Gyerekkoromban a maceszos zsákok megérkezése jelezte, hogy napokon belül elérkezik peszách ünnepe. Vastag, fehér papírzsákok sorakoztak a pincében, emlékeim szerint végeláthatatlan sorban, mindegyik elején egy körben a kovásztalankenyér jellegzetes mintázata, felette öles betűkkel a felirat: PÁSZKA. A zsákok száját zsinórral zárták le, ezeknek a zsinóroknak a lelógó fülét kellett alaposan megragadni, és egy határozott mozdulattal végigrántani, aminek hatására leszakadt a zsák teteje és előbukkantak a vaskos, vajszínű lapok, a barna dudorokkal és lyukakkal. Emlékeim szerint ezek a maceszek téglalap alakúak voltak, kicsit vastagabbak, és jóval ízesebbek voltak, mint amiket most árulnak, de gyanítom, hogy ez utóbbi érzés csak a nosztalgia megszépítő ereje miatt van.
Ahogy teltek az évek, kiderült, hogy a macesz nem feltétlenül téglalap alakú, sőt, létezik belőle „smire” is, ahogy a nagymamám mondja, ezen kívül van tojásos és teljes kiőrlésű, – kérdés csak az, hogy ezek peszáchra kóserek-e? Végül arra is fény derült, hogyan tudta összegöngyölni Rabbi Akiva a maceszt – ezt a rejtély éveken át tartott izgalomban, hiszen egyértelmű volt, hogy ezeket a maceszokat sokféle módon lehet használni, de göngyölésre alkalmatlanok.
Kezdjük az alapoktól
Kezdjük ismerkedésünket az alapoknál, vagyis szó szerint a kályhánál! Mi az, amit a kályhába, vagyis a kemencébe tesznek, hogy abból macesz legyen? A mácá (mácó, máce, mácesz, macesz, pászka) kovásztalankenyér, amit az Egyiptomból kivonuló zsidók ettek. Mivel a fáraó üldözte őket, annyi idejük sem volt, hogy megvárják, amíg megkel a kenyerük, így a keletlen tésztán sütötték meg, ebből lett a kovásztalankenyér, amit Peszáchkor, az egyiptomi kivonulásra emlékező ünnepen fogyasztanak a zsidók.
A macesz kizárólag lisztből és vízből készül, a tésztájában nem indulhatnak meg az erjedési folyamatok, amiktől megkelne. Ha ugyanis a tészta megkel, akkor un. homec lesz és így már tilos az ünnepen fogyasztani. A macesz elkészítésére 18 perc áll rendelkezésre, ha ezt az időt átlépik, a macesz menthetetlenül homeccá válik, és mint ilyen, fogyasztása tilos peszáchkor.
Askenáz vagy szefárd?
A macesz az lapos és kemény – ezt az axiómát az askenáz zsidók nem vonják kétségbe. A valóság azonban az, hogy a szefárd közösségekben a macesz sokkal inkább emlékeztet a laffára, erre a közel-keleti, lapos lepénykenyérre, mint az általunk ismert pászkára. A szefárdok puha macesza általában smurá mácához való lisztből készül, amihez itt is csak vizet adnak. A tésztát azonban vastagabbra nyújtják és a 18 perces időkeretet a kemencébe rakásig számítják, ellentétben az askenáz szokással, ahol 18 percen belül ki is sütik a lapokat. Ennek a puha macesznak azonban rövid a szavatossági ideje, ezért vagy lefagyasztják, vagy – ahogy azt a fagyasztók feltalálása előtt tették -, naponta sütik frissen.
Kézzel vagy géppel?
A peszáchi kovásztalankenyér évezredeken át kézzel készült, a maceszlapok kerekek és kissé hepehupásak voltak. A változás szele 1838-ban érte el a maceszkészítést, amikor egy elzászi zsidó, Isaac Singer feltalálta macesztészta nyújtó gépet, amelyik nagymértékben felgyorsította a pászka készítésének folyamatát. Találmánya azonban nem aratott osztatlan sikert, komoly vallásjogi vitákat generált, amelyek mind a mai napig nem csitultak el. A gépi macesz pártolói elsősorban azzal érveltek, hogy a gyorsabb gyártás biztosítja, hogy a tésztában ne indulhasson meg az erjedési folyamat, míg ellenzői a gépek tisztíthatóságát vonták leginkább kétségbe. Emellett azt is kifogásolták, hogy a kézi gyártás során szem előtt tartják, hogy munkájukat egy micváért végzik, míg egy gép esetében nincs ilyen szellemi többlet. Mindemellett egy szociális dilemma is felmerült a maceszgyártó gép kapcsán. Míg a kézi maceszgyártás rengeteg szegény sorsú embernek adott munkalehetőséget az ünnep előtti időszakban, addig a géppel készített kovásztalan kenyerek olcsóbbak, így szélesebb réteg engedhette meg magának, hogy megvásárolja az ünnepi pászkát.
A gépi maceszgyártás következő állomásához 1888-ban érkeztünk: ekkor alapította meg macesz gyárát az az ohio-i Cincinattiben a Litvániából bevándorolt Dov Ber Manischewitz. A tömeggyártásra berendezkedett cég forradalmi újítással szolgált: az addigi kerek maceszok helyett egyforma méretű, négyszögletes lapokat gyártott. A Manischewitz cég újításával gyorsította a gyártást, és költséghatékonyabbá tette azt, és mottójuk szerint termékeiket „nem érintette emberi kéz”.
