És mit mond a Tóra a levesekről?

A hideg őszi-téli napok kedvelt ételei a laktató, tartalmas levesek. És mint mindenről, a zsidóságnak erről is van véleménye: beszél róla a Tóra, szabályokat alkottak róla bölcseink és persze számos remek leves recept található a kóser konyhában is. 

„És főzött Jákob főzeléket; Ézsau pedig jött a mezőről és fáradt volt. És mondta Ézsau Jákobnak: Adj ennem, kérlek, ebből a vörösből, mert fáradt vagyok… Jákob pedig mondta: Add el nekem ezen a napon a te elsőszülöttségedet. És mondta Ézsau: Íme, én megyek a halál elé, minek is nekem az elsőszülöttség? De Jákob mondta: Esküdj meg nekem ezen a napon, és ő megesküdött neki; és eladta elsőszülöttségét Jákobnak. Jákob pedig adott Ézsaunak kenyeret és lencsefőzeléket; ez evett, ivott, fölkelt és elment. (1Mózes 25:29-34.)

A Tórának ebben az igen ismert történetében szerepel az egyik, a Tórából ismert étel: nözid ádásim – lencseleves vagy lencsefőzelék. A sűrű, fűszeres, laktató egytálételnek a vadászatból fáradtan megtérő Ézsau nem tudott ellenállni – és valljuk be, egy tányér gőzölgő leves igencsak csábító tud lenni, hiszen minden évszakban megtalálhatjuk az időjárásnak és a kedvünknek megfelelő fogást, legyen az forró vagy hideg, tejes, húsos vagy párve.

Leves és a szombat

Mielőtt belemerülnénk az alapanyagokba, szokásokba és receptekbe, érdemes megemlíteni, hogy – mint életünk minden aspektusával kapcsolatban elmondhatjuk – a háláchá foglalkozik a levessel is. Elsősorban a szombat kontextusában, mivel a szombati törvények az ételek elkészítéséről és felmelegítéséről is rendelkeznek. Szombaton tilos főzni és tilos folyadékot felmelegíteni, ezért egyrészt minden, sábáti fogyasztásra szánt ételt meg kell főzni még a szombat bejövetele előtt, másrészt a levest vagy más, sok folyadékot tartalmazó ételt rá kell tenni a melegítőlapra még a gyertyagyújtást megelőzően. Ha egyszer levettük a melegítőlapról a levessel teli lábost, utána nem rakhatjuk vissza, kivéve, ha folyamatosan fogtuk a lábos fülét, és előre, még a levétel előtt elhatároztuk, hogy visszatesszük a levest a lapra.

Azzal is foglalkozik a háláchá, hogy mi történik, ha szombaton légy esik a levesbe. Ilyenkor egy kis levessel együtt kell eltávolítani a hívatlan vendéget az ételből, mert ha csupán a bogarat vagy rovart vennénk ki, akkor az a kiválogatás kategóriájába esne, ami szombaton tiltott. Más napokon elegendő az állatot eltávolítani. Nem teszi nem kóserrá sem az ételt, sem az edényt. Ha azonban kisebb állat, például szúnyog esik a levesbe, alaposan át kell nézni, szükség esetén át is kell szűrni, mielőtt elfogyaszthatnánk, hogy bizonyosan megtaláljuk a betolakodót.

