Ha nincs liszt, nincs Tóra

Nincs talán még egy olyan alapanyag, mint a liszt, melyről a Tóra ilyen sokat beszél, és melynek ilyen sokféle használatát mutatja be, írja elő vagy éppen tiltja meg, attól függően, hogy az évnek mely időszakában vagy hol tartózkodunk. Legyen szó különféle áldozatokról, ünnepekről vagy arról, hogy Ávráhám ősapa hogyan fogadta a vendégeit, a kenyér, illetve alapanyaga, a liszt, vagy általában a gabona, előkelő szerepet tölt be. 

 

A Tóra, illetve a háláchá, a zsidó jog és törvénykezés számtalan helyen foglalkozik a liszttel kósersági és egyéb vallási szempontból. A liszt központi szerepet játszik a peszáchi törvényekben, de a Szentélyben is fontos szerepet töltött be, ezért a Szentélyben bemutatott áldozatokkal kapcsolatos törvények között is megtaláljuk, és természetesen a hétköznapi életben is sokféle parancsolatot kell észben tartanunk, ha a konyhánkban liszttel foglalkozunk, mind a tárolás, mind pedig a felhasználás szempontjából. Az alábbiakban Peszách, a kovásztalan kenyér ünnepének közeledtével, ezekkel a témákkal foglalkozunk.

Ezt olvassuk a Misna Ávot (Atyák) traktátusában:

Elázár ben Ázárjá rabbi mondta: „Ha nincs liszt, nincs Tóra, ha nincs Tóra, nincs liszt” (Atyák 3:17.)

Bölcseink ezt így magyarázták: csak a spirituális (Tóra) és a materiális (liszt) szükségletek együttes kielégítése képes megteremteni a teljes és kiegyensúlyozott életet. Az egyik a másik nélkül nem lehet egész. A Tóra utat mutat, és mindig emlékezetünkben tartja létezésünk okát és értelmét, ám ahhoz, hogy létezhessünk, szükségünk van néhány alapvető dologra, például élelemre. A liszt, az egyik legelemibb élelmiszer-alapanyag, tökéletesen alkalmas arra, hogy ezt az egyensúlyt illusztráljuk. Az, aki nem foglalkozik alapvető testi igényeinek kielégítésével, nem tud a Tórának megfelelő életet élni, ám az sem élhet teljes életet, aki elhanyagolja a lelki, spirituális szükségleteit, hiszen a fizikai örömök soha nem elégíthetik ki a lélek szükségleteit.

 

Finomliszt – durva liszt

A Talmud (Joma 38a.) elmeséli, hogy a Szentély korában a Garmu család volt a színkenyerek elkészítésének mestere. A bölcsek arra kérték őket, hogy tanítsák meg az embereknek a titkot, hogy hogyan kell elkészíteni a aranyból készült sulchán lechem hápánim, színkenyerek asztalára szánt tésztát, ám ők ezt visszautasították, és ezért elbocsátották őket. Szakembereket hoztak helyettük Alexandriából, de egyikük sem tudta úgy kiemelni a kenyereket a sütőből, ahogyan a Garmu család tagjai, és akárhogyan is próbálkoztak, a kenyerek, melyek korábban egy teljes héten át frissek maradtak, mindig megavasodtak a hét végére. Így aztán visszahívták a Garmu családot, hogy ismét legyen megfelelő színkenyér a Szentélyben.

Amikor megkérdezték a család tagjait, hogy miért nem árulják el senkinek a titkot, így feleltek: „Tudjuk, hogy a Szentélyt lerombolják majd, és attól tartunk, hogy ha illetéktelenek is megtudják, hogyan készül a színkenyér, bálványimádásra használják majd.” A színkenyér különlegesen tiszta, többször átszitált finomlisztből készült. A Garmu család tagjai ezért soha nem ettek finomlisztből készült kenyeret, mindig durva lisztet használtak, hogy senki ne vádolhassa meg őket azzal, hogy esetleg a színkenyér lisztjét használják fel saját céljaikra.

 

Lisztáldozat

A Tóra több helyen említi, Mózes harmadik könyvében egy helyen például így olvashatunk róla:

 

Ez pedig az ételáldozat tana: Vigyék azt Áron fiai az Örökkévaló színe előtt az oltár elé.

És vegyen le abból markával, az ételáldozat lánglisztjéből, meg olajából és minden tömjént,

ami az ételáldozaton van és füstölögtesse el az oltáron kellemes illatul…

Ami pedig megmarad belőle, azt egyék meg Áron és fiai; kovásztalanul egyék meg,

szent helyen, a gyülekezés sátorának udvarában egyék meg azt…

Ez Áronnak és fiainak áldozata, amelyet áldozzanak az Örökkévalónak,

amely napon fölkenik őt: egy tized éfá [mértékegység] lángliszt ételáldozatul; állandóan,

felét reggel és felét este. Tepsiben, olajjal készíttessék el, lágyra főzve vidd azt;

a földarabolt ételáldozatnak süteményét áldozd kellemes illatul

az Örökkévalónak. (3Mózes 6:7-14.)

