16 ezer forint fél kilóért – miért olyan drága a smurá mácá?

Így készül a szigorúan örzött, kézzel készített macesz.

Bnéj-Bráktól Brooklynig zsidók tízezrei állnak sorba minden évben, hogy drága és törékeny kincset vásároljanak maguknak és családjuknak: kézzel készített smurá mácát (smire maceszt), ezt a kerek kézműves terméket, melyet különös gonddal őrzött összetevői tesznek igen speciálissá: a lisztjéhez felhasznált búzát nemcsak az őrléstől kezdve óvják a nedvességtől, hanem már az aratás előtti időszakban is. A smurá annyit tesz: őrzött.

A különleges odafigyelés, valamint az intenzív fizikai munkával járó készítési folyamat miatt az őrzött kézi macesz ára nagyon magas, 20 és 60 dollár (5 500- 16 500 Ft) között adnak el egy fél kilót. Az ár még tovább emelkedik, ha organikusan termesztett búzát használtak fel a készítéshez, és még annál is tovább, ha organikus tönkölybúzából sütötték a maceszt. A termelőknek azt is bele kell kalkulálniuk az árba, hogy előfordulhat: az időjárás, vagy más tényezők miatt a gabona nem felel meg a nagyon szigorú vallási követelményeknek, és nem veszik meg a terményt.

A magas ár ellenére azonban nagy keletje van a kézzel készített smurá mácának. Létezik olcsóbb, gépsoron sütött smurá mácá is, mely négyzet alakú, mint a hagyományosan ismert, egyszerű macesz, de annál jóval szigorúbb feltételek mellett készül, őrzött lisztből és vízből. Ennek ára kilónként 5 -7 000 Ft. Sokan vannak, akik csak kézzel készült smurá mácát fogyasztanak a széderen, és olyanok is, akik az ünnep egész időtartama alatt csak őrzött maceszt esznek. Ennek oka a hidur micvá gyakorlata (a.m. a parancsolat megszépítése), melynek keretében az ember akár a lehetőségeit is felülmúlva igyekszik még szebbé tenni a tórai parancsolatot.

A washingtoni Ohev Sholom zsinagóga rabbija, Shmuel Herzfeld így fogalmazott: „A vásárló számára ez egy lehetőség, hogy megvegye a mai zsidóság számára elérhető, egyetlen szent élelmiszert. Ez egy üzlet: vegyenek kevesebb húst, és több smurá mácát.” Mitchell Weitzman, baltimore-i ügyvéd szerint a smurá mácá érzelmi értékkel bír: „A feltálalt smurá mácá az autentikusság érzését biztosítja a számunkra.” Van, aki egész évben kézi smurá mácát eszik, és az ünnep után vásárolja fel az immár jóval olcsóbban adott terméket: „Mindig tartok egy dobozzal az autómban” – meséli az izraeli Tali Aronsky. – “Egész évben ropogós marad, és azonnal fogyasztható.”

A peszáchot megelőző nap dele után készített smurá mácát különösen nagyra tartják a vallásos zsidók. Mácot micvának nevezik, utalva arra, hogy fogyasztása kiemelkedő érdem. Ezt tükrözi az ára is, ami akár 60 dollár is lehet fél kilónként. Az emberek mégis sorban állnak érte Williamsburgban, a szatmári haszidok sütödéjében, a Satmar Bakery-ben, mely a smurá mácá világában is szokatlan szigorításokat tart kötelezőnek magára nézve. A búzát Arizonában aratják például, mert az ottani, különlegesen száraz levegő megvédi a gabonát a kovászossá válástól (a nedvesség sietteti a kovászossá válás folyamatát). A május-júniusban (sávuot ünnepe környékén) learatott búza innentől kezdve állandó kósersági felügyelet alatt áll, hogy megbizonyosodjanak afelől, hogy a gabona nem csírázik. Rendszeresen válogatják, majd hónapokkal később őrlik meg a szemeket. Ezen időszak alatt kontrollált viszonyok között őrzik a terményt, a túl sok nedvességtől ugyanis chámeccá (kovászossá) válhat, a túlságosan száraz levegőn tartott búzából készült macesz pedig nem sülne meg rendesen. A New York-i Yiddish Farm vezetője ventillátorokkal és számítógépes monitorozásal éri el, hogy a tároló helyiségek levegőjének pártartalma 11-12 százalék körül maradjon. Miután a lisztet – szintén szigorú felügyelet alatt -, megőrölték, megkezdődhet a sütés.

A sütés során minden az időzítésen alapul. Attól a pillanattól kezdve, hogy víz ért a liszthez, a résztvevőknek 18 perc áll rendelkezésükre ahhoz, hogy maceszt állítsanak elő belőle. Ha letelt az idő, akkor a macesz chámeccá, kovászossá változik. A biztonság kedvéért a stoppert 15 percre állítják be, nehogy túllépjék a kiszabott időkeretet, az idő leteltével pedig lecserélnek mindent a sodrófától kezdve a munkafelületet takaró papírig. A meggyúrt tésztát, illetve a kész maceszt kezelő munkásoknak vallásos zsidónak kell lenniük.

A sütéshez – hagyományos módon – olyan vizet használnak, melyet napnyugta után, de az éj beállta előtt húztak egy kútból, és őrizték egész éjszakán át. Ennek neve májim selánu, azaz a mi vizünk. A vizet a liszthez adják, a meggyúrt tésztát feldarabolják, nyújtják, lyuggatják és 1300 fokon, szénnel és fával fűzött kemencében mintegy 20 másodperc alatt megsütik. Hűlés után megvizsgálják a maceszlapokat, az égett, vagy törött darabokat kidobják, vagy olcsón eladják, az ép darabokat pedig dobozba teszik. Hét lap nyom fél kilót.

A Satmar Bakery szukottól peszáchig, mintegy fél éven át üzemel, és nagyjából 50 ezer – napi több mint 500 – kilogramm macesz készül benne. Vákuumcsomagolt termékeik októbertől peszáchig frissek maradnak. „15 féle maceszunk van” mondja a Satmar Bakery vezetője, Eli Hershkowitz, aki tavasszal Arizonában keresi a megfelelő búzát, nyáron pedig Marokkóban és Olaszországban kutatja az etrogokat.

Nem minden smurá mácá egyenértékű. Készülhet sima, teljes kiőrlésű lisztből, illetve tönkölyből is. A Beis Rachel maceszt különösen vallásos, fiatal nők sütik, ára – készítőinek megbízható színvonalú vallásossága miatt – kiemelkedően magas. A törött lapokat is árusítják, melyeket ugyan nem lehet a széderen, vagy az ünnepi étkezések kezdetén, a kidushoz felhasználni, de ettől még kóserek– minden változatnak megvan a maga ára.

„A pénz semmi, a spiritualitás minden”- válaszolta a JTA riporterének egy brooklyni férfi. „Talán a smurá mácát is Kínából kéne behoznunk? Nem! Támogatnunk kell a rabbijainkat, akik odaadó istenfélelemmel, keményen dolgoznak, hogy elkészülhessen a macesz.”

Forrás: JTA