Hogyan lesz egy konyha kóser?

A betérés számos aspektusa közül az egyik legfontosabb az életmód teljes megváltoztatása, melynek része az is, hogy mit és hogyan eszik az ember. Amikor valaki betér a zsidóságba, magára vállalja a micvákat, többek között a kóserság rendkívül bonyolult és összetett szabályrendszerét is. Természetesen ugyanez vonatkozik azokra, akik zsidónak születtek, de korábban kevésbé tartották be a parancsolatokat és nem vezettek kóser konyhát, ám szeretnének kóser konyhára váltani. Akik a Tóra törvényeit követő élet mellett döntenek, azok számára ugyanis elengedhetetlen, hogy a konyhájuk kóser legyen. 

Felhívjuk olvasóink figyelmét, hogy az alább közölt információ csak útmutatásként szolgál, és nem helyettesíti a szakértő segítségét a konyha kikóserolásánál!

 

Első lépések: kóser edények

A kóserság törvényei a zsidó élet szabályai közül a legbonyolultabbak közé tartoznak. Alapvető elemei a húsos és a tejes eszközök szétválasztása és a kóser alapanyagok használata. Ezért ahhoz, hogy egy korábban nem kóser konyhát kikóseroljunk, először is meg kell szabadulnunk minden nem-kóser alapanyagtól. Mint alább látni fogjuk, a berendezés és az eszközök jelentős része kóserolható, és nem kell mindenből újat vásárolni. Az újonnan vásárolt edényeket, eszközöket többnyire meg kell meríteni a mikve, vagyis a rituális fürdő edények megmerítésére szolgáló részében (mikve kelim). Az ezzel kapcsolatos szabályokhoz is kérjék szakértő segítségét.

Általánosságban elmondható, hogy a kóserolás ugyanazzal a módszerrel történik, mint az, ahogyan használjuk az eszközt, ahogyan az magába szívta a nem-kóser anyagokat. A poharat, melybe nem-kóser bort töltött valaki, elegendő alaposan elmosni. A fazeka­kat, lábosokat, evőeszközöket teljesen tisztára mosva kell 24 órán át szárazon és használatlanul tárolni, ezután kerülhet sor az úgynevezett hágálára, vagyis a forró vízzel történő kóserolásra. Különösen nagy lábosokat úgy kóserolnak, hogy vizet forralnak bennük, majd egy izzásig hevített téglát dobnak a vízbe, végül hideg vízzel öblítik el a lábost. Más eszközöket, például serpenyőket tisztán kell vörös izzásig hevíteni, vagy – amennyiben ez lehetséges – öntisztító sütőben kiégetni – ez a libun. Vannak olyan anyagok, például a kerámia, melyek egyáltalán nem kóserolhatók. Így például egy porcelán mosogatómedencét nem lehet kóserrá tenni, és nem mosogathatjuk benne, csak fölötte az edényeket. Alumínium mosogatót viszont alapos tisztítás után lobogva forró vízzel kóserolhatunk. A sütők, tűzhelyek, mikrohullámú sütők többnyire kóserolhatók, de feltétlenül kérjük szakértő segítségét.

 

A kóser konyha kialakítása

A húsos és a tejes eszközöket, illetve tárolóhelyeket, mosogatót stb. érdemes megjelölni. Szokás különböző szín­világú edényeket, eszközöket vásárolni a két kategó­riá­hoz (gyakori a tejes – kék, húsos – piros felosztás vagy az egyik készlet sima, a másik pedig mintás), de ha nem így teszünk, akkor érdemes egymástól teljesen különböző edényeket, eszközöket, kisgépeket (pl. botmixer) beszerezni, hogy megkönnyítsük a megkülönböztetésüket.

A főzéshez helyet kell biztosítanunk a tejes és a húsos éte­lek előkészítésére. Ezt legkönnyebben úgy tehetjük meg, ha a konyhai munkapult egyik része húsos, másik pedig tejes ételek elkészítésére szolgál, de gondos le­mosással és odafigyeléssel akkor is tarthatunk kóser konyhát, ha nincs lehetőség a munkapult megosztására. Sok helyen két külön mosogatómedence is található. Amennyiben ez nem oldható meg, úgy a problémát úgy szokták áthidalni, hogy nem teszik bele az edényeket a mosogatóba. A mosogatásnál természetesen külön szivacsot kell használnunk a tejes és a húsos edényekhez.

 

Élelmiszerek tárolása

A húsos és a tejes élelmiszereket külön kell tárolnunk és feldolgozásukhoz, illetve fogyasztásukhoz külön edényekre és eszközökre van szükség. A húsos és tejes kategórián kívül létezik a párve csoportja is. Olyan ételek tartoznak ide, melyek se húsos, se tejes összetevőt nem tartalmaznak, ezért bármelyik típusú ételhez használhatjuk őket. Vannak, akik ehhez egy harmadik szett eszközt is tartanak a konyhájukban, így bármilyen típusú étkezésnél felhasználható a párve eszközökkel, párve edényekben készült rizs, tojás, zöldségsaláta stb.