A Szentélyben a közismert állatáldozatok mellett egyéb ételáldozatokat is bemutattak. Közéjük tartozott a lisztáldozat, melyhez lánglisztet, vagyis nagyon finomra szitált, különlegesen jó minőségű lisztet használtak fel. A lisztáldozatból többnyire három ujjal felszedhető mennyiség (kmicá) került az oltárra, a maradékot a kohénok (papok) fogyasztották el.

 

Kimchá depiszchá

Peszách előtt a zsidó közösségekben világszerte pénzt gyűjtenek a közösség azon tagjai számára, akiknek nehézséget okozna az ünnepre szükséges macesz és bor megvásárlása. Ez a pénzalap a kimchá depiszchá („peszáchi liszt”), más néven a máot chitim („búzapénz”). A pénzből koronként és földrajzi egységenként változó módon lisztet vettek, hogy a nélkülözőknek legyen miből elkészíteniük a maceszt, vagy – mint manapság sok helyen – teljes peszáchi csomagot készítenek, melyben macesz, bor és alapvető élelmiszerek találhatók, hogy a család méltóképpen meg tudja ülni az ünnepet. Megint máshol a pénzt osztják szét, és mindenki saját belátása szerint használja fel azt.

Bár a szokás eredete homályba vész, a polgári időszámítás szerinti negyedik században Izrael földjén élt Joszi bár Ávun közismert tényként említi a jeruzsálemi Talmudban. A középkori askenáz döntéshozók is beszámolnak róla, a XVIII. században pedig már biztosan nagyon elterjedt volt. Az Álter Rebbe, a Chábád hászidizmus alapítója és első vezetője a következőket írta:

„Izrael népének minden tagja között elterjedt szokás, hogy minden egyes közösség megadóztatja a tagjait annak érdekében, hogy búzát [szerezzenek be] Peszáchra, hogy szétoszthassák azt a közösség tagjai között.”

Az áldott emlékű lubavicsi Rebbe is arra inspirálta a híveit, hogy vegyenek részt az éves pénzgyűjtésben, sőt a Rebbe egyik első ténykedése volt a mozgalom élén, 1951 telén, hogy aktívan gyűjtött a máot chitin javára: „Mint az könnyen megérthető, minél többet adnak, és minél hamarabb adják, az annál dicséretesebb” – írta akkor egy levélben a peszáchi lisztalappal kapcsolatban.

 

Elkülönített liszt

Peszách ünnepének főszereplője a kovásztalan kenyér, vagyis a mácá – jiddis kiejtéssel macesz. A macesz kizárólag lisztből és vízből áll, semmiféle más összetevőt (pl. só, olaj) nem adnak hozzá. Ahhoz, hogy Peszáchra kóser legyen, nem szabad, hogy meginduljon az erjedés folyamata, vagyis attól a pillanattól fogva, hogy a liszt a vízzel érintkezett, 18 percen belül készen kell lennie a teljesen átsült macesznak.

A macesz lehet kézi vagy gépi, sima vagy ún. smurá, vagyis őrzött macesz, melyhez mind a gabonát és a belőle őrölt lisztet, mind a vizet külön erre a célra őrizték. A smurá mácá készítéséhez szánt gabonát többnyire már az az aratáskor elkülönítik, és onnantól fogva szigorúan őrzik, mind a tárolás, mind az őrlés alatt, illetve után. Az őrzött liszthez való vizet a sütés előtti éjszaka hozzák. A kovásztalan kenyér a Tórában felsorolt ötféle gabonából készülhet, ezek: búza, tönköly, árpa, rozs és – gluténmentes változatként – zab, és süthetik akár fehér, akár teljes kiőrlésű lisztből. Emellett lehet ropogósan kemény és lehet – akármilyen hihetetlenül hangzik is – puha is.

Érdekesség, hogy bizonyos közel-keleti közösségekben, például a jemeni zsidóknál, a mai napig készítenek vastag és puha maceszt. Ezt a fajta tésztát a ma általánosan elterjedt liszt-víz aránynál jóval nagyobb mennyiségű vízzel gyúrják kézzel és nagyon gyorsan, majd azonnal megsütik. Az eredmény: pitaszerű, vagyis a lapos maceszhez képest vastag és puha kenyérféleség, mely csak egy-két napig áll el. Ebből az is következik, hogy ezekben a közösségekben – a ma általánosan elterjedt szokással ellentétben – használnak Peszách ideje alatt erre a célra elkülönített lisztet, és Peszách napjain készítik el, frissen az aznapi maceszt vagy nagyobb mennyiséget készítenek az ünnep előtt, majd lefagyasztják.

 

Régi vagy új?

Peszách előtt eltakarítjuk vagy eladjuk a chámecet (kovászost). Hét (vagy a száműzetés országaiban nyolc) napon át maceszt eszünk kenyér helyett, és különböző egyéb ételektől is tartózkodunk. Az ünnep elmúltával még arra is odafigyelünk, hogy csak olyan helyen vásároljunk, melyről biztosan tudható, hogy ha zsidó tulajdonosa van, akkor az illető megfelelően eladta a kovászos árukészletet az ünnep előtt, és nem húzott belőle hasznot az ünnep alatt. Ám a peszáchi szabályok még itt sem érnek véget. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen lisztből készült az a kovászos élelmiszer, amit megvásárolunk.

