Hanukai finomságok a fánkon túl

Hanuka ünnepének közeledtével az ünnephez kapcsolódó gasztronómiai szokásokat, hagyományokat idézzük fel röviden és néhány különleges receptet is bemutatunk olvasóinknak. 

Ezen az ünnepen elsősorban az olaj csodájára emlékezünk: a kis korsó olaj, melyben mindössze egyetlen napra való kóser olaj volt, nyolc napon át égett – ennyi idő kellett ahhoz, hogy elkészüljön az új, kóser olaj a Szentélyben álló aranymenóra számára. Ezért terjedt el az a szokás, hogy Hanuka nyolcnapos ünnepén olajban sült ételeket fogyasztunk. A hagyomány igen ősi: rögtön az ünnep bevezetése, vagyis nem sokkal a hanukai csoda után bevett szokássá vált.

Az olajban sült ételek választéka igen széles, a lehetőségeknek csak az ember képzelete (és pénztárcája) szabhat határt. Már a Talmud is említi a szufgánin [nedvszívó] nevű, élesztővel készült, olajban kisütött tésztát, melyet mézzel ízesítettek, és mely onnan kapta nevét, hogy az olajat, melyben sütötték, magába szívta. Minden bizonnyal ezen étel leszármazottja a legnépszerűbb hanukai étel, a szufgánijá, vagyis a lekvárral töltött fánk, melyből kiszlév hónap beköszöntétől Hanuka végéig évente több millió darabot fogyasztanak el az izraeliek. A ma leginkább ismert és legkedveltebb változatot a szülőföldjükről menekülő németországi zsidók hozták Izrael földjére az 1930-as években, de az elmúlt években egyre nagyobb igény mutatkozik az extravagáns töltelékekre és díszítésekre. A boltokban már hetekkel Hanuka előtt kelletik magukat a gránátalmás, karamelles vagy kaktuszgyümölccsel, szábréval ízesített változatok is.

Az olajban sült tésztaféleségek közé tartozik a fánkok mellett például az észak-afrikai zsidó közösségekben közkedvelt szfindzs, és fontos még megemlíteni a magyar lángost, illetve palacsintát is. Az előbbi, melynek neve az arab „szivacs” szóból származik, elsősorban a marokkói és jemeni közösségekre jellemző, édesítetlen tésztából készített, bőséges olajban kisütött étek. Az elkészült tészta kissé ragacsos, jócskán kell időt hagynunk arra, hogy megkeljen. Melegen fogyasztják önmagában vagy mézbe mártva és porcukorral megszórva, reggeli­re vagy uzsonnára. Szfárádi közösségekben a bimuelos nevű, olajban kisütött tésztagömbök is népszerűek, ezeket a puffancsokat az egyiptomi zsidó közösségekben zalabia néven ismerik.

Az ünnep másik jellegzetes, askenázi körökben igen népszerű fogása a jiddis szóval latkesznek nevezett, magyarul tócsni vagy cicege névvel illetett finomság, melyre mindenkinek megvan a saját receptje. Manapság elsősorban reszelt krumpliból készül (bár abban már nincs egyetértés, hogy mennyire finomra kell reszelni a krumplit), ám eredete a burgonya Európába érkezése előtti időkre nyúlik vissza, ennek megfelelően kezdetben nem e gumós zöldségből, hanem puha túróból készült. Először a XIII. század végi – XIV. század eleji Itáliában élt Kalonimusz ben Kalonimusz rabbi említette Hanukával kapcsolatban e palacsintaszerű étket. Az 1492-es spanyolországi kiűzetés után az Ibériai-félszigetről érkező zsidók magukkal vitték Észak-Itáliába a puha túróból készült palacsintájukat, mely – összekötve a hanukai ételek két jellegzetességét: hogy tejes legyen, illetve hogy olajban süssék ki – természetes módon vált elterjedt ünnepi fogássá. A krumpliból készült latkesz csak jóval később, a XIX. század közepén vált a kelet-európai zsidók közkedvelt ételévé, mivel Ukrajnában és Lengyelországban a mezőgazdasági körülmények változása folytán igencsak megnőtt a könnyen és olcsón termeszthető burgonya mennyisége. A hagyományos krumplis változat mellett érdemes kipróbálni az édesburgonyával vagy cukkinivel gazdagított variációt is.

Az olajban sült ételek hagyománya mellett kevésbé széles körben ismert hanukai gasztronómiai szokás a tejes ételek fogyasztása.

Ennek eredete szintén a görögök elleni harc idejére nyúlik vissza. A júdeai Betulia faluban lakott Jehudit, egy fiatal és bátor zsidó asszony. A település mellett felsorakozott görög csapatok vezetője Holofernész volt. Jehudit úgy tett, mintha el akarná csábítani az erős és bátor harcost. Amikor már a sátrában volt, sós sajtokkal etette meg a férfit, végül, amikor a hadvezér megszomjazott, erős bort hozott neki. A sok alkoholtól elálmosodott Holofernész gyanútlanul feküdt le sátrában aludni, az asszony pedig nem késlekedett, egy karddal levágta a görög fejét. Amikor a katonák rátaláltak megölt vezérükre, fejvesztve menekültek el. Jehudit tettének emlékére kerülnek tejes ételek az asztalra Hanukakor. A középkori Spanyolországban sajttal vagy más tejtermékkel dúsították a tésztát, melyet aztán olajban sütöttek ki. Minden bizonnyal innen származnak a szfárádi zsidók körében a mai napig népszerű, tejes, olajban sült tésztaféleségek. Indiában másféle irányt vett a fejlődés: az alap továbbra is a liszt és a méz volt, de ehhez tejet és vajat adtak, tejes finomsággá varázsolva ezzel az eredetileg párve (se nem tejes, se nem húsos) tésztát.