A zsidó penicillin

Folytassuk ismerkedésünket a zsidó levesek királynőjé­vel, a „zsidó penicillin”-nel, ami nem más, mint a csir­ke­leves, a goldene joich, ahogy jiddisül nevezik. Az askenázi konyha fő fogása ez, mely nem hiányozhatott egyet­len bálábuszte, vagyis háziasszony repertoárjából sem. Mindenkinek megvolt a saját receptje, melyre eskü­dött, és az asszonyok versenyeztek egymással, hogy kinek szebb, átlátszóbb, aranylóbb a levese. Az askená­zi családokban a csirkeleves soha nem hiányozhatott a péntek esti asztalról, de ha valaki a családból megbetegedett vagy nehéz helyzetbe került, egy jó jiddise máme azonnal csirkelevessel kínálta, hiszen köztudott volt, hogy a csirkeleves minden bajra gyógyírt jelent – innen a zsidó penicillin elnevezés. A levesbe kerülhet egész csirke vagy csirkeaprólék és sokféle zöldség: hagyma, fokhagyma, sárga- és fehérrépa, karalábé, zeller vagy zellerszár, krumpli, petrezselyem. A szebb szín elérése érdekében egész paradicsomot is főznek bele, mások pedig héjastul teszik bele a hagymát, hogy mélyebb, aranylóbb színt kapjon az étel. A színt egy kis sáfrány hozzáadásával is fokozhatják.

A csirkeleves azonban akkor lesz igazán teljes, ha kerül bele levesbetét is. Ez az „álte heim”-ben, vagyis az óhazában, tehát Európában lehetett knéjdelách, azaz maceszgombóc vagy kreplách: darált hússal megtöltött, levesben kifőzött tészta. „Újévkor mindig volt kreplách, de néha év közben is ettünk. Lisztből, tojásból és vízből levestésztának való tésztát gyúrtak. Kinyújtották és négyszögekre vágták. Apróra vágott, olajon megpirított hagymát összekevertek liba- vagy (általában) csirkemájjal, ezt tették rá a négyzetekre. A tésztát behajtották, a széleket összenyomkodták és a levesben kifőzték” – mesélte a háború előtti pesti szokásokat Spindler Éva néni. A kreplách nemcsak ros hásánákor, hanem erev jom kipurkor (jom kipur előestéjén) és szukkot végén, hosáná rábákor, valamint szimchát torákor is kedvelt levesbetét volt. Peszáchkor pedig lisztmentes tészta, loksn került a levesbe: „Volt a leveshez loksn is, azt a mai napig csinálok, év közben is, nem csak peszáchra. 4-5 tojást összekeverek egy pohár ásványvízzel és krumpliliszttel, palacsintatészta sűrűségűre. Utána megsütöm, mint egy palacsintát és felvágom csíkokra.”

Az ezerarcú borst

Egy másik, szintén az askenázi kultúrkörben kedvelt leves, a céklából készített borst. Télen melegen, nyáron hidegen fogyasztják a különleges színű levest, és, mint a csirkelevesnél már láttuk, ennek is számtalan változata lehetséges, melyekben a céklán kívül a legkülönfélébb zöldségek szerepelnek, vagy éppen húst adnak hozzá. Elkészíthetjük párve, vagyis se nem tejes, se nem húsos formában, szokás azonban, hogy hosszú nyári szombatokon a harmadik étkezésnél tejföllel ízesített, tejes borstot tálalnak fel. Ha a borstot húsos étkezés elején fogyasztják, tojássárgájával sűrítik be megfelelő állagúra.

Szefárd húsleves

Kalandozzunk most el kissé a szfárádi világba, ahol a csir­keleves ugyan nem örvend akkora megbecsülésnek, mint az askenázi zsidók körében, de természetesen nem hiá­nyozhat a konyhából. Elkészítéséhez többnyire csirke alap­levet használnak, és a levest rizzsel vagy apró tésztával gaz­dagítják, illetve felvert tojássárgájával sűrítik a kívánt ál­lagúra.

