Kezdődik a nyár, kezdődik a befőzési szezon. Hogyan ment ez a háború előtti zsidó családban? Erről olvashatnak sorozatunk folytatásaként.

Mi volt a befőzés menete?

Mindenki befőzött abban az időben. Az egy nagyon komoly dolog volt. Elsőnek a kompótot tettük el, ez volt a kisebb munka: sárgabarack, őszibarack, körte, szilva. A gyümölcsöt megpucolták, leforrázták, cukros vízben felforralták, de csak egyet forraltak rajta, aztán be az üvegekbe, lekötözték, dunyhák között kidunsztolták. Utána készült a sárgabarack dzsem, vagy lekvár. Más gyümölcsből is csináltak, de a sárgabarackból a legtöbbet. A gyümölcsöt leforrázták, lehúzták a bőrét, összetörték. Vizet, cukrot adtak hozzá, és kevergetve átfőzték. Üvegekbe töltötték, a tetejére szalicilt tettek, celofánnal lefedték, lekötözték, ment a dunnák közé.

Ezután jött a legnagyobb munka, a lecsókészítés. 90 kiló paradicsomot vettek. A parasztasszony felcipelte. 80 kilóból lett paradicsomlé, vagy mártás: a paradicsomot leforrázták, meghámozták, megfőzték. Volt egy eszköz: egy fél hordó alakú lyukacsos tál, hozzá egy nyomkodó. Beletettük a paradicsomot, felülről nyomkodtuk, a lyukakon kifolyt a lé. Ez egy nagyon nehéz munka volt. Később ezt az eszközt felváltotta a daráló, az sokkal egyszerűbb volt, mert oldalt kijött a héja. Egyszer a két aranygyűrűmet is beleejtettem, de csak később vettem észre. A háromemeletes ház összes kukáját kiborogattuk, mire megtaláltuk. A ház hátsó udvarában voltak a kukák, elemlámpával világítottunk, fakanalakkal kotortunk a szemétben, mire előkerült.

Szóval, amikor átnyomkodtuk a paradicsomot, megint felforralták, hosszú nyakú, fehér üvegekbe töltötték. Szalicil, celofán, lekötözés következett, azután kidunsztolták. Amikor elkészült, a tetején kétujjnyi tiszta víz volt, innen tudtuk, hogy kész.

Utána következett a lecsó. 20 kiló paprikát és 10 kiló paradicsomot megmostunk, félbevágtuk, aztán felszeleteltük. Ezt főztük bele a paradicsomba, aztán üvegekbe töltöttük. Szalicil, lekötözés, kidunsztolás jött megint. Ez egy nagyon nagy munka volt, ez volt a spejz egyik oldalán. A spejzban először a dunsztosok jöttek két sorban, aztán a lekvárok, lecsó, legtetején a paradicsomos üvegek a jobb oldalon. Szemben az ajtóval 5 és 10 literes üvegekben a savanyúság: uborka, uborka-paradicsom-torma-kapor, volt egy vegyes, két csak uborka sós-ecetes vízzel felöntve…  Alul volt a libazsír kannája, mindig abban tartottuk a libazsírt. És volt egy tarkedli sütő is. Minden héten vettünk libát, úgyhogy a zsír csak gyűlt, gyűlt, sokat használtunk belőle.

Bodzaszörp

Amikor bodzát gyűjtünk, figyeljünk arra, hogy tiszta helyen szedjük. Alaposan mossuk meg, és válogassuk át, nehogy bogarak maradjanak a virágon.

Forralt vízben 3-4 napig áztatjuk a megmosott, átnézett bodzát. 10-12 nagy fejet 3-5 liter vízben kell áztatni, citromkarikákkal. Utána leszűrjük, a lét felforraljuk. Literenként 30 dkg cukrot adunk hozzá, és azzal felfőzzük. Lehet adni hozzá egy kiskanál borkősavat. Az elkészült lét forrón tiszta, kifőzött és kiszárított üvegekbe töltjük, szorosan lezárjuk. Az üvegeket egyenként újságpapírba tekerjük, és az előre elkészített száraz dunsztba tesszük. Alaposan, több réteg tiszta terítővel, vagy takaróval letakarjuk, és ott hagyjuk kihűlni néhány nap alatt. Két évig eláll.

1_original

Kovászos uborka

2-2 és negyed kg uborkát alaposan megmosunk. Egy ötliteres befőttes üveg aljára egy csokor kaprot teszünk. A legjobb, ha a kapor száraz, de frissel is elkészíthetjük. A kaprot felhasználás előtt alaposan meg kell mosni, és átnézni, nehogy bogár kerüljön a savanyúságba. A léhez: 2 liter vizet két evőkanál sóval felforralunk. Az uborkákat villával megszurkáljuk, majd az üvegbe rétegezzük. Hozzáadunk két gerezd fokhagymát, 8-10 szem fekete borsot, a tetejére pedig egy szelet fehérkenyér kerül. A lobogva forró sós vizet óvatosan, a kenyéren keresztül az uborkára töltjük, az üveget egy tányérral letakarjuk, és az uborkát három napon át napos helyen tartjuk. Utána még egy-két napig bent érleljük tovább. Ha elkészült, kivesszük belőle a kenyeret, az uborkát tiszta üvegekbe tesszük, a levet leszűrve ráöntjük, és lehűtve kínáljuk. Hűtőben néhány hétig eláll.

kovaszosuborka_2668

A sorozat korábbi darabjai:

Kóser gasztró: Kreplách

Békebeli Purimbálok

Kóser gasztro: a bárchesz