Érdekesség, hogy azokban közösségekben, ahol az olívaolaj nem volt elérhető, csirke- vagy libazsírban sütötték ki a tésztát, és a többi hanukai étket (pl. almát pongyolában vagy latkeszt), ezért nem használhattak tejes hozzávalókat.

 

Bimuelos (narancsos puffancsok)

2 ek. növényi olaj a tésztához és az edényünk méretének megfelelő mennyiség a sütéshez; 1 ek. száraz élesztő; másfél pohár meleg víz; 1 nagy narancs leve leszűrve (kb. 1/3 pohár); 1 kk. finomra reszelt narancshéj; ¾ kk. só; 1 ek. plusz 1 kk. cukor; 1 pohár méz; 3 és fél pohár liszt

A lisztet egy evőkanál cukorral és a sóval nagy tálba tesszük és alaposan összekeverjük. Egy másik tálba beleöntünk fél pohár vizet, rászórjuk a maradék cukrot és az élesztőt, majd megvárjuk, míg a keveréken buborékok képződnek. Ez mintegy tíz percet vesz igénybe. Ekkor adjuk hozzá a lisztes keveréket, a maradék vizet, 3 kanál narancslét, a narancshéjat és 2 kanál olajat. Fakanállal egyneművé keverjük, majd kézzel rugalmas tésztává gyúrjuk. Szükség esetén adjunk még hozzá egy kevés lisztet, hogy ne ragadjon. Letakarva egy-másfél órán át kelesztjük, ameddig a kétszeresére dagad a tészta.

Széles és magas edényben kb. 10 centi magasságban olajat forrósítunk addig, ameddig egy borsó méretű tészta azonnal meg nem sül az olaj tetejére felúszva, amikor beledobjuk. Enyhén megolajozott kézzel diónyi méretű golyókat formázunk a megkelt tésztából és az edény méretétől függően néhány darabot dobunk a forró olajba. 3-4 perc alatt mindkét oldalukon aranybarnára sütjük a golyócskákat, majd szűrőkanállal papírtörlőre tesszük és leitatjuk róluk a felesleges olajat.

A mézet és a maradék narancslét egy kis lábosba töltjük és 3-4 perc alatt összemelegítjük, majd meglocsoljuk a keverékkel a még meleg puffancsokat.

 

Merveilles – olajban sütött, naranccsal ízesített édesség

A francia merveilles név csodákat jelent, mi sem illeszkedne hát jobban a csodák ünnepéhez. Az olajban megsütött tészta kissé megduzzad és levegőssé válik. Háromszög alak helyett bármilyen más formára is vágható.

1 pohár liszt; ½ kk. sütőpor; ¼ kk. só; 1 ek. szoba-hőmérsékletű vaj; 2 kk. reszelt narancshéj; 1 nagy tojás, kissé felverve; 2 ek. narancsvíz vagy pálinka; ¼ narancs- vagy vaníliakivonat; 2 pohár étolaj; 2 ek. porcukor

A lisztet a sütőporral és a sóval összekeverjük. Egy másik tálban sorban összekeverjük a többi hozzávalót is, és addig dagasztjuk, amíg puha és ragadós masszát nem kapunk. Fóliába csomagolva legalább két órára (legfeljebb két napra) hűtőbe tesszük.

A lehűtött tésztát két darabra vágjuk és téglalappá nyújtjuk. Bőségesen szúrjunk alá lisztet, hogy ne ragadjon le a tészta. Fűrészfogú ravioliszaggatóval vagy pizzakéssel mindkét négyzetet 20-20 téglalapra vagy háromszögre vágjuk. A kiszaggatott tésztát ismét letakarjuk fóliával és legalább egy órára (legfeljebb egy napra) hűtőbe tesszük.

Közepes méretű lábosban olajat hevítünk. Egy sütőlemezt kibélelünk papírtörlővel, a porcukrot pedig sűrű szövésű szitába tesszük, egészen a tűzhely mellé. Ötösével nagyjából három perc alatt aranybarnára sütjük a háromszögeket, szűrőkanállal papírtörlőre szedjük és a felesleges olajat leitatjuk róla, majd bőségesen megszórjuk szitált porcukorral. Mindaddig folytatjuk, amíg az összes sütemény el nem készült. Figyeljünk, hogy az olaj mindig kellőképpen forró legyen. A süteményt legkésőbb néhány órával az elkészülte után tálaljuk, szükség szerint szórjunk rá még porcukrot tálalás előtt.