Mi is az a zsidó szakácskönyv? Leginkább olyan receptek gyűjteményének nevezhetjük, melyek valamilyen módon kapcsolódnak a zsidósághoz vagy a zsidókhoz, és természetüknél fogva betekintést engednek a zsidók mindennapjaiba, kulturális hagyományaiba és vallási szokásaiba.

A zsidóság szétszórtságából adódóan ahány közösség, annyiféle ételválaszték és ízvilág – és persze annyiféle zsidó szakácskönyv is létezik.

A zsidóságnak kezdetek óta meghatározó eleme az étkezés, olyannyira, hogy bár recepteket többnyire nem közöl, de nem egy ételféleséget említ meg maga a Tóra is, elég, ha a Jáákovnak készített lencsére, az Egyiptomot elhagyó zsidók kovásztalan kenyerére, vagy – túllépve a Tórán, az egész Bibliában gondolkodva – Elisa próféta levesére gondolunk. Különleges a bibliai ételek sorában az a kenyér, melynek hozzávalóit Jechezkél próféta könyve sorolja fel tételesen.

A minden más népétől eltérő, speciális étkezési szabályrendszer, a kásrut a világon mindenhol meghatározza a zsidók konyháját. A kóserság alapjain épül fel a befogadó kultúra hatásait magába olvasztva, minden egyes tájegység sajátos zsidó konyhája.

Az elsõ zsidó szakácskönyvek

Az első zsidó szakácskönyv 1815-ben a németországi Karlsruhéban jelent meg, mint a következő évtizedek legtöbb zsidó szakácskönyve Európában, német nyelven. Az első angol nyelvű zsidó szakácskönyv 1846-ban került az olvasók kezébe. Érdekesség, hogy a XIX. század második felének kóser szakácskönyvei menyasszonyok és friss házasok ajándékát képezték többnyire, különleges receptekkel és háztartási ismeretekkel vértezve fel a kezdő háziasszonyt. Egy fél évszázaddal később különböző szervezetek adtak ki saját maguk, illetve politikai, vagy adománygyűjtő céljaik népszerűsítésére szakácskönyveket, melyek a háztartásban már jártasabb korosztályt célozták meg. Ez utóbbi típusba tartozott a XX. század közepének legtöbb zsidó szakácskönyve.

Amerikában az első angol nyelvű zsidó szakácskönyv 1871-ben, az első jiddis nyelvű – a bevándorlás erősödésével – 1914-ben látott napvilágot. Ezek a szakácskönyvek az integráció eszközeként is szolgáltak, mivel a hagyományos zsidó receptek mellett az amerikai konyha klasszikus ételeit is bemutatták. Az Amerikában a háború előtt és közvetlenül utána megjelent zsidó szakácskönyvek sokszor kóser és nem kóser recepteket egyaránt tartalmaztak, de volt olyan is, mely kizárólag kóser ételeket kínált az olvasónak.

A leendő Izrael államban, még az államalapítás előtti időben, valószínűleg 1936-ban jelent meg az első szakácskönyv. A Tel-Avivban kiadott, háromnyelvű (héber, angol és német) szakácskönyvet dr. Erna Meyer írta; címe: Hogyan főzzünk Palesztinában? Célja az volt, hogy segítse az Európából a Szentföldre érkező háziasszonyokat abban, hogy megszokott ételeiket az új körülményekhez igazítsák. „Nekünk, háziasszonyoknak meg kell próbálnunk elszakadni azoktól az európai szokásoktól, melyek nem alkalmazhatók Palesztinában. Teljes szívünkkel az egészséges palesztinai konyhaművészetet kell támogatnunk…, mivel ez mindennél jobban segíti akklimatizá­ló­dásunkat régi-új hazánkban.” A recepteknek nemcsak a szűkös anyagi kö­rülményekhez, de a korábban megszo­kotthoz képest nagyon egyszerű konyhai lehetőségekhez is alkalmazkodniuk kellett. Sütők híján például olyan süteményeket ajánl, melyek a Primus főzőre helyezett izraeli találmányban, a csodafazékban (héberül szir pele) is el lehetett készíteni. A helyben készített élelmiszereket is hirdeti a könyv, hozzávalóként mindig a helyi gyárak termékeit ajánlja, amennyiben lehetőség van rá.

Egyszerű sütemény

4 tojás; 1 pohár cukor; 1 teáskanál rum; 1 ¾ pohár (280 g) gríz, tört krumpli, vagy főtt és leszűrt babból készült püré (utóbbival gesztenyetorta ízű lesz)

A tojások sárgáját a cukorral krémesre keverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, utolsóként a felvert tojásfehérjét. Jól kiolajozott csodafazékban egy órán át sütjük.

Másnap (nem hamarabb) felvágjuk, és bőségesen megtöltjük lekvárral (bármilyet használhatunk). Kenjünk a sütemény oldalára is lekvárt, és díszítsük pirított mandulával.

(Hogyan főzzünk Palesztinában?)

Szakácskönyv reklámcéllal

Az egyes kóser termékeket gyártó gyárak, társaságok is rendszeresen adtak ki szakácskönyveket saját termékeik népszerűsítésére. Az egyik leghíresebb ezek közül a Manischewitz féle „Tempting Kosher Dishes” – Izgalmas kóser ételek című, több kiadást is megért

gyűjtemény. A XIX. század végén alapított gyár kezdetben kizárólag maceszt gyártott, csak a negyvenes években tértek át egyéb termékekre is. A cég világkiállításon is díjat nyert maceszának népszerűsítésére adták ki a kelendő, kétnyelvű (jiddis és angol) szakácskönyvet.

