Vajon süthetünk otthoni körülmények között olyan maceszt, amely megfelel pészah kósersági törvényeinek? A kérdésre Yehuda Shurpin, a minnesotai St. Louis Park zsinagóga rabbija, a Chabad.org állandó szerkesztője ad választ.

A saját macesz megsütésének ötlete sokak számára csábítónak hangzik. S valóban, volt idő, amikor egyáltalán nem volt ritka, hogy zsidók otthon sütötték meg a pészahi pászkát. Sokan gondolhatják azt is, hogy a macesz otthoni sütése nemcsak pénzspórolás, hanem autentikus pészahi élmény is – hiszen csak két egyszerű összetevőből, lisztből és vízből áll, mégis mi lehetne a probléma?

Őszintén? Nagyon is sok gond lehet ezzel a mutatvánnyal! Nem véletlen, hogy alig van olyan vallásos zsidó, aki otthon sütné a pészahi maceszt. A nagy többség rabbinikus felügyelet alatt álló, professzionális maceszgyárak termékeit vásárolják.

A macesz

Pészah ünnepének főszereplője a kovásztalan kenyér, vagyis a mácá – jiddisesen macesz. A macesz kizárólag lisztből és vízből áll, semmiféle más összetevőt (pl. só, olaj) nem adnak hozzá. Ahhoz, hogy pészahra kóser legyen, nem szabad, hogy meginduljon az erjedés folyamata, vagyis attól a pillanattól fogva, hogy a liszt a vízzel érintkezett, 18 percen belül készen kell lennie a teljesen átsült macesznak.

A chámechez legközelebb álló dolog: a macesz

A pészahi micva teljesítéséhez az ötféle gabona (búza, árpa, tönköly, rozs vagy zab) egyikéből készült maceszt kell fogyasztani. Ironikus módon éppen ezek azok az összetevők, amelyek ha vízzel érintkeznek, könnyedén chámeccé, vagyis kovászossá válthatnak, amit egy zsidó ember nemcsak hogy nem fogyaszthat, de még csak nem is birtokolhat pészah idején.

Éppen ezért nagyon szigorú törvények vonatkoznak a maceszsütésre, annak biztosítására, hogy a tészta nehogy chámeccé váljon. Az alábbi pontok nem útmutatóként szolgálnak a kísérletező kedvű amatőr pékeknek, hanem bepillantást engednek a maceszsütés rejtelmeibe.

Vajon a liszt nem kovászos?

Ha az ötféle gabonából őrölt liszt 18 percnél hosszabb ideig érintkezik nedvességgel, akkor bizony chámecnek, kovászosnak számít. Ez meglehetős nagy kihívást jelent a pészahi liszt beszerzésekor, mivel manapság, a liszt általános előállítása magában foglalja a búzaszemek őrlés előtti, vízzel történő több órás kezelését is. Régen jobb volt a helyzet? Nos, ha a háláchában megfelelően jártas, feddhetetlenül vallásos ember ki is takarította, majd felügyelte a malomban való őrlést, akkor még mindig problémát jelenthetett a pészahi liszt szállítása és tárolása, ahogy arra a Kicur Sulchán Áruch (108:7.) egyik pontja rávilágít:

„Liszttel tele zsákot nem szabad (állatra), baromra tenni, ha csak nincs vastag bőr alatta, mert különben megmelegszik és az állat izzadásától átnedvesedhetik. Ha csak lehet, ügyeljenek arra is, hogy ne rakjanak sok zsákot egymás hegyibe, mert a liszt azáltal felmelegedik és a dagasztásnál megsavanyodik.”

Tehát, ha valaki közönséges lisztet használna, akkor chámeces maceszt sütne a pészahra kóser macesz helyett (lásd bővebben: Sulchán Áruch Háráv, Orách Chájim 453:17., Misna Brurá 453:24.). 

Itt érdemes megemlíteni a smurá, azaz „őrzött” macesz fogalmát, amelyről a Tóra szól:

„És őrizzétek meg a kovásztalan kenyér ünnepét, mert ezen a napon vezettem ki seregeiteket Egyiptom országából; azért őrizzétek meg ezt a napot nemzedékeiteken át, örök törvényül.” (2Mózes 12:17.)

Innen tudjuk, hogy a széderestén kötelező maceszevés micváját csak az úgynevezett őrzött macesszal lehet teljesíteni. Az őrzés, ideális esetben, a gabonaszemek betakarításától kezdve, de legalábbis a lisztté őrléskor kezdődik.

16 ezer forint fél kilóért – miért olyan drága a smurá mácá?

Így készül a szigorúan örzött, kézzel készített macesz. Bnéj-Bráktól Brooklynig zsidók tízezrei állnak sorba minden évben, hogy drága és törékeny kincset vásároljanak maguknak és családjuknak: kézzel készített smurá mácát (smire maceszt), ezt a kerek kézműves terméket, melyet különös gonddal őrzött összetevői tesznek igen speciálissá: a lisztjéhez felhasznált búzát nemcsak az őrléstől kezdve óvják a nedvességtől, … Olvass tovább

A víz eleget állt?