Ami a sütőt és a mosogatógépet illeti, egyszerűbb, ha kettőt tartunk mindegyikből. Vannak, akik kóserolják a sütőt a tejes és a húsos fogások között (kérjük szakértő segítségét), sőt elsősorban szfárádi közösségekben megengedett a mosogatógép kóserolása is. A hűtőszekrény esetén csupán annyi a feladatunk, hogy külön tároljuk benne a tejeset és a húsosat. Ne tegyünk a hűtőbe forró ételt, mert az befolyásolhatja a többi, a hűtőszekrényben tárolt étel státuszát. Ami pedig a tűzhelyet illeti, az a legjobb, ha két külön tűzhely áll rendelkezésre. Az, hogy használhatjuk-e ugyanazt a lángot tejesre és húsosra is és hogyan, ha nincs lehetőségünk két külön tűzhelyet tartani, attól függ, milyen tűzhelyről beszélünk. A gázláng saját magát kóserolja folyamatosan, ezért azt tejesre és húsosra is használhatjuk, csupán a tisztaságra kell odafigyelnünk és arra, hogy egyszerre csak egyféle típusú étel legyen a tűzhelyen. Indukciós tűzhely nem kóserolható, abból mindenképpen kettőt kell beszereznünk. A hagyományos elektromos tűzhely lapjainak kóserolásához kérjük szakértő segítségét.

 

És ha már mindennel megvagyunk?

Akkor először is gondolnunk kell Peszách ünnepére, amikor a legmagasabb szintű kóserságot tartó konyhát is teljesen ki kell takarítani és ki kell kóserolni. A hétköznap használatos edények egy részét forralással vagy égetéssel használhatóvá tehetjük Peszáchra, más részüket, csakúgy, mint a konyha kikóserolásánál, félre kell tennünk és külön peszáchi készletet kell használnunk ilyenkor.

Másodszor is arra kell felkészülnünk, hogy a konyhát nem elég kikóserolni, a kóserságát meg is kell tartani. A kóser konyhában természetesen csak kóser alapanyagokat használhatunk. A nyers zöldségek és gyümölcsök, a tojás és néhány más, egyszerű alapanyag (pl. liszt, cukor, só) általában kósersági igazolás nélkül is fogyaszthatók (de oda kell figyelni bizonyos szabályokra a felhasználásuknál), más élelmiszerek (hús, tejtermék, feldolgozott élelmiszerek, bor, szőlőlé stb.) azonban kósersági felügyeletet igényelnek. Erről kósersági igazolás, héber szóval hechser tájékoztat a csomagoláson.

Ahhoz, hogy a kóser konyhában kóser alapanyagokból készített étel kóser legyen, még egy fontos szabályt be kell tartanunk: a főzéshez használt tüzet zsidónak kell meggyújtania. Ettől lesz az étel „bisul Jiszráel” – zsidó által főzött, még akkor is, ha az aktuális munkálatokat nem-zsidó végzi.

És ha már meggyújtottuk a lángot, indulhat a főzés is. A frissen kóserolt nagy, húsos lábosban például főzhetünk egy hagyományos húslevest hatalmas adag maceszgombóccal.

 

Maceszgombóc (knédli)

önmagában párve (húsos levesben kifőzve húsos)

1 pohár durvára darált maceszliszt

4 nagy tojás

6 ek. növényi olaj

6 ek. víz (szükség szerint kis adagokban adjunk még vizet a masszához)

só, bors és pirospaprika, ízlés szerint

apróra vágott petrezselyem (opcionális)

A maceszlisztet tálba tesszük. A tojásokat egyenként felütjük, és ellenőrizzük, hogy nincs-e bennük vércsepp. A maceszliszthez adjuk, hozzáöntjük az olajat, a vizet és megfűszerezzük, majd masszává keverjük. Nedves kézzel gombócokat formázunk. Nem szabad őket nagyon összenyomni, épp csak hogy összeálljon, különben nagyon kemények lesznek. Ha időnk engedi, érdemes a még nyers gombócokat egy-két órára mélyhűtőbe tenni, de azonnal is nekikezdhetünk a főzésnek. Forró zöldséglevesben vagy a fenti húslevesben főzzük a gombócokat egy órán át. Ügyeljünk, hogy a lábosunk elég nagy legyen, és megfelelő mennyiségű folyadékot tartalmazzon, mert a gombócok sok vizet vesznek fel és így nagyon megdagadnak. Forrón tálaljuk.

 

Dénes Anna írása