Modern szakácskönyvek

A második világháború utáni időszakban egyre jobban megszaporodtak a zsidó szakácskönyvek az egész világon. Az elmúlt néhány évtized során egyre-másra láttak napvilágot az újabb és újabb, a zsidó konyha különböző aspektusait bemutató receptgyűjtemények.

A szinte végtelen kínálatból a Spice and Spirit (Fűszer és lélek) című, angol nyelven elérhető szakácskönyvet emeljük ki, mely egyetlen lubavicsi hászid család könyvespolcáról sem hiányozhat. Mint más zsidó szakácskönyvek, ez a mű sem elégszik meg pusztán a receptek közlésével: praktikus összefoglalót közöl az egyes ünnepekről, és hasznos tudnivalókkal lát el az egyes ételféleségek megtisztításával, vagy más, háláchikus aspektusával, példál a chálá levételével kapcsolatban. A könyv bevezetőjében így írtak a szerkesztők: „Bemutatjuk a ’fűszert’ – kóser ételek kincsestárát, a ’lélek’, a zsidó élet gazdag kárpitjának háttere előtt. Ez a két összetevő elválaszthatatlanul összefonódik; a kóser ételek ízletes ’fűszere’ feledhetetlen ízeit a ’lélekből’ meríti – abból az alkalomból, amire elkészítették, és azokból az emberekből, akikkel megosztoztunk rajta.”

Klasszikus bárchesz-kugli 12-16 adaghoz

340 gramm bárchesz; 1 ½ pohár víz; 1 ½ pohár párve tejszín; 3 tojás, felverve; ½ pohár cukor; 1 kk. vaníliakivonat; 1 kk. fahéj; ½-1 pohár mazsola; 2 ek. olvasztott margarin

Szükséges hozzá: Kuglófforma, 22×33 centis sütőforma

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Morzsáljuk szét, vagy daráljuk le a bárcheszt, és tegyük közepes tálba. Keverjük össze a vizet a párve tejszínnel; öntsük a bárcheszre és áztassuk 10 percig. Adjuk hozzá a többi összetevőt és keverjük meg alaposan. Öntsük jól kiolajozott kuglófformába, és helyezzük 22×33 centis sütőformába, melybe egyujjnyi vizet töltöttünk. Süssük egy órán át.                                         (Spice and Spirit)

Magyar zsidó szakácskönyvek

Magyar nyelven az 1880-as években jelent meg zsidó szakácskönyv, és ezt számos más, gyakorlatias, kóser receptgyűjtemény követte. Közismert Herbst-Krausz Zorica először 1984-ben megjelent Régi zsidó ételek című gyűjteménye, mely hagyományos kelet-európai zsidó ételeket mutat be, és Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra című, 1990-ben megjelent szakácskönyve is, mely az izraeli konyha különböző áramlataiból merít. Aki a receptek mellett történeteket is szívesen olvasgat, annak érdemes belelapoznia Körner András, Kóstoló a múltból és Fűszeres Eszter Fűszer és lélek című könyvébe.

Túlélõ receptek

Van egy olyan szakácskönyvtípust, melynek csak néhány példája ismert az egész világon. Nem tartozik sem a promóciós, sem az egyéni, sem a klasszikus közösségi szakácskönyvek közé. Ezek a gyűjtemények a kétségbeesés és a reménytelenség szülöttei, szerzői lágerekbe zárt rabok voltak. Magyarul a Szakácskönyv a túlélésért című gyűjteményt a lichtenwörthi koncentrációs táborban papírfecnikre írt receptekből állította össze a szerkesztő, dr. Czingel Szilvia. Az öt asszony, akiknek a receptjeit olvashatjuk, a lágerban zajló kiéheztetési kísérletben vett részt. Receptjeiket éhségük csökkentésére írták össze, jobb időkre emlékezve. Angolul a theresienstadti koncentrációs táborban összegyűjtött receptek jelentek meg In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin (Az emlékezés konyhájában: A terezini asszonyok öröksége) címmel. „Ez a mű – más szakácskönyvektől eltérően – nem különleges konyhaművészeti bravúrjai miatt értékes, hanem amiatt, mert lehetőséget ad arra, hogy megértsük az emberi lélek rendkívüli képességét arra, hogy túllépjen a körülményein, megtagadja saját elembertelenítését, és a múltról, illetve a jövőről álmodjon.” – írja az előszó. Végezetül egy receptet mutatunk be ebből a gyűjteményből is:

A vőlegény tortája

2 tojásfehérje 16 dkg cukorral. Keverjük fél órán át. 6 tojásfehérje kemény habbá verve. Forraljunk fel 16 dkg cukrot és 24 dkg csokoládét 6 evőkanál vízzel. Adjuk a kikevert tojásfehérjéhez. Végül adjuk hozzá a tojáshabot. Kissé nyitva hagyott ajtajú sütőben süssük meg.

(In Memory’s Kitchen)

 

 

Dénes Anna írása

 

A cikk az Egység magazin 90. számában jelent meg. Az Egység magazin legújabb számát keresse a Keren Or Központban (1052 Károly krt. 20) vagy a Kóser Piacon (1074. Dohány utca 36.). Ha érdekesnek találta írásunkat, és szeretne még több zsidó témáról olvasni, csatlakozzon előfizetőink táborához! Előfizetésért kattintsonhttp://fizetes.zsido.com/ujsag.php oldalra.