Manischewitz hosszú éveken át tanulmányozta a kovásztalankenyér készítésének szabályait Jeruzsálemben, ám terméket ennek ellenére sem sikerült a zsidóság minden irányzatával elfogadtatnia. Az ortodox közösségekben, elsősorban is a chászid irányzatoknál a mai napig is csak a hagyományos módon kézzel készített és ellenőrzött körülmények között készült un. smura mácát fogadják el.
Kik őrzik a smura mácát?
A pászkák királya kétségtelenül a smura vagy smire, azaz az őrzött macesz. Az őrzést ez esetben szó szerint kell érteni, hiszen a smura minősítés azt jelenti, hogy az aratástól kezdve a csomagolásig minden munkafázist vallásos zsidó szakértők kísérik figyelemmel, nehogy „elhomecolják”. Ennek alapja a tórai mondat: „És tartsátok meg a kovásztalan kenyér ünnepét” (2Mózes 12:17), amit lehet úgy is értelmezni, hogy őrizzétek a kovásztalan kenyeret. Noha a háláchá az, hogy minden peszáchra kóser macesz készítését az őrléstől kezdve felügyeljék, őrzöttnek, smurának csak ezt a fajta pászkát nevezzük, amelynek már az aratása is felügyelet mellett történik.
Az aratás egy száraz napon történik, innentől kezdve egyetlen csepp nedvesség sem érheti a búzát egészen a feldolgozásig. Az őrlés előtt vallási szakértők felügyelik, hogy a malom minden alkatrésze és eszköze tiszta és száraz legyen, és ugyanilyen szigorú felügyelet mellett szállítják a lisztet a szintén ellenőrzött pékségbe.
A macesz másik alapanyaga, ahogy fent láttuk, a víz. A smura mácá készítéséhez használt vizet éppolyan gondosan ellenőrzik, mint a lisztet, hogy nehogy búzával, vagy bármilyen más gabonával érintkezzen. A gyártás előtti estén merítik és a gyártás pillanatáig tisztán tartják.
Ezután következik a leggyorsabb, ugyanakkor legkritikusabb pillanat: attól kezdve, hogy a víz a liszthez ér, a sütés végéig pontosan 18 perc áll a pékek rendelkezésére. A smura mácát kézzel gyúrják, nyújtják és formázzák a jól ismert kerek formájára. Miközben készül, mindenki, aki dolgozik vele, azt ismételgeti: „L’sém mácot micvá”, „A macesz micvájáért tesszük.” A gyártás során rendszeresen áttisztítják az összes eszközt a lisztszitáktól a sodrófákon át a péklapátokig.
Sok cég gyárt un. gépi smura mácát, ezek más gépi maceszokhoz hasonlóan szabályos négyszög alakúak. Ezek esetében az előbbiekben leírtaknak megfelelő felügyelet mellett, ám gépsorokon készülnek a pászkák. Sokan úgy vélik, hogy a kézi készítés gondosságának, a micvára való gondolásnak a hiányában ezek nem felelnek meg a szent célnak.
A smura mácá a legalkalmasabb a peszáchi maceszevés micvájának teljesítésére, ugyanakkor, különleges és munkaigényes volta miatt igen borsos ára van. A chábád mozgalom küldöttei világszerte családok tízezreit támogatják, hogy legalább a széderhez smura mácá kerüljön az asztalukra, mivel a micva az, hogy ezen az estén együnk kovásztalan kenyeret.
Tojásos, csokoládés, teljes kiőrlésű – mi kerülhet a széderasztalra?
A macesz a 20. században kezdte meghódítani a zsidó konyhákon kívüli világot. Hamarosan megjelentek a piacon az év közbeni használatra szánt pászkák – ezeknél nem követik a szigorú ünnepi előírásokat, például nem tartják be a 18 perces időkeretet. Ezek a maceszok – amik rengeteg ízesítéssel kaphatóak – nem alkalmasak peszáchi fogyasztásra.
A fentebb említett Manischewitz cég, amelyik közel 130 éve őrzi vezető pozícióját a macesz-piacon, összesen több, mint húsz féle maceszt kínál, a gépi smura mácától kezdve az extravékonyon, a tojásoson és a kizárólag tojásfehérjével készültön át a glutén mentes fokhagymás-rozmaringosig. Ezeknek nagyjából a fele rendelkezik peszáchra kóser minősítéssel. Népszerűek még a csokoládéval bevont maceszlapok is. Mindezek a változatok – természetesen megfelelő kósersági engedéllyel – év közben fogyasztható, az ünnepen azonban ugyanúgy chomecnek számítanak, mint egy vekni kenyér.
A micva, ahogy korábban láttuk, arra vonatkozik, hogy peszách egész ünnepe alatt tartózkodjunk a chomectól, és a széder esten (a diaszpórában mindkét estén) együnk maceszt. Ez a macesz, a rabszolgaság kenyere, legyen lehetőleg smurá mácá, őrzött kovásztalan kenyér, amivel megemlékezünk őseinkről, akik kiszabadultak Egyiptomból, a fáraó rabigája alól.
Steiner Zsófia
A cikk megjelent az Egység magazin 81. számában.