Keleti zsidók jellegzetes étele a kuszkusz, amire természetesen minden, magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját receptje: a búzaszemből speciális eljárással készült köretet húslevessel és a levesben főtt zöldségekkel tálalják. Az elkészített kuszkuszt néhány kanál le­vessel megnedvesítik, és kupacot formálnak belőle. Te­tejére halmozzák a levesben megfőzött húst, a halom kö­ré pedig elrendezik a zöldségeket: répát, hagymát, csi­cseriborsót. A leves megmaradt levét külön tálban he­lyezik el a kuszkusz mellett. A jom kipurt megelőző dél­utánon csirkével tálalják a kuszkuszt, és a levesben édes­burgonya és mazsola is fő, ros hásáná alkalmából pe­dig sok édes hozzávalót tesznek a levesbe: édesburgonyát, tököt, világos mazsolát, még birsalmát is, és nagyon ügyel­nek arra, hogy semmi fekete vagy nagyon sötét ne ke­rüljön bele, se padlizsán, se olajbogyó, se sötét mazsola.

Sok szfárádi közösségben szokás, hogy csütörtök este, a szombatra való készülődés jegyében, nem fo­gyasz­tanak húst. Sok helyen laktató lencselevest tá­lal­nak ilyenkor, me­lyet általában kis szemű, könnyen meg­puhuló vörös len­csé­ből készítenek, bár a zöld- és a bar­na lencsét is használják.

Maceszgombóc leves

A leves alapjához hosszú lére eresztett húslevest készítünk, mivel a gombócok sok folyadékot vesznek fel. Ehhez egy egész csirkét, hat felszeletelt répát, egy felszeletelt fehérrépát, két felkockázott krumplit, egy félbevágott hagymát, egy darab zellert, egy felkockázott karalábét és négy gerezd fokhagymát lábosba teszünk, felöntjük vízzel, majd ízlés szerint alaposan megfűszerezzük sóval, borssal, zöldfűszerekkel, szárított korianderrel, köménymaggal és kurkumával. Másfél órán át kis lángon forraljuk, ezután adjuk hozzá a maceszgombócokat. A gombócokat lehetőleg néhány órával a főzés előtt készítsük el, és hűtsük le, mielőtt a forró levesbe dobjuk.

A gombócokhoz: 2 bögre maceszliszt; 6 nagy tojás; 6 ek. olaj; 1 bögre víz; só, bors, pirospaprika, gyömbér ízlés szerint

A gombóc hozzávalóiból könnyen formázható masszát készítünk. Szükség szerint adjunk még hozzá vizet vagy maceszlisztet. Fél óra pihentetés után nedves kézzel gombócokat készítünk, majd a gombócokat néhány órára mélyhűtőbe tesszük. Egy órával a leves elkészülte előtt a gombócokat a lábosba tesszük, újra felforraljuk a levest, és egy óra alatt, kis lángon, fedő alatt készre főzzük. A gombócok alaposan megdagadnak (nagyon sok folyadékot vesznek fel), ezért van szükség a nagy lábosra, illetve a sok lére. Ha nincs kellő méretű lábos kéznél, a gombócokat külön is kifőzhetjük a leves levében vagy enyhén sós vízben.

Loksn

gluténmentes, párve

Azoknak, akik peszáchkor nem fogyasztanak gebrochtot, vagyis olyan maceszt, mely bármilyen folyadékkal érintkezett, maceszgombóc helyett ezt a tésztaféleséget ajánljuk levesbetétként. Természetesen az év bármely időszakában elkészíthetjük, csak vigyázzunk, hogy el ne fogyjon a tálból, mielőtt még a levesbe kerülne.

10 tojás; 10 ek. krumpliliszt (keményítő); 1 kk. só

A krumplilisztet tálba tesszük, a tojásokat egyenként feltörjük (ellenőrizzük, hogy nincs-e valamelyikben vércsepp), és a keményítőhöz adjuk. Sózzuk. Egy serpenyőt vékonyan megkenünk olajjal, és annyi keveréket teszünk bele, amennyi vékonyan beborítja a serpenyő alját. Ha a „palacsinta” egyik oldala átsült, megfordítjuk, és a másik oldalról is megsütjük (vigyázat, nagyon gyorsan elkészül!). Az elkészült lapokat szorosan, palacsintaszerűen feltekerjük, és néhány milliméter széles szeletekre vágjuk. Levesbetétként tálaljuk.