Az erjedés elkerülése érdekében a hagyomány előírja, hogy a dagasztáshoz hűvös kútvizet, vagy folyóvizet kell használni, mégpedig olyat, amit estalkony idején merítettek és egy éjjelen át hagyták állni, ami legalább 12 órát jelent. A vizet pihentetni természetesen csak olyan edényben lehet, amely a vizet kellőképpen hűvösen tartja (így például a rézedény nem megfelelő), és nem tároltak benne korábban chámecos ételt vagy italt. 

Azaz, ha valaki maga szeretne maceszt sütni, rendelkeznie kell egy fúrtkúttal és a víz pihentetésére alkalmas edénnyel, valamint hűvös hellyel. Meleg vagy langyos víz tehát szóba sem jöhet (erről bővebben: Kicur Sulchán Áruch 109:1–9.).

Minden sütéshez szükséges edény pészahi kóser?

Magától értetődik, hogy sütés előtt meg kell bizonyosodni arról, hogy a sütéshez használt összes edény pészahi kóser-e. Ide tartoznak, a keverőtálak, a sodrófák, a tésztalyukasztó és természetesen a sütő is. Ha nincsen az év többi részében gondosan elkülönített helyen tárolt pészahi felszerelésünk, akkor természetesen mindenből újat kell vásárolnunk.

A megfelelő sütési technika

Feltéve, hogy sikerült beszerezni a pészahi kóser lisztet és az egy éjszakán keresztül pihentetett vizet, amely kútból vagy forrásból származik, akkor még mindig szükség van a sütéshez megfelelően tiszta környezet biztosításához is. 

Miután az erjedés gyorsabban történik melegebb helyen, ezért a macesztésztát sosem gyúrják ablak közelében, hiszen niszán hónapban már elég melegen is süthet a nap. Ezért szokás az ablakot eleve elfüggönyözni, hogy kizárják a napsugarakat, vagy teljesen ablaktalan helyiségben, akár egy pincében gyúrni a tésztát. Ha az ablakkérdés megoldódott, akkor az is fontos, hogy a tészta gyúrása nem történhet egy helyiségben a sütéssel, hiszen a sütőből kiáramló forróság is felgyorsíthatja a kovászosodást (erről bővebben: Sulchán Áruch Orách Chájim 459.). Nyilvánvaló, hogy a radiátorok hasonló problémát jelenthetnek.

Sarkalatos pont a macesztészta megfelelő nyújtása. Egy kellőképp lapos és sima maceszt kinyújtani csak látszatra egyszerű feladat. Azonban, ha a tészta akár csak egy kis részen is több rétegű, vagy a legkisebb légbuborék is megtalálható benne, akkor már chámecnak tekintendő.

Az erjedés nem mehet végbe, amíg a tészta mozgásban van. Ennek megfelelően az a gyakorlat, hogy a tésztát folyamatosan gyúrják, hengerelik és lyukasztják. Aki az otthonában sütne maceszt, készen áll arra, hogy végig mozgásban tartsa a tésztát, attól a pillanattól kezdve, hogy a víz találkozik a liszttel, egészen addig, amíg be nem kerül a sütőbe?

És, ha már itt tartunk, a sütőnek nagyon forrónak kell lennie. Ha a sütőben nincs kellően magas hőmérséklet, akkor előfordulhat, hogy a tészta még azelőtt megkel, mielőtt megsülhetett volna (erről bővebben: Sulchán Áruch Orách Chájim 461.).

Nagyon sok tapasztalat kell ahhoz, hogy megfelelő maceszt süssön az ember, pláne az otthon rendelkezésre álló sütővel. Figyelembe kell venni a tészta vastagságát, a macesz méretét, a sütő hőjét… A sütemény vagy kenyér sütésétől eltérően a macesznál nem lehet menet közben improvizálni vagy korrigálni, mert abból nagy valószínűséggel csak chámec sülne ki (még akkor is, ha ránézésre macesznak látszik).

Az eszközök gyors takarítása

Végezetül pedig, talán a legnagyobb kihívás az összes közül, a kovászmentes környezet fenntartása. Hogyan kerülne chámec a gondosan kitakarított helyiségbe? Egyszerű: a 18 perc alatt ki nem sült tészta már annak számít.

Ennek megfelelően 18 percenként meg kell tisztítani az összes edényt és eszközt, valamint az asztalt és minden olyan felületet, ahol tésztamaradék található. Még a legapróbb tésztadarab is chámecnek számít, amely bármit képes kovászossá változtatni.

Most már talán mindenki belátja, hogy a maceszsütés nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik. Ezért a rabbik azt javasolják, hogy senki se próbálkozzon meg az otthoni maceszsütéssel, mert – az Örökkévaló mentsen tőle –, de a legjobb szándéka miatt eshet az egyik legsúlyosabb tórai vétekbe:

„Hét napig kovász ne találtassék házaitokban mert mindenki, aki eszik kovászost, irtassék ki az a lélek Izrael községéből, akár idegen, akár az ország szülötte. Semmi kovászost se egyetek, minden lakóhelyeiteken kovásztalant egyetek.” (2Mózes 12:19–20.)

Az EMIH által biztosított ajándék maceszért itt tud jelentkezni.

Kóser pészahot kívánunk!

Címlapkép: Deena Englard