: igen elterjedt szokás, hogy nem fogyasztanak feldolgozott élelmiszert az ünnep ideje alatt, csak olyat, amit otthon, nyersanyagokból készítettek. Ezért vannak, akik nem esznek boltban vásárolt tejtermékeket, de még olajat sem – ez utóbbit smálccal, vagyis csirkezsírral helyettesítik, és minden ételt ezzel főznek.
6. Mácá smurá, kézi smurá: bár minden macesz csak lisztből is vízből áll, mégis többféle macesz létezik aszerint, hogy mennyire szigorú szabályok szerint készítették. A legegyszerűbb macesz mellett létezik az ún. smurá, vagyis őrzött macesz – az ehhez felhasznált lisztet már a búza learatásának pillanatától gondosan őrizték a nedvességtől, és ún. májim selánuval (a mi vizünkkel; a vízzel, ami pihent) készül, melyet a sütést megelőző napon, naplemente után, de az éj beállta előtt húztak a kútból, és egész éjjel őrizték. A kézi smurá mácá nem gépsoron készül, hanem egy maceszsütő csapat fáradságos munkájával. Vannak, akik egész ünnep alatt csak smurá mácát, és vannak, akik csak kézi smurá mácát fogyasztanak. Mindegyik változatból létezik teljes kiőrlésű is.
7. Érdekesség: gluténmentes macesz. Annak sem kell nélkülöznie a maceszt, aki bármilyen okból gluténmentes étrendet követ. Az ellenőrzött körülmények között termesztett zab közé nem keveredhetnek búzaszemek, ezért gluténmentes, és a háláchá gabonára vonatkozó előírásainak is megfelel, vagyis alkalmas arra, hogy maceszt készítsenek belőle.
8. Pucolás: vannak, akik csak olyan zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztanak peszáchkor, amiket meg lehet pucolni, mivel attól tartanak, hogy a héj korábban esetleg chámeccel kerülhetett kapcsolatba.

 

Peszáchi menü

Összeállításunkban egy teljes, háromfogásos étkezést kínálunk. Ügyeljünk arra, hogy a felhasznált hozzávalók peszáchra kóser minősítéssel rendelkezzenek.

 

1. Minestrone leves loksnnal

párve, gluténmentes

 

10 répa

2 fehérrépa

2 krumpli

1 batáta

1 nagy fej hagyma

2 cukkini

1 zellergumó

3 gerezd fokhagyma

2 ek. olívaolaj

200 gramm paradicsompüré

egy darab gyömbér

só, bors ízlés szerint

1 dl vörösbor

 

A zöldségeket megpucoljuk és felkockázzuk, majd az olajon, kevergetés mellett megpároljuk. Ha kissé megpuhultak, felöntjük őket vízzel, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, és 40-50 perc alatt készre főzzük. Hozzáöntjük a bort, még egyet forralunk rajta, és forrón tálaljuk.

Loksn (“tészta”)

4 nagy tojás

fél pohár krumplikeményítő fél pohár vízben feloldva

csipetnyi só

Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, majd kiolajozott serpenyőben nagyon vékony “palacsintákat” sütünk belőlük. Mindegyiket szorosan feltekerjük, és vékonyan felszeleteljük. Az adag tetszés szerint többszörözhető. Levesbetétként kínáljuk. Hűtőben egy-két napig áll el.

2. Olajbogyós csirke hagymás tört krumplival

glutén- és tojásmentes, húsos

6 gerezd fokhagyma

4 ek. olívaolaj

8 csirkecomb

1 doboz konzerv olajbogyó (lehet zöld vagy fekete, a lényeg, hogy peszáchra is kóser legyen)

3 paradicsom, meghámozva

bors

 

Az apróra vágott fokhagymát az olajon megfuttatjuk, majd a csirkecombokat is átsütjük. Hozzáadjuk a paradicsomot és a lecsöpögtetett olajbogyót, valamint a borsot. (A konzerv olajbogyó erőteljes sótartalma miatt nincs szükség több sóra.) Egy-másfél órán át főzzük lassú tűzön, fedél alatt.

Hagymás tört krumpli

glutén- és tojásmentes, párve

8 nagy krumpli

2 nagy fej hagyma felkockázva

3 ek. olívaolaj

só és bors ízlés szerint

 

A krumplit héjában puhára főzzük, a hagymát megsütjük az olajon. A megfőtt krumpli héját óvatosan lehúzzuk, krumplinyomóval összetörjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan elkeverjük, és a hús mellé tálaljuk.

 

Peszáchi diós sütemény

gluténmentes, párve

6 tojás szétválasztva

12 ek. cukor

24 ek. darált dió

6 ek. víz (vagy gyümölcslé)

 

A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, majd fokozatosan beledolgozzuk a többi hozzávalót is. Dúsíthatjuk egy összetört banánnal, néhány kanál datolyakrémmel, vagy kakaóporral is. A fehérjéket habbá verjük, és óvatosan, nehogy összetörjön, beleforgatjuk a diós masszába. Sütőpapírral bélelt sütőformába töltjük, és 180 fokon, tűpróbáig sütjük. Érdemes figyelni sütés közben, ha a teteje túl gyorsan pirul, takarjuk le egy darab alufóliával.