Lisztből készült, kósersági igazolással ellátott termékeken sokszor feltűnik egy szó: jásán, mely annyit jelent: régi. Ez persze nem a kenyér minőségét jelzi, hanem arra utal, hogy milyen lisztből készült. A jásán azt jelenti, hogy a termékhez felhasznált liszt olyan gabonából származik, mely a megelőző év niszán hónapjának 17. napja előtt eresztett gyökeret.

Ezt olvassuk a Tórában:

És kenyeret, meg pörkölt gabonaszemeket és nyers

gabonaszemeket ne egyetek ugyan e napig,

amíg nem hoztátok Istenetek áldozatát; örök törvény

ez nemzedékeiteknek, minden lakóhelyeiteken.

(3Mózes 23:14.)

 

Vagyis egészen addig nem ehetünk az új aratásból származó gabonából, amíg nem ajánlották fel a Szentélyben az omer nevű, árpából hozott áldozatot Peszách második napján, niszán hó 16-án. Az új, tiltott gabonát chádásnak, vagyis újnak nevezik, ehhez képest jásán, azaz régi a megengedett gabona. Az utóbbiból készült liszt pedig a kemách jásán – régi liszt. Annak ellenére, hogy jelenleg nem áll a jeruzsálemi Szentély, vagyis nem lehet bemutatni az omer áldozatot, nem ehetünk az új év terméséből niszán 16. (illetve a diaszpórában 17.) előtt.

A Közel-Keletről Európa felé vándorló zsidók számára azonban jelentős kihívást jelentett e törvény betartása, vagyis hogy egész télen, Peszáchig ne egyenek az új aratásból származó lisztből. Tavasszal és nyáron többnyire nem jelentett problémát, ám ősszel és télen nehézségeket okozott az európai zsidóknak a jásán liszt fogyasztásának tilalma. Így a rabbik engedékenyen kezelték a parancsolatot, és többnyire nem helyeztek különösebb hangsúlyt arra, hogy régi, vagy új gabonából származik-e a liszt. Ebben az is szerepet játszott, hogy vannak olyan vélemények, melyek szerint a diaszpórában élő zsidók számára nem tórai, hanem csupán rabbinikus parancsolat a jásán micvája. Ha csak rabbinikus, akkor csak azokra a területekre vonatkozik, melyek közvetlenül érintkeznek Izrael Földjével. Emellett arra is támaszkodtak a rabbik, hogy a búza legnagyobb része általában már Peszách előtt gyökeret ereszt, továbbá arra is, hogy vannak olyanok, akik szerint csak az aratás idejében zsidó tulajdonban levő búzára vonatkozik a tiltás.

 

Liszt a konyhában

A kóser konyhában számos parancsolat vonatkozik a lisztre. Mivel igen nagy mértékben hajlamos bogarasodásra, fontos, hogy jól zárható edényben tartsuk, és át is szitáljuk felhasználás előtt. Az átszitált lisztet lezárt edényben vagy zacskóban, hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben tároljuk, így nem kell attól tartanunk, hogy kártevők támadják meg. Ha liszttel készítünk tésztát, számos szabályra kell odafigyelnünk, bizonyos lisztmennyiség fölött ugyanis a Szentélyben adott tésztaáldozatra emlékeztető tésztadarabot kell levennünk a lisztből, és az sem mindegy, hogy milyen arányban keverjük vízzel, illetve más folyadékkal (olaj, tojás, cukor, méz stb.) a tésztát, mert attól függően kell hámoci, vagy me­zonot áldást mondanunk az elkészült termékre. Természetesen ez csak a fentebb említett ötféle gabonára vonatkozik.

 

Laffa

párve, tojásmentes

 

60 dkg liszt

egy csomag élesztő

1 pohár langyos víz

2 kk cukor

3 kk só

½ pohár olaj

Az élesztőt a vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, és néhány percre félretesszük. Ezalatt a lisztet tálba szitáljuk, belekeverjük a sót, az olajat, és végül az élesztős keveréket is a tálba töltjük. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kevés langyos vizet vagy lisztet. Rugalmas tésztát gyúrunk, majd néhány percig dagasztjuk. Kiolajozott tálban, letakarva fél órán át pihentetjük, majd ökölnyi méretű gömböket formázunk a tésztából. Újabb húsz percnyi pihentetés után egy serpenyőt felforrósítunk. Egy tésztadarabot lisztezett gyúródeszkán kinyújtunk, és a forró serpenyőben előbb az egyik, majd a másik oldalát sütjük meg. Figyeljünk oda, mert hamar megég, egy-egy perc elegendő mindkét oldalnak ahhoz, hogy átsüljön a laffa. Azonnal megtöltjük a kívánt töltelékkel, és forrón tálaljuk. Mivel a tésztában több a víz, mint az egyéb folyadék, a hámoci áldást kell rá elmondanunk kézmosás után, az étkezés végeztével pedig a birkát hámázon (asztali áldás) következik.

 

Dénes Anna írása